Resistente Stärke

Resistente Stärke

Resistente Stärke (RS) ist, obwohl sie chemisch wie gewöhnliche Stärke aufgebaut ist, durch menschliche Verdauungsenzyme nicht abbaubar. Sie zählt damit zu den Ballaststoffen. Resistente Stärke darf nicht mit modifizierter Stärke verwechselt werden.

Es werden vier Unterarten der Resistenten Stärke unterschieden:

  • RS1 ist Stärke, die in intakten Zellen(verbänden) eingeschlossen ist. Wenn diese physikalisch (z. B. durch Kauen) oder chemisch (z. B. durch Abbau der sie umgebenden Matrix) aufgeschlossen wird, kann sie durch die Verdauungssäfte in normaler Weise bearbeitet werden.
  • RS2 ist Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Wird sie erhitzt, faltet sich ihre kompakte Struktur auf, und sie kann verdaut werden.
  • RS3 (Retrogradierte Stärke) entsteht beim Erhitzen und anschließendem Abkühlen von Stärke. Es bildet sich eine kompakte Kristallstruktur, die für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist.
  • RS4 ist chemisch modifizierte oder repolymerisierte Stärke wie Dextrine mit veränderter Vernetzung der Ketten. RS4 ist für die Verdauungsenzyme unzugänglich.[1]

Die Bildung von Resistenter Stärke (RS) 3 ist in der Lage, den glykämischen Index (GI) einer Speise zu beeinflussen. Bei in Salzwasser gekochten Spaghetti andert sich der GI entsprechend der Kochzeit:

Kochzeit (min.) GI
11 59
16,5 65
22 46

An diesem Beispiel wird deutlich, dass durch die Wärme die Stärke zunächst zugänglicher wird, anschließend formiert sie sich um und wird wieder unzugänglicher.

Einzelnachweise

  1. * Mike Croghan:Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln., Ernährungs-Umschau 50 (2003) 2:65-67

Literatur

  • Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller (2002): International table of glycemic index and glycemic load values. Am J Clin Nutr. 2002;76:5–56

Wikimedia Foundation.

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Stärke — Strukturformel Allgemeines Name Stärke CAS …   Deutsch Wikipedia

  • Amylum — Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α D Glucose Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in …   Deutsch Wikipedia

  • Amylum Maydis — Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α D Glucose Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in …   Deutsch Wikipedia

  • Amylum Oryzae — Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α D Glucose Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in …   Deutsch Wikipedia

  • Amylum Solani — Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α D Glucose Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in …   Deutsch Wikipedia

  • Amylum Tritici — Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α D Glucose Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in …   Deutsch Wikipedia

  • Kartoffelmehl — Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α D Glucose Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in …   Deutsch Wikipedia

  • Maisstärke — Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α D Glucose Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in …   Deutsch Wikipedia

  • Reisstärke — Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α D Glucose Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in …   Deutsch Wikipedia

  • Speisestärke — Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung. Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α D Glucose Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”