- Rotschmierbakterien
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Brevibacterium linens Systematik Abteilung: Actinobacteria Klasse: Actinobacteria Ordnung: Actinomycetales Familie: Brevibacteriaceae Gattung: Brevibacterium Art: Brevibacterium linens Wissenschaftlicher Name Brevibacterium linens (Wolff 1910) Breed 1953 Brevibacterium linens ist ein grampositives, stäbchenförmiges Bakterium, das bei der Oberflächenreifung von Käse eine wichtige Rolle spielt. Die meisten Stämme sind plasmidarm oder plasmidfrei.
Inhaltsverzeichnis
Lebensbedingungen
Das aerobe Bakterium wächst im Temperaturbereich von 8 bis 37 °C, am besten bei 21 bis 25 °C und bei einem pH-Wert von 6,0 bis 9,8 (Optimum: 6,5–7,0). Von den meisten Stämmen wird ein Kochsalzgehalt von 15 % toleriert.
Stoffwechsel
Brevibacterium linens baut Eiweiß ab und bildet aus L-Methionin Methanthiol. Für die Bildung der roten Pigmente, den Carotinoiden, benötigen viele Stämme Licht. Die Bacteriocine dieser Art werden als Linecine bezeichnet.
Kommerzielle Nutzung
Einige Käse reifen unter Zuhilfenahme des Bakteriums Brevibacterium linens, das dabei die Oberfläche des Käses bewächst und von dort aus Eiweiße abbaut. Wegen des orangefarbenen Bakterienbewuchses werden diese Käsesorten Rotschmiere-Käse und das Bakterium als Rotschmiere-Bakterium bezeichnet. Beispiele sind Limburger Käse, Romadur, einige „Bierkäse“, „Bakterienharzer“.
Quellenangaben
Literatur
I. Riemelt, B. Bartel, M. Malczan: Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. BEHR 2003, ISBN 3-89947-049-4
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