Sambal Olek

Zubereitung von Sambal Oelek

Sambals (indon. Chilipaste) sind dickflüssige, ursprünglich aus Indonesien stammende Würzsaucen auf Chili-Basis, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht werden. Das Sambal ist ein typisch indonesisches Produkt. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen beträchtlich in ihrer Schärfe.

Verbreitung

Sambals werden nicht nur in der indonesischen Küche verwendet, sondern sind auch in anderen asiatischen Küchen wie der malaysischen Küche sehr beliebt. Auf den ersten Blick ein wenig ungewöhnlich ist der Gebrauch in Suriname seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Indonesische Kontraktarbeiter aus der Kolonie Niederländisch-Ostindien führten damals Sambals in die Küche des südamerikanischen Landes ein.

Zubereitung

Sambals lassen sich nach ihrer Zubereitungsmethode in zwei Gruppen gliedern: Zum einen gibt es die aus frischen Chilischoten kalt zubereiteten und mit Salz konservierten Sambals. Die einzelnen Zutaten werden dabei mit einem Stößel (indonesisch: „ulek“) im Mörser („cobek“) zerkleinert und vermischt. Das bekannte Sambal Oelek gehört beispielsweise zu dieser Gruppe. Zum anderen gibt es die umfangreichere Gruppe der in Öl gebratenen und mit weiteren Gewürzen versetzten Sambals. Die Basis hierfür bilden Chilischoten und Tomaten, die angebraten werden, dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch. Die Masse wird so lange weiter gebraten, bis sie dickflüssig geworden ist. Ein typischer Vertreter dieser zweiten Gruppe ist das vergleichsweise milde Sambal Manis.

Varianten

• Sambal Asam: Sambal mit Garnelenpaste und Tamarindensaft
• Sambal Asli: Sambal mit Knoblauch
• Sambal Badjak: gebratenes, würziges Sambal mit gebratenen Zwiebeln und Ketjap Manis
• Sambal Badjak Udang: gebratenes, würziges Sambal mit Garnelen
• Sambal Belado: gebratenes Sambal nach Minangkabau-Art mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Salz und Zitronen- oder Limettensaft
• Sambal Bawang: mildes Sambal mit frischen Zwiebeln
• Sambal Belachan: gebratenes Sambal aus Malaysia mit Garnelenpaste. Belachan ist die malaiische Bezeichnung für Garnelenpaste, die in Indonesien trassi genannt wird. Das Sambal Belachan kann mit anderen Zutaten gemischt werden und ergibt dann zum Beispiel Sambal Kangkong, Sambal Sotong oder Sambal Telur (siehe unten).
• Sambal Brandal (oder Berandal): gebratenes, würziges Sambal
• Sambal Dapur: frisches Sambal
• Sambal Djahe: mildes Sambal mit frischem Ingwer
• Sambal Djeruk: mildes, leicht säuerliches Sambal (djeruk bedeutet auf indonesisch Zitrusfrucht)
• Sambal Ebi: Sambal aus getrockneten Garnelen
• Sambal Gledek: sehr herzhaftes Sambal
• Sambal Goreng: gebratenes Sambal
• Sambal Kangkong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Kang kong
• Sambal Katjang: mildes Sambal aus Erdnüssen
• Sambal Kemiri: mildes Sambal, hergestellt aus Kukui-Nüssen (die in Indonesien als kemiri bekannt sind)
• Sambal Manis: würziges, süßes Sambal, das auch Ketjap manis, eine süße Sojasauce enthält
• Sambal Oelek (oder Ulek): scharfes Sambal, das nur aus rohen, zerkleinerten roten Chilischoten, Salz und Essig besteht. Das indonesische Wort ulek bezeichnet eine Art Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden.
• Sambal Padang: sehr mildes Sambal
• Sambal Pecel: Sambal aus Erdnüssen
• Sambal Pepesan: speziell für Fischgerichte geeignetes Sambal
• Sambal Peteh: Sambal aus Petehbohnen
• Sambal Pedis: scharfes Sambal (pedis oder pedas bedeutet scharf)
• Sambal Rawit: Sambal aus kleinen grünen, extrem scharfen rawit-Chilischoten
• Sambal Setan: sehr scharfes und würziges Sambal (setan bedeutet Teufel)
• Sambal Sotong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Tintenfisch
• Sambal Taotjo: mildes Sambal mit Sojabohnenpaste
• Sambal Telur: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Ei
• Sambal Trassi: Sambal aus im Mörser zerkleinerten roten Chilis, Tomaten, Zucker, Salz, Limettensaft und gerösteter Garnelenpaste (trassi). Das Sambal Trassi wird auch viel in der surinamischen Küche verwendet.
• Surinamisches Sambal: eine aus der ehemaligen niederländischen Kolonie Suriname stammende und besonders scharfe Würzsauce, die aus surinamischen Chilis, Cayenne-Chilis, Öl, Zucker, Tamarinde, Garnelenpaste und Salz besteht.