Pilaf

Pilaw

Pilaw (albanisch: Pilaf, armenisch: Pilav/փիլավ,, aserbaidschanisch: Plov, bosnisch: Pilav, griechisch: Pilafi/πιλάφι, persisch: Polow, rumänisch: Pilaf, russisch: Plow/плов, serbisch: Pilav/пилав, türkisch: Pilav) ist ein ursprünglich orientalisches Gericht, dessen Hauptzutat Reis ist. Er wird in einem Schmortopf aus Langkornreis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch und Gemüse zubereitet. Das Besondere ist, dass der Reis mit wenig Wasser in einem offenen Topf aufgesetzt und dann nach dem Verkochen des Wassers schonend auf kleiner Flamme gedämpft wird. Der gekochte Reis klebt nicht aneinander.

Etymologie und Geschichte

Nach Angaben von Kulturhistorikern ist die ursprüngliche Bezeichnung in altem Farsi pulow, jetzt polow. Es hat in dieser Sprache jedoch keine Bedeutung, so dass es möglicherweise eine sprachliche Übernahme aus Indien war. Die Kochtechnik für Pilaw wurde in Indien jedoch erst durch Moslems dort eingeführt.

Die älteste bekannte Erwähnung der Pilaw-Technik gibt es in arabischen Büchern aus dem 13. Jahrhundert, geschrieben in Bagdad und in Syrien. Als Zutaten nennen sie Fleisch, Hülsenfrüchte und Früchte. In arabischen Rezeptsammlungen des 10. Jahrhunderts findet sich diese Technik noch nicht.

Eines der nachweislich ältesten Rezepte ist qabuli pulaw, ursprünglich nur mit Fleisch und Kichererbsen, heute meistens auch noch mit Mandeln und Rosinen.

Iran

In der persischen Küche gilt es als besonders erstrebenswert, wenn die unterste Schicht Reis im Topf eine knusprige Kruste bildet, die tah dig (wörtlich Topfboden) genannt wird. Sie gilt als besonders schmackhaft. Diese Vorliebe für den angebackenen Reis gibt es auch in Armenien und in Aserbaidschan, tah dig wird in alten persischen Kochbüchern aber noch nicht erwähnt.

Im Iran gibt es unter anderem folgende Polowgerichte:

• Adas Polow (Linsenreis)
• Albalu Polow (Kirschenreis)
• Bagali Polow (Dickbohnenreis)
• Gheisi Polow (Aprikosenreis)
• Hawidsch Polow (Karottenreis)
• Lubia Polow (Bohnenreis)
• Sereschk Polow (Berberitzenreis)
• Reschteh Polow (Nudelreis)
• Sabsi Polow (Kräuterreis)
• Schirin Polow (Süßreis mit Hühnerfleisch)
• Tah Tschin Polow (Hühner-/Enten-Joghurt-Reis)

Zentralasien

In Zentralasien wird für ein Gericht namens palav oder plow zunächst ein Eintopf gekocht. Am Ende der Garzeit wird darüber Reis gestreut, mit etwas Wasser bedeckt, gekocht und dann gedämpft. Der Eintopf enthält Fleisch, Zwiebeln und Rüben sowie weitere Gemüse und teilweise Trockenfrüchte. Dieses Gericht wird hier traditionell von Männern gekocht und ist sowohl eine Alltagsspeise als auch ein Festessen. Es gibt auch Wettbewerbe im palav-Kochen, in Usbekistan wird das Gericht für Hochzeiten von einem palav-Meister in einem riesigen Topf zubereitet.

Andere Länder

In der türkischen Küche ist Pilaw mit Gemüse heute eine Beilage, die zu Fleisch gereicht wird. Im Gegensatz zu anderen Ländern werden hier oft Tomaten verwendet. Der Reis wird nicht getrennt von den übrigen Zutaten gekocht, sondern mit diesen zusammen. Teilweise wird hier auch Bulgur statt Reis verwendet, ebenso wie in Syrien und in Armenien.

Seit etwa 200 Jahren ist Pilaw auch in der Karibischen Küche bekannt, basierend auf Rezepten aus Indien. Hier enthält das Gericht - anders als in islamischen Ländern - oft Schweinefleisch oder Schinken, Worcestershiresauce, braunen Zucker und Oliven oder Erdnüsse.

Quellenangaben

• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel Pilaf, S. 606 f.