Ossobuco

Beinscheiben vom Kalb

Ossobuco

Ossobuco alla milanese (Kalbshachse nach Mailänder Art) ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht und klassischer Begleiter des Risotto alla milanese.

Zur Zubereitung werden die Kalbshachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam für etwa zwei Stunden in Weißwein oder Fleischbrühe gar geschmort. Anschließend wird Gremolata, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale hinzugefügt, alles noch etwa zehn Minuten weitergekocht und sehr heiß serviert. Die Gremolata kann auch erst bei Tisch über das Fleisch gegeben werden. Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark. In einigen Rezepten werden zur Schmorsauce noch Tomaten und Zwiebeln hinzugefügt oder ein Teil des Salzes durch Sardellenfilets ersetzt.

Das italienische Ossobuco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die Hachse durchzieht.