Pasteurisieren

Louis Pasteur (1822–1895)

Pasteurisierung [pastøriˈziːrʊŋ] oder Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von Substanzen auf 60 bis 90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen.

Das Verfahren wurde benannt nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur. Dieser hatte erkannt, dass durch kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln und anderen Stoffen die meisten der darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet werden. Sind besagte Stoffe in einem abgeschlossen Bereich, können auch keine neuen Mikroorganismen in diese eindringen. Unter Zuhilfenahme des Pasteurkolbens war diese Methode sehr eindrucksvoll demonstriert worden. Bei Lebensmitteln kann dadurch auch heutzutage die Haltbarkeit deutlich gesteigert werden. Zugleich war mit diesem Versuch auch die Urzeugung widerlegt.

Durch die kurze Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und Hefen sowie viele krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen zuverlässig abgetötet, ohne dabei den Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels bedeutend zu verändern. Haltbare Bakteriensporen wie die von Clostridium botulinum, die Erreger der Paratuberkulose sowie Schimmelpilzsporen überleben diese Behandlung zumindest teilweise. Aus diesem Grund sollte die Keimbelastung der Rohware möglichst gering gehalten werden.

Geschichte

Gärröhrchen

Als Vorversuch zur Entwicklung des Verfahrens kann Pasteurs Nachweis gelten, dass Lebensmittelverderb eindeutig durch Lebewesen verursacht wird und kein rein chemischer Prozess ist, wie viele seiner Zeitgenossen annahmen. Für diesen Nachweis füllte er frisch gekochte Bouillon in zwei gläserne Kolben. Einen davon ließ er unverschlossen stehen, auf den anderen setzte er ein doppelt gekrümmtes Glasrohr, ein so genanntes Gärröhrchen, das zwar den Gasaustausch mit der Umgebung erlaubt, das Eindringen von Partikeln jedoch verhindert. In beiden Glaskolben kochte er die Bouillon nochmals auf und beobachtete dann die Entwicklung des Inhalts beider Kolben über einen längeren Zeitraum. Der Inhalt des unverschlossenen Kolbens verdarb schneller, während die Bouillon im Kolben mit dem Gärröhrchen längere Zeit genießbar blieb.

Pasteurisierung von Milch und Milchprodukten

Am bekanntesten ist die Pasteurisierung von Milch, die hierzu für eine Dauer von 30 bis 40 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt wird. Krankmachende (pathogene) Keime in der Milch werden dabei abgetötet. Eine gewisse natürliche Flora bleibt jedoch vorhanden. Sie ist also nicht keimfrei. Pasteurisierte Milch bleibt ungeöffnet bei 6 bis 7 °C gelagert etwa 6 bis 10 Tage genießbar.

In Deutschland und der EU ist nach dem Europarecht (Richtlinie 92/46/EWG Des Rates vom 16. Juni 1992 Hygienevorschriften für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärmebehandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis) die Pasteurisierung für alle gehandelten Milchsorten außer Roh- und Vorzugsmilch gesetzlich vorgeschrieben, Rohmilchkäse müssen als solche gekennzeichnet werden und sollten nach Meinung vieler Mediziner von Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem vorbeugend gemieden werden. In Australien und Neuseeland dürfen seit 1994, mit wenigen Ausnahmen wie Roquefort, nur pasteurisierte oder thermisierte Milchprodukte in den Handel gebracht werden.

Andere Anwendungen

Auch andere Lebensmittel wie Wein, Fruchtsaft oder Bier werden von der Lebensmittelindustrie häufig pasteurisiert oder aus pasteurisierten Bestandteilen erzeugt in den Handel gebracht. In diesen Bereichen der Lebensmittelindustrie wird die Behandlung meist mit dem Kürzel KZE (Kurzzeiterhitzung) bezeichnet. Sauere Produkte mit einem pH-Wert kleiner als 4,5 können in Kombination mit der Pasteurisierung so haltbar gemacht werden, dass eine gekühlte Lagerung nicht erforderlich ist. Zu dieser Gruppe zählen viele Obst- und Gemüsesäfte oder -konserven.

Neben Lebensmitteln können auch andere Produkte pasteurisiert werden, beispielsweise Klärschlamm oder Flüssigmist.

Alternative Verfahren

Andere Verfahren zur Haltbarmachung sind Sterilisierung, Ultrahocherhitzung, Einkochen, Tyndallisierung und Thermisation sowie die Bestrahlung mit γ-Strahlen. Letztere Methode ist jedoch in Deutschland verboten.

Weblinks

• RICHTLINIE 92/46/EWG - Hygienevorschriften für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärmebehandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis pdf-File