Pidan

Tausendjähriges Ei, geschält und halbiert

Tausendjährige Eier, fermentierte Eier, hundertjährige Eier oder chinesische Eier (chin. 皮蛋, pídàn „Leder-Eier“ oder chin. 松花蛋, sōnghuādàn) sind eine Delikatesse der chinesischen Küche. Es handelt sich um durch Fermentierung konservierte Eier.

Zur Herstellung werden rohe Enteneier oder auch seltener Hühnereier für etwa drei Monate in einem Brei aus Holzkohle, gebranntem Kalk, Salz und Wasser eingelegt. In dieser Zeit verwandelt sich das Eiklar in eine gelatinöse, bernsteinfarbene Masse, das Eigelb bekommt eine quarkige Konsistenz und verfärbt sich grün. Es gibt jedoch verschiedene Konservierungsmöglichkeiten, wobei sich die verwendeten Zutaten leicht unterscheiden. Häufig verwendet werden auch Mischungen aus Asche, Salz, Zitrone und Tee.^[1]

Tausendjährige Eier sind monatelang haltbar. In China unterscheidet man zwei Arten dieser Eier: mit festem oder nur halbfestem Dotter. „Der halbfeste Dotter hat einen angenehmen leichten Geschmack ohne jedes beißende Zitronenaroma und ohne Nachgeschmack. (…) Pidan mit hartem Dotter haben einen leicht beißenden, etwas salzigen Geschmack und einen anhaltenden Nachgeschmack.“^[1] Serviert werden sie als Vorspeise oder Snack mit Sojasauce, Essig und Ingwer.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} H.C. Hou: Egg preservation in China

Weblinks