Oeuf

Hühnereier

Das Hühnerei ist das Vogelei der Haushenne und dient ursprünglich der Erzeugung ihrer Nachkommenschaft. Als landwirtschaftliches Produkt wird es vom Menschen als Nahrungsmittel verwendet.

Die Entstehung des Eis

Ein einzelnes Ei.

Die Entstehung des Hühnereis ist im Artikel Vogelei beispielhaft beschrieben; der ganze Vorgang dauert etwa 24 Stunden. Das Huhn kann daher maximal ein Ei pro Tag legen. Die Legeleistung von Hennen wird als Anzahl Eier (eines Tages) pro 100 Hühner berechnet und als Bruchteil von 1 ausgedrückt. Eine Legeleistung (am Anfang der Legeperiode) von 0,9 entspricht also 90 Eiern von 100 Hühnern und nicht 90 Eiern von einem Huhn innerhalb von 100 Tagen.

Ob Hennen die Eier in einem Nest ausbrüten, hängt von Rasse, Tageslichtlänge und Umgebungstemperatur ab. Der Bruttrieb (= erhöhter Spiegel des Hormons Prolaktin) wird durch 12-h-Tage gefördert, ebenso durch den Druck vieler Eier (bis zu 30) gegen den Unterbauch der Henne, er endet nach 21 Tagen oder mit dem Piepsen der ersten Küken. Die überwiegende Zahl der Legehennen (98 %) in Europa hat keinerlei Bruttrieb mehr, da der Verbraucher zur Zeit der größten Brutlust (Ostern) die meisten Eier verlangt.

Heutzutage im Handel erhältliche Hühnereier sind in der Regel unbefruchtet.

Die Farbe des Hühnereis

Apparat zum Eier-Durchleuchten, wie er in manchen Lebensmittelgeschäften zu finden war

Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt. Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braunschalige. Eine Besonderheit stellen Araukaner-Hühner dar, die Ohrlappen in verschiedenen Farben haben, aber stets grünlich-bläuliche Eier legen. Zwischen der Farbe des Gefieders und der der Eier besteht kaum eine Korrelation. Bei nicht reinrassigen Hühnern lässt die Ohrlappen- und -scheibenfarbe keine Rückschlüsse auf die Eifarbe zu. Alle Kombinationsmöglichkeiten treten auf.

In der Erwerbsfreilandhaltung sind weiße Hennen bei Landwirten weniger beliebt: Der Zuchtrichtung wird nachgesagt, sie sei weniger robust, einem stärkeren Krankheitsdruck (Salmonellen, Atypische Geflügelpest = Newcastle Disease, u. a.) ausgesetzt und werde häufiger Beute von Greifvögeln. In diesem Zusammenhang ist es auch zu sehen, dass mit der Zunahme der Freilandhaltung seit den 1980er Jahren der Marktanteil von braunen Eiern auf über 60 % gestiegen ist. Eine Ursache ist die weit verbreitete Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer Landwirtschaft. Es sei angemerkt, dass in der Erwerbszucht die Gefiederfarbe der Tiere oder die Eifarbe keine Rolle spielt, eher ist es genetisch schwerer, die weiße Eifarbe zu halten, wenn das Hauptziel die Eizahl und die Futterverwertung sind.

Andererseits haben etwa 15 % der braunen Eier Gerinnsel wie Blut- oder Fleischflecken gegenüber weniger als einem Prozent bei weißen Eiern. Weiße Eier dieser Art lassen sich durch eine Durchleuchtung problemlos aussortieren.

Die Farbe des Dotters wird dagegen weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen eher zu einem hellgelben Dotter, Paprika und Krustentiere ergeben einen rötlicheren. Der Rotton kann aber auch durch Zusatz von deutlich billigeren synthetischen Farbstoffen erzielt werden. Ökologisch geführte Betriebe produzieren aus Preisgründen überwiegend rein gelbe Dotter. Während in Europa rötliche Dotter von den Verbrauchern als Zeichen von gesunden Eiern interpretiert werden, verlangen in den USA aus gleichen Gründen die Verbraucher blasse oder hellgelbe Dotter.

Fischgeruch

Ebenfalls genetisch bedingt ist der unangenehme Fischgeruch, den etwa 5 % der Hühnereier verströmen. Ursache ist ein Gen-Defekt, der dazu führt, dass sich Trimethylamin (TMA) im Eidotter von Eiern mit vornehmlich brauner Schale ablagert. Durch den Gendefekt wird die im Futter wie Raps enthaltene TMA-Vorläuferverbindung Cholin nicht durch das Leber-Enzym Oxigenase zum geruchlosen TMA-Oxid umgewandelt und ausgeschieden. ^[1]

Hühnereier als Lebensmittel

Die Eiererzeugung lag in Deutschland zwischen 1995 und 2004 bei jährlich etwa 10 Milliarden Stück; die Angaben für 2005 sind vorläufig. ^[2]

Die Legeleistung lag in Deutschland zwischen 1995 und 2005 bei jährlich 255 bis 291 Stück pro Henne. ^[2]

In Deutschland werden jährlich etwa 10 Milliarden Eier produziert. Davon werden 50 % von privaten Haushalten verbraucht, 30 % in der lebensmittelverarbeitenden Industrie und 20 % in Großküchen und Bäckereien.

Hühnereier können die ersten 20 Tage ab Legedatum ungekühlt gelagert werden, da das Ei über einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren in Form von Enzymen verfügt. Daher dürfen die Eier nicht gewaschen werden, bevor sie in den Handel gelangen, weil dadurch die Kutikula zerstört würde. Nach starken Temperaturschwankungen oder Kühlung ist dieser jedoch in seiner Funktion beeinträchtigt. Daher müssen alle einmal gekühlten Eier weiterhin ununterbrochen bei fünf Grad Celsius gekühlt gelagert werden. Ab dem 21. Tag müssen alle Eier ununterbrochen gekühlt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird mit dem 28. Tag ab dem Legetag angegeben.

Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften für das Lebensmittel Ei regelt die sogenannte Hühnereier-Verordnung (Verordnung über die hygienischen Anforderungen an das Behandeln und Inverkehrbringen von Hühnereiern und roheihaltigen Lebensmitteln, s. u. Weblinks). Die Verordnung schreibt u. a. vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Diese Verordnung dient dem Verbraucherschutz, da das rohe Hühnerei ein idealer Nährboden für Bakterien und deshalb ein sehr sensibles Lebensmittel ist. Vor allem die Gefahr der Übertragung von Salmonellen ist hoch.

Für die Herstellung von Produkten aus rohen Eiern (z. B. Eischnee) besteht die Gefahr, dass beim Aufschlagen der Eier Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Bakterien von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Bei ungekühlter Lagerung können sich diese Bakterien rasch in der Eispeise vermehren und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Viele Profiköche kochen daher roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang ab, wodurch Bakterien auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden. Beim Erhitzen von Eiern ist zu beobachten, dass bei einer Temperatur von etwa 62 °C das Eiklar und bei etwa 68 °C der Dotter stockt. Daher wird bei der Zubereitung von Dessertcremes mit Hilfe einer Metallschüssel über heißem Wasser das Eigelb schonend bis knapp unter dieser Temperatur erhitzt.

Transport und Lagerung

Eier sind ein zerbrechliches und verderbliches Gut. Bei harten Eiern ist die Dicke der kalkigen Ei-Hülle meist unter einem halben Millimeter und zudem leicht brüchig, so dass bereits ein Sturz über wenige Zentimeter oder einwirkender Druck mit einer harten Kante zu einer Beschädigung oder Zerstörung des Eis führen kann. Beschädigte oder zerbrochene Eier sind jedoch schnell verdorben, weil sich darüber schnell Bakterien bzw. Schimmelpilze ausbreiten, die zudem meist noch gesundheitsschädlich sind. Für ein solches Verderben reicht unter Umständen bereits ein kleiner Riss in der Schale aus. Der Mensch behilft sich für den Transport und die Lagerung von Eiern mit sogenannten Eierkartonagen, die es in diversen Variationen gibt. Intakte Eier kann man bei Zimmertemperatur teils über mehrere Wochen lagern, wobei eine kühle Lagerung sinnvoll sein kann. In Europa werden Eier durch den Aufdruck von Produktionscodes gekennzeichnet, um ihre Herkunft und ihr Alter bestimmen zu können. Hierzu kommen meist schonende, berührungslose Verfahren, wie die Tintenstrahltechnik zum Einsatz.

Verwendung

Der Verzehr durch den Menschen erfolgt selten roh, meist wird das Ei gekocht oder einem Teig beigemengt. Beim Kochen unterscheidet man weiter zwischen Kochen als Ganzes in der Schale und dem Kochen in aufgeschlagener Form ohne Schale. Gekocht wird meist in einem Topf mit normalem Leitungswasser, oft mit etwas Salz- oder Essig-Beigabe. Ganze Eier werden dazu an ihren Enden punktiert, um die Abgabe von Gasen zu erleichtern. Vor dem Erhitzen in einer Mikrowelle ist generell zu warnen, da es zu einem Aushärten von außen nach innen mit sehr starker Gasbildung führt, was in der Regel zum explosionsartigen Bersten des Eis führt. In der Pfanne werden aufgeschlagene Eier als Spiegeleier oder Rühreier gebraten. Für Teigwaren ergeben sich keine besonderen Einschränkungen ihrer Zubereitung wenn sie Ei enthalten. Einzelne Sonderformen von Teigwaren, meist Ostergebäck, aber auch Fleischteige, erlauben es, gekochte Eier als Ganzes zu integrieren und so zu einem Lebensmittel-Design zu vereinigen. Aufgeschlagene Eier mit wenigen Beigaben können auch kalt verquirlt werden (z. B. Eischnee), wobei hier eine nicht ganz einfache Abtrennung von Eiweiß und Eigelb beim Aufschlagen erfolgen muss. Ein Ausbacken der Masse ist möglich (z. B. Baiser).

Eierschalen werden dagegen meist weggeworfen, können aber auch durch Ansetzen im Wasserbad als Dünger für Zier- und Nutzpflanzen dienen. Mit einer gewissen störenden Gasbildung durch einsetzende Gärprozesse ist zu rechnen. Bei der Ernährung von Schildkröten (z. B. Griechische Landschildkröte) in der Heimtierhaltung kann (abgekochte) gestoßene Eierschale eine zusätzliche Kalziumquelle darstellen.

Beim Kochen mit Schale bestimmt die Kochdauer und die Temperatur wie stark sich die Substanzen im Ei von ihrer anfänglich eher flüssigen Form zu einem zähflüssigen bis schnittfesten bzw. bröseligen Zustand verändern. Die Transparenz der Flüssigkeit geht dabei ebenso verloren. Das Eiweiß härtet meist schneller aus als das Eigelb. Es findet eine nicht umkehrbare chemische Veränderung statt (Denaturierung der Proteine). Wird das Ei zu lange gekocht, entsteht aus den schwefelhaltigen Aminosäuren der Proteine Schwefelwasserstoff, welches für den typischen Geruch nach faulen Eiern verantwortlich ist. Zudem reagiert das im Ei enthaltene gebundene Eisen mit dem Schwefelwasserstoff und es bildet sich Eisensulfid, welches dem "überkochten" Eigelb die grün-blaue Farbe verleiht. Die Eierschale wird nach dem Kochen entfernt, z. B. am Tisch beim Servieren des Eis in einem Eierbecher. Das Frühstücksei sollte jedoch nicht mit einem Silberlöffel gegessen werden, da der im Ei enthaltene Schwefel mit dem Silber zu Silbersulfid reagiert und sich der Löffel schwarz färbt. Beim Kochen ohne Schale findet dasselbe statt, wobei hier die Zubereitungsformen mit ganzem Dotter (Spiegelei, Bouillon) und solche bei denen das Ei verquirlt wird (Teigwaren, Rührei, Einlaufsuppe) zu unterscheiden sind. Bei der Verwendung in Teigwaren entfaltet auch die leicht klebende Charakteristik der Substanzen im Ei einen helfenden Effekt.

Inhaltsstoffe

Das Eiklar besteht aus Wasser (87 %), Eiweiß (11 %), Kohlenhydraten (1 %) und Mineralstoffen (1 %). Das Eigelb besteht aus Wasser (50 %), Eiweiß (16 %), Fett (32 %), und Mineralstoffen (2 %).

Ein durchschnittliches Hühnerei hat etwa 80 Kilokalorien und enthält etwa 8 Gramm Fett; über die Hälfte der Fettsäuren sind ein- bzw. mehrfach ungesättigt. Hühnereier enthalten das Lipid Cholesterin und die Mineralstoffe Calcium, Phosphor, Eisen, Natrium, Zink, Kalium sowie Selen. Hühnereier enthalten alle Vitamine, außer Vitamin C – eine Bilanz, die ansonsten kein anderes Lebensmittel vorweisen kann. So kann ein durchschnittlich großes Hühnerei bis zu 35 % des täglichen Bedarfs an Vitamin D und 38 % des täglichen Bedarfs an Vitamin B12 decken. Alle Nährstoffe befinden sich in Eigelb und Eiklar, ein größerer Anteil davon allerdings im Dotter. Generell spielt es in Hinblick auf die Nährstoffe keine Rolle, ob das Ei roh oder gekocht verzehrt wird.^[3]

Weit verbreitet ist die Annahme, der Verzehr von Hühnereiern wirke sich nachteilig auf den Cholesterinspiegel im Blut aus, weswegen – bei entsprechenden Vorerkrankungen – vom Verzehr von Eidotter abgeraten wird. Eine US-amerikanische Studie mit über 100.000 Teilnehmern hat allerdings den Nachweis erbracht, dass diese Angst unbegründet ist. Demnach hat der Verzehr von bis zu vier Eiern pro Tag keinerlei negativen Einfluss auf die Cholesterin-Werte. Vielmehr senke das im Hühnerei enthaltene Lecithin sogar die Aufnahme des Cholesterins im Darm, so dass "schädliche" Fette nicht ins Blut gelangen. Ein regelmäßiger Verzehr könne somit sogar vor Herzinfarkt schützen.^[4]

Gewichtsklassen

Je nach Gewicht werden Hühnereier in vier (früher acht) Gewichtsklassen eingeteilt:

Gewichtsklasse	Beschreibung	Gewicht
XL	sehr groß	mindestens 73 g
L	groß	63 g–73 g
M	mittel	53 g–63 g
S	klein	unter 53 g

Haltungsform

Aus dem auf jedem Ei aufgedruckten Erzeugercode lässt sich in Deutschland anhand der führenden Ziffer die Haltungsform feststellen:

• 0 = Bio-Eier: Freilandhaltung mit Futter aus Ökologischem Anbau
• 1 = Freilandhaltung: Pro Huhn müssen 4 m² Auslauf vorhanden sein
• 2 = Bodenhaltung: Pro Quadratmeter Stallfläche dürfen maximal sieben Hühner gerechnet werden
• 3 = Käfighaltung in Legebatterien: Pro Huhn werden 450–550 cm² Fläche gerechnet (ca. 72-88% eines DIN A4 Blatts)

Die Käfighaltung von Legehennen ist ab Januar 2009 in Deutschland verboten, wurde allerdings bis Ende 2009 durch einen einmaligen Antrag verlängert.

Die weiteren Zahlen geben Auskunft über die genaue Herkunft (siehe Eierkennzeichnungsregeln).

Eiprodukte

Insbesondere Hühnereier werden für die Herstellung unzähliger Lebensmittel verwendet (z.B. für Kuchen und Gebäck, Nudeln, Mousse au Chocolat,...). Dabei wird jedoch nicht immer das natürliche Ei, welches in der Lebensmittelindustrie auch als Frischei bezeichnet wird, verarbeitet, sondern oft so genannte Eiprodukte:

„Eiprodukte sind Erzeugnisse, die aus Eiern, ihren verschiedenen Bestandteilen oder deren Mischungen hergestellt worden sind. Hierbei können flüssige, konzentrierte, getrocknete, kristallisierte, gefrorene, tiefgefrorene oder fermentierte Erzeugnisse produziert worden sein. Hierzu gehört auch die Herstellung von rekombinierten Produkten wie Eirollen bzw. Stangenei und die Herstellung von hartgekochten Eiern, die ungefärbt, oder gefärbt, oder geschält (mit oder ohne Lake) in den Handel gelangen.“

– Bundesverband der Deutschen Eiprodukten-Industrie e.V.: Leitfaden für Eiprodukte^[5]

Hartgekochte Hühnereier zu marmorierten Ostereiern eingefärbt

Das Hühnerei in der Mythologie

Das Ei verkörpert in vielen Schöpfungsmythen den Ursprung des Lebens. So entstand zum Beispiel nach der finnischen Mythologie, der Kalevala, das Universum aus sieben Eiern, sechs goldene und eins aus Eisen. Demnach wurde aus den oberen Schalenhälften der Himmel, aus dem Eigelb die Sonne, aus dem Eiweiß der Mond und die restlichen Schalenstücke bildeten Sterne und Wolken. Aus dem schwarzen Dotter des Eies aus Eisen wurde eine Gewitterwolke. Auch im Christentum spielt das Ei eine Rolle. Der christliche Brauch, zu Ostern Eier zu schenken, hat seinen Ursprung im Glauben an die Auferstehung Jesu. Der syrische Kirchenlehrer Ephräm schrieb dazu im 4. Jahrhundert: „Gleich einem Ei springt das Grab auf.“

Geläufige Untersuchungen

Wie frisch ein Hühnerei ist, kann man im Wasserglas testen.

Dieser Test beruht darauf, dass Wasser aus dem Inneren durch die Schale hindurch verdunstet und die Luftblase allmählich größer wird.

• Wenn das Ei noch ganz frisch ist, geht es komplett unter und liegt flach am Boden.
• Ist es einige Tage alt, liegt es am Boden und die Spitze steht leicht nach oben.
• Wenn das Ei senkrecht oder fast senkrecht steht, ist es zwei bis drei Wochen alt und sollte bald verbraucht werden.
• Schwimmt es an der Oberfläche und das stumpfe Ende mit der Luftblase ragt aus dem Wasser, so ist es etwa zwei Monate alt und nicht mehr genießbar.

Ein weiteres Indiz für die Frische eines bereits gekochten Eis ist die Lösbarkeit der Schale. Lässt sich diese einfach entfernen, ist das Ei mindestens etwa vier Tage alt. Bei ganz frischen Eiern haften die Schale und die darunterliegende Haut stark am Ei, so dass dieses oft nur mit Beschädigungen gepellt werden kann.

Um festzustellen, ob ein Ei bereits gekocht oder noch roh ist, muss man es lediglich auf eine ebene Fläche legen und wie einen Kreisel in Rotation versetzen. Wenn das Ei nun abrupt angehalten und sofort wieder losgelassen wird, kann man den Unterschied zwischen frischem (es dreht sich weiter) und gekochtem (es bleibt liegen) Ei feststellen.

Strukturen im Inneren des Eis können mittels Durchleuchtung, dem sogenannten Schieren, beurteilt werden.

Quellen

1. ↑ Institut für Tierernährung der Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft, [1] Projektseite der FAL, Artikel des beteiligten Zuchtbetriebs
2. ↑ ^{a b} Statistisches Bundesamt, Wiesbaden 2006
3. ↑ Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e.V. (KAT) [2]
4. ↑ Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen e.V. (KAT) [3]
5. ↑ Bundesverband der Deutschen Eiprodukten-Industrie e.V.: Leitfaden für Eiprodukte [4]

Weblinks

• „Wunder Ei“ bei Quarks & Co
• Ovologie im 3sat
• Ein Ei entsteht …
• Herstellercode von Eiern online überprüfen
• CMA - Alles rund ums Hühnerei Über Hühnereier mit Download Rezept-Broschüre
• The Eggcyclopedia - eine Eier-Enzyklopädie des American Egg Boards (engl.)