Old Amsterdam

Gouda
Rund fünf Monate gereifter Gouda „mittelalt“
Herkunft	Niederlande (Region Gouda)
Milch	Kuh/Vollmilch oder teilentrahmt
Behandlung	Rohmilch oder pasteurisiert
Käsegruppe	Schnittkäse
Inhaltsstoffe (je 100 g)
Fett i. Tr.	30–48 %
Eiweiß abs.	25,50 g
Nährwert	1527 kJ (365 kcal)
Calcium	800 mg
Iod	35 µg
Vitamin B2	0,30 mg
Herstellung
Maße/Form	Rad- oder Blockform
Reifezeit	4 Wochen bis 3 Jahre

Gouda, auch Gauda^[1] (ndl. Goudse kaas) ist ein beliebter niederländischer Schnittkäse mit min. 30–48 % Fett i. Tr.

Geschichte

Gouda stammt ursprünglich aus den Städten Stolwijk und Haastrecht, aus der Region Krimpenerwaard ^[2] südlich der gleichnamigen Stadt Gouda, im Westen der Niederlande. Seinen Namen verdankt er auch dieser, von deren Markt aus sich der Ruf dieses Käses in alle Welt verbreitet hat. Die erste urkundliche Erwähnung des Gouda-Käses findet sich bereits 1184 ^[3]. Damit ist Gouda eine der ältesten schriftlich belegten Käsesorten, die bis in unsere Zeit hergestellt und gehandelt werden.

Herstellung

Beim Käsen von Gouda wird zunächst gekühlte Milch des Vorabends mit frischer Milch gemischt und auf rund 30 °C erwärmt. Nach der Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien gerinnt die Milch innerhalb einer halben Stunde zur Dickete. Durch fortgesetztes Schneiden der Dickete zum Käsebruch mit Hilfe einer Käseharfe bei wiederholtem Abschöpfen der Molke wird dem Bruch Flüssigkeit entzogen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Danach wird er in Formen gepresst, die typischerweise rund sind, und nach einer Ruhezeit in Lake gebadet. Danach lagert man ihn in kühlen Reifekellern mindestens fünf Wochen bis zur gewünschten Reife.

Je nach Dauer der Reifezeit unterscheidet man im Handel zwischen jungem (vier bis acht Wochen), mittelaltem (zwei bis sechs Monate) und altem Gouda (gewöhnlich sechs bis acht Monate, manchmal auch länger, etwa beim achtzehnmonatigen Old Amsterdam). Länger als ein Jahr gereiften Gouda findet man unter den Bezeichnungen überjährig oder Gouda uralt ebenfalls im Handel. Solcher Käse hat dann eine zunehmend kristalline Struktur ähnlich dem Parmigiano Reggiano oder Sbrinz und schmeckt ausgesprochen würzig.

Geschmack

Käsemarkt in Gouda

Junger Gouda schmeckt rahmig und mild, die Käsemasse ist weich bis fast cremig und von fast weißer bis hellgelber Farbe. Erst bei längerer Reifezeit entwickelt sich ein zunehmend kräftiger, würziger Geschmack. Gleichzeitig wird der Käse trockener und dunkelt zu einem intensiven Goldgelb. Überjähriger Gouda schmeckt intensiv würzig und leicht scharf.

Eine weitere im Handel unterschiedene Geschmacksrichtung stellt der Maigouda dar, der aus der mildaromatischen Milch gekäst wird, welche die Kühe geben, nachdem sie − meist Anfang Mai − das erste Mal nach dem Winter mit Silagefütterung auf Weiden im Freien wieder Gras zu fressen bekommen. Der Maigouda enthält wie die Milch, aus der er hergestellt wird, einen etwas höheren Fettanteil und schmeckt besonders rahmig-mild.

Weitere Zutaten

Oft werden diesem Käse Zusatzstoffe beigemischt, um ein besseres Aussehen oder eine längere Haltbarkeit zu erreichen.

• Farbstoffe: Annatto (E 160b)
• Konservierungsstoffe: Natriumnitrat (E 251), Natamycin (E 235)

Einzelnachweise

1. ↑ Gouda, Gauda, Holländer Käse
2. ↑ Website von Nieko Jongerius [1]
3. ↑ Website der CMA Geschichte des Käses