Ochsenschlepp

Ochsenschwanz

Scheiben des Ochsenschwanz

Der Ochsenschwanz, in Österreich Ochsenschlepp, ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, noch hinter dem Schwanzstück. Er besteht aus den Schwanzwirbeln und wenigem, sie umgebendem Fleisch mit einem hohen Anteil von Bindegewebe, vergleichbar dem der Hesse. Ochsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen (wie Ochsenschwanzsuppe), dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.

Für die Zubereitung wird Ochsenschwanz zwischen den Wirbeln zerteilt. Die Stücke werden meist scharf angebraten, wodurch sich kräftige Röststoffe bilden, und für längere Zeit gekocht oder geschmort, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und das Fleisch zart ist. Es lässt sich dann leicht von den Knochen lösen. Die Koch- oder Schmorflüssigkeit hat durch die Gelatine eine natürliche Bindung und durch Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma und eine kräftig braune Färbung.

Mitunter wird auch gefüllter Ochsenschwanz nach Art eines Rollbratens zubereitet, wobei die Rezepte unterschiedliche Füllungen vorsehen. In der italienischen Küche ist Ochsenschwanz die wichtigste Zutat des bekannten Gerichts Coda alla vaccinara. In der andalusischen Küche wird Ochsenschwanz geschmort als Rabo de toro, häufig von Kampfstieren.

Quellen

• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6