Rotkultur

Romadur, ein typischer rotgeschmierter Käse

Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von bestimmten Käsen angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Dabei wird der Käselaib regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten wie Salzlake, Wein, Bier oder anderen Alkohol-haltigen Flüssigkeiten besprüht, gewaschen oder geschmiert, die bestimmte Bakterien, die so genannten Rotschmierebakterien, vor allem Brevibacterium linens, enthalten, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Es bildet sich eine orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde. In der Mikroorganismen-Gesellschaft dieser Oberfläche dominieren die Rotschmierebakterien, unerwünschte Mikroorganismen werden durch Verdrängung an ihrer Vermehrung gehemmt. Diese Rotschmierebildung sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas.

Die Rinde wird außer bei jungen weichen Sorten meistens nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt und Weinen einen metallischen Geschmack verleiht.

Einige typische Rotschmierekäse sind Romadur, Limburger, Munster, Berner Bergkäse, Reblochon, Saint-Albray, Weinkäse, Taleggio, Tilsiter, Harzer Käse, Quargel und Pont-l’Évêque.