Backwarenstube

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Bäckerei auf den Färöern

Bäckerladen (aus einem Nürnberger Spielzeug-Musterbuch des 19. Jahrhunderts)

Bäckerei in Kabul, Afghanistan

Eine Bäckerei ist ein Handwerksbetrieb, in dem Backwaren wie zum Beispiel Brot, Brötchen oder Kuchen hergestellt werden. Der zugehörige Beruf ist der Bäcker.

Grundsätzlich kann man Bäckereien in drei verschiedene Größen einteilen:

• Kleinbäckereien, die nur kleine Mengen an Backwaren herstellen, die im eigenen Bäckereiladen verkauft werden.
• Mittelständische Bäckereibetriebe, in denen ein Teil der Produktion automatisiert ist. Diese Bäckereibetriebe versorgen meistens eine größere Anzahl von (meistens eigenen) Bäckereiläden im begrenzten Umkreis.
• Großbäckereien, in denen fast die gesamte Produktion automatisiert ist. Diese Bäckereien stellen meistens Brot und/oder Brötchen her, die mit Hilfsmitteln (z. B. Konservierungsmittel) länger haltbar gemacht werden. Die Produkte werden meistens über Supermärkte vertrieben.

Eine vergleichsweise neue Entwicklung ist das Geschäftsmodell der SB-Bäckerei wie sie BackWerk entwickelt hat. Bäckereien und Brauereien sind eng verwandte Handwerksbetriebe. Beide benutzen als Basis Getreide und Hefe. In Ägypten wurde Bier aus Brot hergestellt. Rumpelstilzchen im Märchen der Gebrüder Grimm singt: Heute back ich, morgen brau ich...

Statistik

Das deutsche Bäckerhandwerk im Jahr 2007 in Zahlen:^[1]

• Handwerkliche Betriebe: 15.781 (Stand: 31. Dezember 2007)

• Filialen: 30.000 (Hochrechnung)

• Bäckereifachgeschäfte gesamt: 46.000

• Beschäftigte: 283.400
  • davon Auszubildende: rund 36.900

• Gesamtumsatz (ohne Mwst.): 12,34 Mrd. €

• Durchschnittliche Mitarbeiterzahl/Betrieb: 18

• Durchschnittlicher Jahresumsatz/Betrieb (Stand: 21. Dezember 2007): 782.000 €

Umsatzverteilung (per 31. Dezember 2006):

• Die mit 2% kleine Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Mio. € Jahresumsatz erwirtschaftet einen Umsatzanteil von 34%.

• Betriebe mit 500.000 bis 5 Mio. € Jahresumsatz können einen Umsatzanteil von 43% verbuchen.

• Die Bäckereien mit weniger als 500.000 € Jahresumsatz (ca. 75% aller Betriebe) erwirtschaften 23% des Gesamtumsatzes.

Einzelnachweise

1. ↑ http://www.baeckerhandwerk.de/Daten-kompakt.28.0.html

Literatur

• Hermann Eiselen: Die Neuzeit der Bäckerei. Ein Streifzug durch ihre Geschichte von 1860 bis 2005. BackMedia Verlagsgesellschaft, Bochum 2006, ISBN 3-9808146-2-9.

Weblinks

• Artikel Bäckerei im Historischen Lexikon der Schweiz
• Exponate aus dem Saarländischen Bäckereimuseum auf www.digicult-saarland.de

Verwandte Themen

• Viele Bäckereien sind auch Konditoreien.
• Zur Versorgung der Soldaten im Krieg gab es mobile Feldbäckereien und stationäre Heeresbäckereien in der Nähe von Proviant-Magazinen.