Aïoli

Selbstgemachte Aioli nach katalanischem Rezept aus Knoblauch, Salz, Eigelb und Olivenöl

Aioli mit Oliven

Aioli oder Allioli (frz.: Aïoli; aus dem Okzitanischen bzw. Katalanischen all i oli, „Knoblauch und Öl“) ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme, die vor allem aus Knoblauch (all), Olivenöl (oli) und Salz besteht.

Bei der klassischen Aioli, die nur aus Knoblauch (als Emulgator) und Öl besteht, werden Knoblauchzehen in einem Mörser aus Holz (meist Olivenholz) feinst zerrieben und dann Öl in hauchdünnem Strahl unter fortwährendem Rühren mit dem Stößel hinzugeben, bis eine gut cremige, zähflüssige Masse entstanden ist. Die Zubereitung einer Aioli kann auf diese Weise 20 Minuten in Anspruch nehmen. Wird zu viel oder zu schnell Öl hinzugegeben, trennt sich die Emulsion, und die Aioli „gerinnt“. Als Emulgator wird deshalb oft noch Milch, ein Stückchen gekochte Kartoffel oder ein Eigelb beigegeben. Aioli wird als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch und Gemüse serviert.

Eine nach dem Originalrezept bereitete Aioli ist wegen des hohen Anteils an Knoblauch sehr scharf und wird in kleinen Schalen separat zum Essen serviert.

Das Rezept wurde erstmals im Jahre 1024 schriftlich festgehalten, ist aber vermutlich viel älter. Aus der Aioli entstanden durch Verfeinerungen und Rezeptzugaben zahlreiche Varianten. Am bekanntesten ist die Variante aus Maó (spanisch Mahón) auf Menorca. Diese Mahonaise („aus Mahón stammend“) wurde durch die Franzosen in alle Welt verbreitet und bildet als Mayonnaise die Grundlage für eine Vielzahl weiterer kalter Saucen.

Aioli ist aber auch ein typisch provenzalisches Gericht. Früher ein Armeleuteessen, wird es heute als Spezialität angeboten: Gedünstete Kartoffeln, Möhren, und Grüne Bohnen, dazu Seeschnecken und ein Stück Fischfilet; klassisch ist gewässerter Stockfisch aus Kabeljau. Dazu die oben beschriebene Aioli-Soße.

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