- Schönen
-
Die Schönung dient der Klärung sowie der geschmacklichen Harmonisierung von Getränken wie Wein und Fruchtsaft, also der Entfernung von Trubstoffen. Solche Stoffe können Kristalle, Proteine, Metalle oder Gerbstoffe sein.
Das klassische, für Weine hoher Qualität angewandte Verfahren ist die Schönung mit Eischnee. Dazu wird Eiklar geschlagen, bis es eine Konsistenz erreicht, die im Französischen als bave d'escargot (Schneckenschleim) bezeichnet wird. Dieses wird in den Gärbehälter gegeben und sinkt dort langsam zu Boden. Dabei zieht es die im Wein in Suspensionsform enthaltenen Trubstoffe elektrostatisch an. Mit einem Eiklar lässt sich 1 Hektoliter Wein schönen.
Bei der Gelatine-Tannin-Schönung werden Gerbstoffe (Tannine) mit Gelatine ausgefällt und sinken zu Boden. Dies kann die Adstringenz eines Weines erheblich verringern.
Die Blauschönung dient der Entfernung von Metallen wie Eisen, Kupfer und Zink oder gesundheitsschädlichen Schwermetallen. Dem Wein wird Kaliumhexacyanoferrat zugesetzt, das vorhandenes Eisen zunächst in lösliches Berliner Blau überführt und dann in unlösliches Berliner Blau. Innerhalb von ein bis drei Wochen entsteht dieser sogenannte 'Blautrub' und setzt sich ab.
Blauschönung kann prophylaktisch bei zu hohem Eisengehalt gegen Weinfehler wie Eisentrübung, Schwarzen Bruch oder Kupfertrübung eingesetzt werden.
Ein wertvolles Schönungsmittel ist die sogenannte Hausenblase.
Wikimedia Foundation.
