Glacieren

Glacieren

Glasieren ist ein Nachbereitungsverfahren in der Lebensmittelherstellung im Anschluss an die Zubereitung von Speisen. Glasieren ist ein Lehnwort aus dem französischen glacer, von lateinisch glaciare, "zu Eis machen", "gerinnen". Für das Verfahren werden produktbezogen regional und historisch unterschiedliche Begriffe verwendet: Glacieren, Überglänzen und Nappieren. Es dient der Verbesserung des Aussehens und dem Schutz der Produkte. Beim Glasieren trägt man eine Flüssigkeit mit Pinseln auf, die nach dem Erkalten erstarrt.

Als Maskieren (frz. masquer) bezeichnet man das Glasieren von kalten Speisen mit Sülz- oder Chaudfroid-Saucen. Diese werden im warmen Zustand aufgetragen, und erstarren beim Erkalten durch den Aspikgehalt. Typisch ist die Verwendung von gefärbten Chaudfroidsaucen für Schaustücke bei Kalten Buffetts. Ebenfalls werden häufig Fleischextrakt, Schaumbrot, Cremes oder Gelees verwendet.

Als Überglänzen oder Überziehen bezeichnet man das Glasieren von Gemüse mit Fett, Brühe oder gebräunten Zucker. Mit Übergießen oder Überziehen bezeichnet man das Glasieren von Süßspeisen, Kuchen und Gebäck mit Glasuren auf der Basis von Zucker und Kakao.

Literatur

  • Technologie der Speisenproduktion, Leipzig 1987
  • Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6

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  • Glacieren — (franz., spr. glaß ), gefrieren machen; mit einer glatten, glänzenden Fläche (Glace) überziehen; speziell in der Kochkunst etc. das Überziehen von Fleisch oder Gemüse mit Fleischglace und von Backwerk mit Zuckerglace …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • glacieren — gla|cie|ren 〈[ si: ] V. tr.; hat〉 mit Glace überziehen ● einen Kuchen glacieren [<frz. glacer „gefrieren machen, mit Zuckerguss od. mit Glasur überziehen, glasieren“] * * * gla|cie|ren [gla si:rən ] <sw. V.; hat [frz. glacer, eigtl. = zu… …   Universal-Lexikon

  • glacieren — gla|cie|ren 〈 [si: ] V.〉 glasieren [Etym.: <frz. glacer »gefrieren lassen; mit Zuckerguss od. mit Glasur überziehen«] …   Lexikalische Deutsches Wörterbuch

  • glacieren — gla|cie|ren [gla si:...] <aus gleichbed. fr. glacer, eigtl. »gefrieren lassen«, dies aus lat. glaciare »zu Eis machen«>: 1. (veraltet) zum Gefrieren bringen. 2. mit geleeartigem Fleischsaft überziehen, überglänzen (Kochk.) …   Das große Fremdwörterbuch

  • glacieren — gla|cie|ren (mit Glace überziehen; veraltet für zum Gefrieren bringen) …   Die deutsche Rechtschreibung

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  • Glacee — Gla|cee 〈[ se:] n. 15; Textilw.〉 oV Glacé 1. stark glänzendes Gewebe 2. 〈kurz für〉 Glaceeleder [→ glacieren] * * * Gla|cé, Gla|cee [gla se: ], der; [s], s [frz. glacé = Glanz, urspr. 2. Part. von: glacer, ↑ …   Universal-Lexikon

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