Ribeye

Die Hochrippe zwischen Nacken (links) und Roastbeef (rechts)

Die Hochrippe ist das Rückenstück des Rinds zwischen der sechsten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Es wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt, wobei mit letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück gemeint ist. Die Fehlrippe wird je nach Schnittführung zum Nacken oder zur Hochrippe gerechnet.

Typische Gerichte

• Als Rib-Eye-Steak bezeichnet man Steaks aus der Hochrippe. Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab, dem so genannten "runden Roastbeef". Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern bzw. mageres "Auge" (englisch = Eye).
• Als Rib-Eye-Roast bezeichnet man ein Bratenstück aus dem Kern der Hochrippe, ohne Hochrippendeckel und Knochen.
• Als Rib of Beef (französische Bezeichnung Côte de boeuf) werden parierte Bratenstücke aus der Hochrippe bezeichnet, deren Wirbelsäulenknochen bis zum Rippenansatz entfernt wurden. Bei der englischen Art der Zubereitung wird das Bratenstück rosa gebraten und mit deglaciertem Bratsatz und Yorkshire-Pudding serviert .

Quellen

• Hans-Joachim Rose, Küchenbibel - Enzyklopädie der Kulinaristik, Tre Torri Verlag ISBN 978-3937963419
• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6