Klärfleisch

Klärfleisch

Unter Klären versteht man das Entfernen von Feststoffen aus einer Sauce oder Brühe, um eine glatte Sauce, bzw. eine klare Brühe zu erhalten.

Um eine Sauce zu klären, wird durch eine punktförmige Wärmequelle eine Konvektionsströmung hervorgerufen, wodurch die Feststoffe an die Oberfläche geschwemmt werden. Dort können die Feststoffe abgeschöpft werden.

Für das Klären anderer Flüssigkeiten vermengt man diese mit Klärfleisch und erhitzt sie langsam auf Temperaturen über 70°C. Dabei gerinnt das Eiweiß und bindet die vorhandenen Trübstoffe. Das Fleisch und die Würzmittel verstärken den Geschmack der Flüssigkeiten. Darum wird der Vorgang auch zur Herstellung von Kraftbrühen genutzt. Am Ende wird das Klärfleisch mit den gebundenen Trübstoffen von der Flüssigkeit getrennt.

Klärfleisch

Klärfleisch ist ein Hilfsmittel zum Klären von Brühen und Fonds. Es besteht aus fettarmem, magerem Fleisch, welches reich an Proteinen ist. Zur Vorbereitung wird das Fleisch grob gewolft und mit Gemüse, Gewürzen und Eiklar vermengt. Zur Verlängerung des Klärvorgangs kühlt man die Masse durch die Zugabe von Eiswürfeln. Typische Fleischsorte ist Rinderhesse, welche die Anforderungen erfüllt. Für Gerichte aus Fisch nimmt man entsprechende Seefische.

Weblinks


Wikimedia Foundation.

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Klären (Kochen) — Unter Klären versteht man das Entfernen von Feststoffen aus einer Sauce oder Brühe, um eine glatte Sauce, bzw. eine klare Brühe zu erhalten. Um eine Sauce zu klären, wird durch eine punktförmige Wärmequelle eine Konvektionsströmung hervorgerufen …   Deutsch Wikipedia

  • Boucher (Koch) — Als Boucher (bu.ʃe, v. frz. ‚Metzger‘) bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Küchenfleischer. Er ist hauptsächlich für das Zerlegen und Ausbeinen von Schlachtfleisch zuständig. Außerdem muss er das Herstellen von Klärfleisch und Farcen… …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”