Schaffleisch

rohe Lammkotletts mit Rosmarin und Ingwer

geröstetes Lamm

Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch (regional Schöpsernes) bezeichnet das Fleisch von Schafen. Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter: Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger sind als ein Jahr, Hammelfleisch von solchen, die jünger sind als zwei Jahre, Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren.

Qualitäten

• Lämmer werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird weiter zwischen:
  • Milchlämmern, Tieren, die mindestens acht Wochen alt aber nicht älter als sechs Monate sind. Sie haben noch kein Grünfutter bekommen und ein besonders helles Fleisch.
  • Mastlämmern, die bis zu einem Jahr alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
• Hammel sind nicht älter als zwei Jahre. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
• Schafe sind über zwei Jahre alte männliche oder weibliche kastrierte Tiere. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
• Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter sind als ein Jahr. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack.

In Deutschland wird heute nur noch zwischen Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) unterschieden. In den Lebensmittelhandel kommt fast ausschließlich Lammfleisch, meist von Milchlämmern.

Schlachtteile

Schlachteile des Lammes

Nacken

• Hals oder Kamm- Das Fleisch ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr saftig.
• Wird im Stück, mit oder ohne Knochen zum Kauf angeboten.
• Geeignet zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und zum Kochen von Suppen, Eintöpfen.

Brust

• Wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen und saftig.
• Im Stück, mit oder ohne Knochen im Angebot.
• Geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, sowie zum Schmoren von Gulasch und gefüllter Lammbrust.

Schulter

• Wird im Handel auch als Bug oder Blatt angeboten. Schultern ergeben zarte, saftige Fleischstücke.
• Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, und in gerollter Form erhältlich.
• Geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für Rollbraten und zum Grillen von Fleischspießchen.

Haxen

• Das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack.
• Im Handel wird es im Stück mit Knochen angeboten.
• Ideal zum Braten und Schmoren

Koteletts

• Es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden, und es gibt Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die Scheiben vom ausgelösten Kotelettstrang nennt man auch Lamm-Chops.
• Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt, als so genannte Schmetterlingskoteletts angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich.
• Ideal zum Kurzbraten und Grillen.

Rücken

• Auch Lammkarree oder Lammlachs, enthält das zarteste Fleisch vom Lamm. Er liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke.
• Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilets und Lammfilets.
• Bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen, Braten im Ofen und zum Schmoren von Lammrückenfilet.

Dünnung

• Die Dünnung ist der Bauchlappen, ein flaches, durchwachsenes Fleischstück.
• Zu kaufen im Stück, mit oder ohne Knorpel und Rippen, auch als Rollbraten zu bekommen.
• Geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten.

Keule (Gigot)

• Die Lammkeule (Schlegel) ist mager, zart und fleischig. Das beste Bratenstück vom Lamm.
• Wird im Stück, mit oder ohne Knochen und in Scheiben geschnitten zum Verkauf angeboten.
• Zum Braten im Ofen und als Gulasch verwendbar. Bestens geeignet zum Grillen von Steaks und Fleischspießen, zum Braten und als Gulasch.

Nährwert

Lammfleisch ist aus ernährungsphysiologischer Sicht ein wertvolles Lebensmittel, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthält. So deckt eine 100 Gramm Portion Lammfleisch aus der Keule den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 und liefert 18 g Eiweiß. Das durchschnittliche Stück Lammfleisch enthält zudem etwa 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Der Cholesterin-Anteil ist mit 70 mg pro 100 Gramm Fleisch mit dem von Rindfleisch vergleichbar. Der Fett-Gehalt ist dagegen nicht allgemein anzugeben. Je nach Alter und Teil schwankt er zwischen 3,4 % bei Lammfilet und 37 % bei Hammelbrust.

Verbreitung

In Deutschland wird Lammfleisch traditionell wenig gegessen, z. B. als Einlage für Bohneneintopf. Der Verbrauch ist in Deutschland konstant sehr niedrig. Pro Kopf wurden im Jahr 2007 laut CMA nur 700 Gramm Lamm- und Ziegenfleisch verzehrt, bei einem gesamten Fleischverbrauch von 60,3 kg pro Person im Jahr. Sehr viel beliebter ist es in den Küchen des Mittelmeerraums, besonders denen des Nahen Ostens und Nordafrikas. In diesen seit langem waldarmen und trockenen Gegenden lassen sich Schweine und teilweise auch Rinder, anders als Schafe und Ziegen, nur schwer halten und im Judentum und Islam gilt Schweinefleisch sogar als unrein.

Zubereitung

Lammfleisch ist sehr zart, im Geschmack mild, aber würzig. Hammel- und Schaffleisch hat ein sehr deutliches Eigenaroma und ist von festerer Beschaffenheit. Lammfleisch wird auf unterschiedliche Weise zubereitet, z. B. durch Braten, Grillen, Kochen, und Schmoren. Gegessen wird es als Einlage in Suppen, Filet, Kotelett, Fleischspieß, Ragout (z. B. Irish Stew) oder auch als Rollbraten. Gewürzt wird Lammfleisch zumeist mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano, Majoran, Paprika, Pfeffer, Curry oder Lorbeerblättern. Man kann es jedoch auch in Buttermilch, Essig, Rotwein oder Weißwein marinieren. In der englischen Küche wird das Lammfleisch gerne mit Minzsauce angerichtet.

Weblinks

• Wirtschaftsgemeinschaft Deutsches Lammfleisch