Ramyun

Shōyu Ramen mit Chashu (Mitte) und Nori (links oben).

Ramen (jap. ラーメン auch seltener mit Kanji 拉麺, rāmen, /ɾaːmeɴ/) sind – ebenso wie etwa Somen, Soba und Udon – eine eigene Art japanischer Nudeln. Diese Nudeln, vor allem aber auch die daraus hergestellte Nudelsuppe, werden Ramen genannt. Ursprünglich stammt das Gericht aus China, wurde aber im 19. Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen und angepasst. In Japan werden Ramen in speziellen Restaurants – den Ramen-Shops beziehungsweise Ramen-ya – verkauft, die sich ausschließlich auf den Verkauf dieser Suppen spezialisiert haben. Außerhalb Japans sind Ramen vor allem als Instant-Nudelsuppen bekannt.

Bedeutung

Ramen-Automat

Ramen gehört in der japanischen Esskultur zu den wichtigsten Gerichten, die in Europa in die Sparte Fastfood fallen würden. Allein in Tokio gibt es über 5000 Ramen-ya, in ganz Japan geht man von über 200.000 Ramen-Shops aus. Diese Restaurants können in verschiedensten Varianten auftreten. So findet man in den meisten größeren japanischen Städten neben den klassischen Ramen-ya, die mit normalen Restaurants vergleichbar sind, auch Yatai genannte mobile Verkaufsstände sowie die Tachigui genannten Stehimbisse. Viele dieser Ramen-Shops besitzen ein eigenes, oft streng geheimes Rezept. Dieses Rezept ist zudem meist stark regional geprägt. Für ihre Ramen bekannte Orte in Japan sind Sapporo (Miso-Ramen), Asahikawa, Kitakata (Shoyu), Sano (Shoyu), Ogikubo in Tokio (Shoyu), Takayama, Wakayama, Onomichi, Hakata in Fukuoka (Tonkotsu), Kumamoto (Tonkotsu).

In neuerer Zeit versucht man auch mit neuen Variationen das Angebot zu erweitern.

International werden Ramen-Restaurants meist als Trend-Restaurants angesehen, auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz eröffnen immer mehr Restaurants, die sich auf dieses japanische Gericht spezialisiert haben.

Außerhalb Japans haben Instant-Ramen, also Fertignudelsuppen, eine weit größere Bedeutung als frisch hergestellte Ramen. Doch auch Japan selbst ist ein großer Markt für diese Produkte. Von den weltweit jährlich verkauften rund 70 Mrd. Packungen entfallen 5,53 Mrd. auf Japan. Weltweit größte Konsumenten sind China und Hong Kong mit 27,7 Mrd. sowie Indonesien mit 11,2 Mrd. Packungen (Stand 2003).

Zubereitung

Nudeln

Frische Ramen-Nudeln

Der Teig für die meisten Ramen-Nudeln besteht aus den Grundbestandteilen Weizenmehl, Salz und Wasser. Oft wird auch das als Kansui bezeichnete Wasser des Kan-Sees (Innere Mongolei) oder künstlich hergestelltes Kansui als Zusatz verwendet. Durch seinen hohen Anteil an Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat sowie Spuren von Phosphorsäure verleiht es den Nudeln ihre spezielle gelbliche Farbe und ihren spezifischen Geschmack. Teilweise werden auch Eier anstatt Kansui verwendet, es gibt aber auch Nudeln ganz ohne Kansui oder Eier.

Insgesamt werden vier Grundtypen unterschieden: Kansōmen (乾燥麺 - getrocknete Ramen-Nudeln), Namamen (生麺 - frische Ramen-Nudeln), Mushimen (蒸麺 - gedämpfte Ramen-Nudeln), sowie Insutanto Rāmen (インスタントラーメン - Instant-Ramen-Nudeln). Während die frischen Ramen-Nudeln möglichst am Herstellungstag verwendet oder nur kurz im Kühlschrank gelagert werden sollten, sind Instant-Ramen-Nudeln zum Teil mehrere Monate lagerfähig.

Brühe

Abhängig von Basis und Zubereitungsweise der verwendeten Brühe werden verschiedene Grundtypen von Ramen unterschieden:

• Shoyu-Ramen (醤油ラーメン) basiert auf einer Brühe, die vor allem durch japanische Sojasauce gewürzt wird. Die Brühe ist meist bräunlich und klar. Diese Variation ist die in Tokio am weitesten verbreitete Ramen-Art.
• Bei Miso-Ramen (味噌ラーメン) ist Miso, eine Sauce aus fermentierten Sojabohnen geschmacksbestimmend. Oft werden Miso-Ramen mit Chilis gewürzt. Da die Herstellung von Miso regionalen Unterschieden unterlegen ist, kann die Brühe für Miso-Ramen sehr unterschiedlich aussehen.
• Die Brühe für Shio-Ramen (塩ラーメン) basiert ihrem Namen nach hauptsächlich auf Salz. Oft wird jedoch die Brühe für Shio-Ramen unter Verwendung von Fisch- und Meeresfrüchte-Brühe hergestellt. Die Brühe ist meist hell und klar.
• Vor allem auf der im Südwesten Japans gelegenen Insel Kyushu findet man die Tonkotsu-Ramen (豚骨ラーメン) genannte Variation. Auffällig ist die weißliche, trübe, durch langes Auskochen von Schweineknochen hergestellte Brühe.

Diese Variationen stellen nur die geläufigsten Grundtypen dar, zudem gibt es noch unzählige Kombinationen und Erweiterungen der Grundrezepte.

Beilagen

Neben den Nudeln und der Brühe sind die verwendeten Beilagen entscheidendes Merkmal von Ramen. Verwendet werden verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, Gemüse und sogar andere Nudelvariationen wie beispielsweise Wan Tan, gebratene oder gekochte Eier und vieles mehr. Einige der üblichen Beilagen sind Nori (海苔 bzw. のり – gerösteter Seetang), Negi (ネギ – Lauchzwiebeln), Shinachiku (支那竹 – eingelegte Bambussprossen), Thunfisch, Kamaboko (蒲鉾 – püriertes, in Form gepresstes und gedämpftes Fischfleisch), Yakibuta (Schweineschinken), Chashu (叉焼 bzw. 焼豚 – gebratenes oder gekochtes Schweinefleisch), Spinat, Mais, Shiitake-Pilze usw.

Geschichte

Ramen in der japanischen Küche

Shio Ramen mit Nori (links am Rand), Mais (rechts daneben) und Chashu (darunter).

Wie in vielen Fällen wurden auch Ramen zunächst als nicht-japanisches Gericht in Japan eingeführt und im Laufe der Zeit an lokale Kochgewohnheiten angepasst. Der Ursprung von Ramen liegt in China, in Japan waren sie zunächst in Sapporo (Hokkaidō) bekannt und wurden von dort aus weiterverbreitet. Obwohl erste Berichte von Tokugawa Mitsukuni über Ramen ins 17. Jahrhundert zurück reichen, begann die eigentliche Verbreitung erst mit der Meiji-Zeit, also etwa 200 Jahre später. Damals war jedoch Shina-Soba (支那そば – „chinesisches Soba“) die übliche Bezeichnung. Nach dem Zweiten Weltkrieg stieg die Popularität erneut, da zum einen Mehlimporte aus den USA den Preis für Mehl senkten und zum anderen viele japanische Soldaten aus China und Ostasien zurückkehrten und mit der dort verbreiteten Küche vertraut waren. Mit Ende des Krieges begann auch die Zeit der Ramen-ya genannten Schnellimbisse, in denen Ramen serviert wurden.

Die Herkunft des Wortes Ramen ist nicht genau nachzuvollziehen. Zu den geläufigsten Theorien gehört, dass sich der Begriff aus der japanischen Aussprache von La Mian (拉麺 – gezogene Nudeln) entwickelt hat. Anderen Theorien zu Folge soll der Begriff auf andere chinesische Worte zurückzuführen sein, so unter anderem Lao Mian (老麺 – alte Nudeln) oder Lu Mian (鹵麺 – ein Nudelgericht in mit Stärke angedickter Sauce).

In Yokohama befindet sich das Ramen-Museum, in dem auf mehreren Etagen ein Teil der Stadt aus der Zeit in den 1950er-Jahren nachgebildet ist. Zu sehen sind unter anderem berühmte Ramen-Lokale, in denen die jeweiligen Ramen verkostet werden können.

An heißen Sommertagen wird Ramen auch in einer kalten Variante gegessen (hiyashi soba). Dieses Gericht besteht nicht wie Soba aus Buchweizenmehl-Nudeln, sondern aus Ramen-Nudeln.

Ramen in anderen asiatischen Küchen

Suppen, die den in Japan gekochten Ramen ähneln, lassen sich in vielen anderen asiatischen Küchen finden. Bestes Beispiel dafür sind die koreanischen Ramyeon (라면, oft auch Ramyun), die aber im allgemeinen mit viel Chili gewürzt und somit deutlich schärfer sind als japanische Ramen. Gimchi (김치, auch Kimchi), durch Fermentierung konservierter Kohl mit Chili ist eine der häufigsten Beilagen in der koreanischen Küche und wird so auch oft als Beilage zu Ramyeon verwendet. Doch auch in Japan findet man Ramen koreanischer Art, was unter anderem darauf zurückzuführen sein kann, dass koreanischstämmige Japaner die größte ethnische Minderheit in Japan bilden. Im historischen Ursprungsland China finden man vor allem Instant-Ramen, vergleichbare frische Nudel-Suppen jedoch weniger. Nudeln, die den in Ramen verwendeten ähneln, findet man vor allem in Bratnudelgerichten wie chǎomiàn (炒麺, oft auch Chow Mein), die dem japanischen Yakisoba ähneln. Die vietnamesische Küche kennt eine Nudelsuppe namens phở, deren Nudeln und Beilagen nur durch Überbrühen mit heißer Brühe direkt im Essgefäß gegart werden. Die verwendeten Nudeln sind Bandnudeln aus Reismehl. Eine direkte Verbindung zu Ramen ist aber nicht bekannt.

Ramen als Fertiggericht

Auswahl an Instant-Nudelsuppen. Obere Reihe: japanische Produkte; mittlere Reihe: koreanische Produkte; untere Reihe, von links: chinesisches, thailändisches und vietnamesisches Produkt.

Das erste Ramen-Fertiggericht wurde 1958 als Chicken Ramen in Japan von der Firma Nissin Food Products auf den Markt gebracht. Als Erfinder der Fertig-Nudelsuppe gilt der japanische Unternehmer Momofuku Andō, der bis zu seinem Tod am 5. Januar 2007 Präsident der Firma war. Die Nudeln der ersten Instant-Ramen waren vorgewürzt und es gab keine Würzmischung, die zusätzlich hinzugegeben werden musste. Beworben wurde das Produkt mit dem Slogan „Einfach heißes Wasser hinzugeben und zwei Minuten warten“. Zunächst waren Instant-Ramen etwa sechs mal teurer als ein vergleichbares Produkt mit frischen Nudeln. Doch zusammen mit anderen Instantprodukten, wie zum Beispiel Instantkaffee, gewannen die Nudelsuppen immer mehr Beliebtheit. Die Vielfalt der angebotenen Produkte nahm mit steigender Beliebtheit zu, so dass auch bald andere traditionelle Nudelgerichte wie Yakisoba oder Wan Tan als Instantversionen erhältlich waren.

Auch heute noch sind fast alle Nudeln in Instant-Ramen durch einen Frittierprozess haltbar gemacht. Die frischen Nudeln werden in heißes Öl getaucht, so dass das in ihnen enthaltene Wasser verdampft und die Nudeln nach dem Abtropfen des Öls trocken sind. Durch den geringen Wassergehalt (<10 %) wird eine Ausbreitung von Mikroorganismen verhindert und damit eine hohe Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe erreicht. Seit den späten 1960er-Jahren existiert jedoch auch ein Verfahren, um Ramen-Nudeln ohne Frittieren haltbar zu machen. Diese Non-Fry-Ramen werden durch eine Behandlung in heißer Luft getrocknet, was die Haltbarkeit erhöht. Da bei diesem Prozess der Geschmack der Nudeln leidet, muss dieser Verlust durch Zugaben in der Gewürzmischung ausgeglichen werden.

Die ersten Instant-Ramen außerhalb Japans wurden 1963 durch die südkoreanische Firma SamyangFoods in Zusammenarbeit mit der japanischen Firma Myojo Foods Co. hergestellt. 1966 wurde ebenfalls in Südkorea durch die Firma Lotte Industrial Company (seit 1978 Nong Shim) eine weitere nicht-japanische Instant-Ramen-Produktion gestartet. Die Firma ist heute noch der größte koreanische Produzent von Instantnudelsuppen und besitzt große Marktanteile in Japan und den USA. Bekannt ist Nong Shim vor allem für seine seit Oktober 1986 hergestellt Marke Sin ramyeon (신라면), wobei es sich um Ramen in scharf gewürzter Rinderbrühe handelt.

1971 wurde erneut durch die Firma Nissin eine weitere Neuentwicklung des Firmenpräsidenten Andō Momofuku vorgestellt, die den Ramen-Markt erweiterte: Anstatt die einzelnen Zutaten in einer Plastiktüte zu verkaufen, wurden die Nudeln und Gewürze in einem Plastikbecher verpackt, der gleichzeitig als Essbehälter dienen konnte. Da Cup Noodles nicht wie andere Instantnudeln gekocht werden können, sondern nur mit kochendem Wasser überbrüht werden, wird das Weizenmehl zum Teil durch Kartoffelstärke ersetzt. Dadurch kann erreicht werden, dass die Nudeln auch ohne längere Kochzeiten gar werden. Die Idee der Cup Noodles wurde ebenfalls ein großer Erfolg und wurde von anderen Herstellern – nicht nur von Nudelsuppen – übernommen, in Südkorea erst zehn Jahre später (November 1981 von Nong Shim).

Größere Portionen werden nicht in Tassen, sondern in Schüsseln angeboten und sind unter dem Namen Bowl Noodles zu finden. In Japan werden mittlerweile mehr Cup- und Bowl-Ramen verkauft als in Plastiktüten verpackte (Stand 2004: 61,6 %).

Nachdem Ende der 1980er-Jahre in Japan zunächst frische Udon-Nudeln als Fertignahrung zu kaufen waren, wurden kurze Zeit später auch als Nama bezeichnete Fertiggerichte mit frischen Ramen-Nudeln vorgestellt und verkauft. Da jedoch die Haltbarkeit weit unter der von trockenen Instant-Ramen liegt, hat diese Spielart von Instant-Ramen außerhalb Japans kaum Bedeutung.

Die ersten Instant-Ramen in den USA waren Top Ramen der Firma Nissin, welche dort 1970 eingeführt wurden. Dort sind sie mittlerweile sehr stark verbreitet und billig, so dass sie oft als negativ belastetes Synonym für einfaches und vor allem von Studenten zubereitetes Essen genutzt werden. Von den USA aus erreichten die Produkte auch andere westliche Länder, so auch den deutschsprachigen Raum. Während hier viele Instant-Ramen aus asiatischen Herkunftsländern nur in Asia-Shops zu finden sind, gibt es jedoch auch eine kleine Auswahl zum Teil an den Markt angepasster Instant-Ramen im Sortiment großer Supermärkte. Zumeist sind dies die Produkte der Reihe Top Ramen von Nissin, aber auch Demae Ramen oder Cup Noodles vom gleichen Hersteller werden angeboten. Diese Instant-Ramen werden aber nicht aus Japan importiert sondern in den europäischen Niederlassungen der Firma in Deutschland und Ungarn (bis 2004: Niederlande) hergestellt. Europäische Firmen bieten keine Instant-Ramen an, es gibt lediglich Instant-Nudelsuppen, deren Geschmack als „asiatisch“ bezeichnet wird, wie beispielsweise die Produkte aus der Serie Magic Asia der Nestlé-Marke Maggi (ehemals verkauft als Asia Nudel Snack). Da Maggi weltweit mit verschiedenen Produkten auf dem Markt zu finden ist, ist es aber nicht verwunderlich, dass auch in Teilen Ostasiens, speziell Singapur und Malaysia, Maggi-Instantnudeln zu finden sind.

Die ersten Ramen für den Weltraum wurden ebenfalls von der Firma Nissin hergestellt. Zusammen mit der Japan Aerospace Exploration Agency (JAXA) wurde eine Suppe entwickelt, die den Ansprüchen an Weltraumnahrung entspricht. Der erste Einsatz der Space Ramen war der Shuttle-Flug STS-114 der Raumfähre Discovery im Juli und August 2005, an der der Japaner Noguchi Sōichi teilnahm. Als Geschmacksrichtungen standen ihm Shoyu Ramen, Miso Ramen, Curry Ramen und Tonkotsu Ramen zur Verfügung.

Gesundheitliche Aspekte

Das Chinarestaurant-Syndrom wird auch oft in Zusammenhang mit Ramen erwähnt, da vor allem Instant-Ramen große Mengen des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat (E621) enthalten. Die genauen Wirkmechanismen dieses Stoffes im menschlichen Körper sind jedoch noch nicht geklärt.

Bedenken, dass Dioxine oder hormon-ähnliche Stoffe durch die Verpackung und den verwendeten Klebstoff in Instant-Ramen enthalten sein könnten, konnten durch Versuchsserien entkräftet werden. Um Konzentrationen im bedenklichen Bereich zu erhalten, müsste die Verpackung mehrere Stunden unter Druck ausgekocht werden.

Ramen in Film, Literatur und Kunst

Der japanische Film Tampopo (タンポポ) des Regisseurs Jūzō Itami aus dem Jahr 1985 ist wohl das bekannteste Werk, in welchem Ramen eine zentrale Rolle spielen. Der Film zeigt in Episoden, die sich in die Haupthandlung einfügen, welche Bedeutung Essen in den Leben verschiedener Personen einnimmt. Auch wenn durch diesen Film Ramen einen großen Imagegewinn verzeichnen konnten, sind durch ihn auch einige Missverständnisse aufgekommen. So gibt es beispielsweise kein mit der Teezeremonie vergleichbares Ritual, wie man Ramen essen sollte. Allerdings wird dies dem Betrachter der Szene durchaus bewusst, wenn er den ironischen Humor des alten Mannes versteht, der einen übereifrigen jungen Mann (der die Geheimnisse des Ramen-Konsums erlernen möchte) sehr feinsinnig auf den Arm nimmt.

In vielen japanischen Anime und Manga sind Verweise auf Ramen zu finden. Im Manga Kinnikuman tritt beispielsweise ein Charakter namens Ramenman auf, der so populär wurde, dass ihm eine eigene Manga-Serie gewidmet wurde. Auch Uzumaki Naruto, die Hauptfigur der weltweit erfolgreichen Manga-Serie Naruto, isst am liebsten Ramen. Ebenso ernährt sich der Hauptcharakter Inuyasha aus dem gleichnamigen Anime am liebsten von Ramen.

Im Anime Lupin muss sich Inspektor Zenigata, da er meist unterwegs ist und nur ein armseliges Spesenkonto hat, von Cup Noodles ernähren, die er auch immer zahlreich mit sich führt.

Ramen (oft RAmen geschrieben) ist auch die traditionelle Abschlussformel aller Gebete an das Fliegende Spaghettimonster, die Gottheit einer im Juni 2005 von Bobby Henderson als Satire gegenüber Kreationisten gegründeten Glaubensgemeinschaft.

Literatur

• Ron Konzak: The Book of Ramen. Lowcost Gourmet Meals Using Instant Ramen Noodles. Turtleback, Madison/Wisconsin 1995, ISBN 1-883-38514-8 (englisch)

Weblinks

• History of Instant Ramen (englisch)
• „Here Comes Ramen, the Slurp Heard Round the World“, The New York Times, 10. November 2004, mit Dia-Audio-Schau