Pastirma

Pastırma aus Kayseri, in runder Form

Pastırma, türkisch (albanisch pastërma; armenisch բաստուրմա (basturma), aseri bastırma;, bulgarisch pasturma; georgisch basturma; russisch бастурма (basturma), griechisch παστουρμάς pastourmás oder παστρουμάς pastroumás; kroatisch, mazedonisch, serbisch, bosnisch pastrma; rumänisch pastramă, arabisch ‏بسطرمة‎, DMG Basṭirma oder ‏باسطرمة‎, DMG Bāsṭirma) ist eine Fleisch-Spezialität, die vor allem in den früher zum Osmanischen Reich gehörenden Ländern und in Transkaukasien verbreitet ist. Es handelt es sich meist um stark gewürztes Rinder-Dörrfleisch, das als kalte Vorspeise dient.

Die Speise ist ein Erbe der nomadisierenden Turkvölker. Der heutige Name entstammt der türkischen Sprache. Ursprünglich hieß es bastırma et und bedeutet gepresstes Fleisch. Der Legende nach nutzten Turkreiter die Filetscheiben als stärkende und kalorienreiche Wegzehrung. Sie wurden unter den Satteltaschen platziert und trocken geritten.

Varianten

• In Griechenland und der Türkei wird das Rinderfilet mit einer çemen oder chaman genannten Paste aus gemahlenem Kreuzkümmel, Bockshornklee, Knoblauch, Tomatenmark, Paprikapulver, Nelken, Salz und Zimt gewürzt. Auf dem Balkan wird dafür gelegentlich nur Salz verwendet. Beim Pressen erhält das Fleisch seine charakteristische, eckige Form. Es wird etwa 14 Tage luftgetrocknet und ist dann perfekt, wenn das Fleisch im Kern noch leicht rosa ist. Es wird in feine Scheiben geschnitten serviert.

• In Rumänien wird pastramă kalt gegessen. Es handelt sich dabei um gesalzenes und gekochtes Hammel- oder Schweinefleisch.

• In Albanien, Kosovo, Montenegro und Mazedonien besteht Pastërma/Pastrma vor allem aus luftgetrocknetem Rindfleisch. Das Fleisch wird vorher mit Salz bestreut, welches ihm die Feuchtigkeit entzieht. Es wird dann als Zwischengang (Meze) oder in einer Suppe mit Gemüse serviert bzw. gekocht.

• In Georgien ist Basturma gegrilltes Rind- oder Hammelfleisch, das warm als Hauptgang serviert wird. Es wird von einem flachen Spieß gegessen. Hammelfleisch wird zuvor in Würfel geschnitten und vier bis 12 Stunden in einer Marinade aus Granatapfelsaft, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, schwarzem Pfeffer und Koriander eingelegt. Für gegrilltes Rinderfilet werden in Georgien zum Marinieren lediglich Zwiebeln, Weinessig, Salz und Pfeffer verwendet. Es liegt zwei bis drei Stunden in der Marinade.

• In Armenien besteht das basturma aus gepressten und luftgetrockneten Rindfleischstücken. Diese werden mit verschiedenen scharfen Gewürzen überzogen oder mit scharfen Saucen getränkt^[1].

Siehe auch:

• Pastrami, Bresaola, Bündnerfleisch

Literatur

• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, ISBN 0-19-211579-0.
• Maria Kaneva-Johnson: The Melting Pot: Balkan Food and Cookery. Prospect, 1995, ISBN 0-907325-57-2.
• Irina Petrosian, David Underwood: Armenian Food: Fact, Fiction and Folklore. 2006
• Darra Goldstein: The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. Harper Collins, 1999

Quellen

1. ↑ http://www.armeniatour.com/main.php?id=19