Rohscheiben

Kartoffelchips

Kartoffelchips kurz Chips, in Österreich auch Rohscheiben und in der Schweiz auch Pommes-Chips genannt, sind in dünne Scheiben geschnittene und frittierte oder gebackene Kartoffeln. Sie dienen als Beilage oder Snack. Kartoffelchips gehören zu den beliebtesten Snacks und werden mittlerweile weltweit in vielen Geschmacksvarianten angeboten. In den USA werden sie Chips genannt, in Großbritannien und Irland zur Unterscheidung von den dort unter diesem Namen bekannten Pommes frites Crisps.

Zur Zubereitung werden rohe Kartoffeln geschält, in hauchdünne Scheiben geschnitten, in Salzwasser gewässert, abgetrocknet und kurz in Pflanzenöl schwimmend ausgebacken. Nach dem Abtropfen werden sie gesalzen und nach Geschmack noch mit anderen Gewürzen vermischt. Sie können warm oder kalt gegessen werden. Durch den fast vollständigen Wasserentzug sind sie, luftdicht verpackt, längere Zeit haltbar.

Geschichte

Kartoffelchips wurden vermutlich 1853 von George Crum, einem Koch des Hotels Moon Lake Lodge im US-amerikanischen Saratoga Springs, erfunden, weil sich ein Gast – es soll der Großindustrielle Cornelius Vanderbilt gewesen sein – wiederholt über zu dicke Bratkartoffeln beschwert hatte. Als sie schließlich so dünn waren, dass sie sich nicht mehr mit der Gabel essen ließen, war der Gast zu Crums Überraschung begeistert und seine Kreation wurde schließlich als Saratoga Chips in die Speisekarte aufgenommen. Sie wurden bald in ganz Neuengland bekannt. Eine andere Version, die vom örtlichen Museum als die wahrscheinlichere bezeichnet wird, besagt, dass Crums’ Schwester eine zu dünn geschnittene Kartoffelscheibe versehentlich in heißes Fett fallen ließ und Crum vom Ergebnis so begeistert war, dass er die Kartoffelchips im Restaurant anbot.

Eine industrielle Herstellung von Kartoffelchips begann sich ab den 1920er Jahren zu entwickeln, als Herman Lay, ein Handelsvertreter im Süden der USA, eine Kartoffelschälmaschine erfand. Die Chips blieben zunächst ungewürzt, was ihre Beliebtheit noch begrenzte. In den 1940er Jahren entwickelte der Inhaber eines kleinen Familienbetriebs in Dublin, Tayto, eine Technik zur Zugabe von Gewürzen und Geschmacksstoffen. Nach einigen Experimenten produzierte Tayto die ersten gewürzten Kartoffelchips, Cheese and Onion (Käse und Zwiebel) und Salt 'n' Vinegar (Salz und Essig). Bei der zweiten Sorte wurde das Salz in einem Päckchen versiegelt innerhalb des Chipspaketes verkauft und konnte bei Bedarf hinzugefügt werden.

Seine Erfindung wurde zu einer Sensation in der Nahrungsmittelindustrie. Die Leiter einiger führender Kartoffelchips-Unternehmen der USA kamen nach Dublin, um bei Tayto das neue Produkt zu begutachten und die Rechte zur Nutzung der neuen Technik auszuhandeln. Durch den Verkauf von Tayto wurde dessen Besitzer zu einem der reichsten Männer Irlands – er ließ sich an der Riviera nieder, um dort weitere Ideen auszutüfteln. Tayto ist bis heute Irlands größter Chips-Hersteller.

In Deutschland wurden die ersten Kartoffelchips für amerikanische Soldaten hergestellt. 1951 erhielt der Maschinenbauingenieur Heinz Flessner aus Neu-Isenburg eine Lizenz für die Produktion. Zunächst stellte er die Chips zusammen mit seiner Frau Ella zuhause her. Anschließend versuchte man, die Chips u. a. an Kiosken zu vermarkten. Die industrielle Produktion wurde dann unter der Firmierung "IBU" gestartet und später von der Firma Bahlsen und Lorenz Bahlsen Snack-World weitergeführt.

Heute teilen sich verschiedene Hersteller den Markt.

Zusammensetzung und Nährwert

Abgesehen von der nur gesalzenen, ursprünglichen Variante, die auch bei industrieller Produktion nur aus Kartoffeln, Pflanzenöl und Salz besteht, enthalten Kartoffelchips in der Regel neben Gewürzen wie Paprika auch Aromastoffe und Geschmacksverstärker, meist Mononatriumglutamat.

100 Gramm Kartoffelchips haben einen Energiewert von etwa 2200 Kilojoule (530 Kilokalorien). Sie enthalten rund 50 Gramm Kohlenhydrate, 35 Gramm Fett und sechs Gramm Protein. Bei der Herstellung entstehen in der Maillard-Reaktion relativ hohe Mengen Acrylamid, das im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Seit 2002 wurde der Acrylamidgehalt von Kartoffelchips in Deutschland um ca. 50 % gesenkt^[1]. Da Chips eine große Menge an Salz enthalten, ist die empfohlene Tagesmenge von 16 Gramm meist schon nach dem Verzehr einer 250-Gramm-Packung Chips erreicht.

Kartoffelchips müssen nach dem deutschen Lebensmittelrecht direkt aus Kartoffelscheiben hergestellt worden sein. Es gibt mittlerweile einige chipsähnliche Produkte, die aus Kartoffelpulver und weiteren Zutaten bestehen und in eine Kartoffelchip-ähnliche Form gepresst werden. Sie dürfen jedoch nicht als „Kartoffelchips“ bezeichnet werden. Für diese Produkte ist der Name Stapelchips geläufig.

Es gibt inzwischen verschiedene Sorten fettreduzierter Chips. Unter Verwendung eines neuen Herstellungsverfahrens werden die Chips bei niedrigeren Temperaturen frittiert und nach dem Frittieren nicht wie bisher üblich abgetropft, sondern durch Zentrifugalkraft vom überflüssigen Öl getrennt. Hierdurch reduziert sich der Fettgehalt auf 17 %. In Europa sind diese Chips bisher nur in der Schweiz erhältlich. Andere fettreduzierte Chips enthalten ca. 22 % Fett. Diese Chips sind auch in Deutschland erhältlich. Bei diesen erfolgt die Kalorienreduktion durch Frittieren in modifiziertem Fett, welches vom Darm nicht aufgeschlossen werden kann. Diese Chips wirken bei übermäßigem Verzehr abführend.

Auch Kartoffelchips, bei denen der Anteil an gesättigten Fettsäuren gesenkt wurde, sind inzwischen auf den Markt gebracht worden. Bei der Herstellung wird ein spezielles Sonnenblumenöl genutzt. In Deutschland sind diese Kartoffelchips unter anderem in Bio-Supermärkten erhältlich.

Wirtschaft

2002 wurden weltweit über 30 Milliarden US-Dollar mit Kartoffelchips umgesetzt (in Deutschland knapp 400 Millionen Euro). In Europa wurden 2004 550.000 t Kartoffelchips verkauft mit einem Umsatz von 4 Mrd. EUR Die Deutschen knabbern jährlich rund 72.000 Tonnen – was einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 880 Gramm pro Jahr entspricht.

Siehe auch

• Frittieren
• Fritteuse
• Vakuumfritteuse

Quellen

1. ↑ BDSI-Veröffentlichung