Schlachterei

Mittelalterliche Darstellung der Schlachtung eines Schweines (Monatsbild)

Unter einer Schlachtung versteht man das Töten von Nutztieren, um deren Fleisch für den menschlichen Verzehr zu gewinnen sowie die Nebenprodukte wie Knochen, Horn und Haut einer weiteren Verarbeitung zuzuführen.

Die Schlachtung darf in den meisten westlichen Staaten ausschließlich durch ausgebildete Fleischer (regional auch Schlachter, Metzger oder Fleischhauer genannt) durchgeführt werden.

Betäubung

In den meisten westlichen Nationen dürfen Tiere nur mit vorgängiger Betäubung geschlachtet werden. Die Betäubung ist vor dem Blutentzug durchzuführen. Dadurch soll gewährleistet werden, dass die Tiere keinen unnötigen Schmerz durch Schlachtwunden erleiden.

Betäubungsmethoden

• Vor der Einführung der Bolzenschussgeräte wurde die Betäubung bei der Hausschlachtung von Schweinen durch einen Schlag mit der stumpfen Seite einer mittelschweren Axt auf den Kopf des Tieres vorgenommen. Bei Fischen, welche mit der Handangel gefangen wurden, wird diese Methode immer noch benutzt, zumal man das Tier bereits mit einem kräftigen und gezielten Schlag (hierfür sind spezielle Totschläger erhältlich) auf den Kopf bereits töten kann, ohne einen Herz- oder Kiemenstich durchführen zu müssen.
• Schlachtschussapparate (Bolzen- und selten Kugelschussapparate): Bei Tieren mit dicker Kopfhaut und starker Schädeldecke, wie Rinder oder Pferde, wird die Betäubung mittels eines gezielten Schusses ins Gehirn durchgeführt. Bei Rindern zielt der Schlächter dabei auf den gedachten Kreuzungspunkt zweier Linien, die den Hornansatzpunkt und das gegenüberliegende Auge verbinden. Nur bei Hausschlachtungen werden auch Schweine mit dem Bolzenschussgerät betäubt. Dabei setzt der Schlächter das Bolzenschussgerät zwei Finger über den Augen der Sau fest auf die Stirn.
• Elektrische Betäubung: Für kleinere Tiere, wie Geflügel, reicht ein Stromstoß mit 50 bis 80 Volt während 8 bis 15 Sekunden, bei größeren Tieren wie Rindern und Schweinen wird eine Spannung von 360 Volt verwendet. Dadurch wird im Gehirn ein sogenannter epileptiformer Anfall ausgelöst (vergleichbar dem epileptischen Anfall des Menschen), der zum Verlust der Wahrnehmungs- und Empfindungsfähigkeit (Bewusstlosigkeit) führt, wodurch die Tiere schmerzunempfindlich werden. Diese Betäubungsmethode ist am effizientesten, wenn sich die Tiere im Wasser befinden.
• Kohlendioxid: Schweine werden zunehmend in sogenannten CO₂-Anlagen betäubt (Backloader). Die Schweine werden in kleinen Gruppen (mind. 2 max. 8 Tiere) in sog. Gondeln (Paternostersystem) in die Tiefe einer Grube befördert, in der sich das Gas befindet, das schwerer als Luft ist. Hauptsächlich an Schlachthöfen mit schnellen Bandgeschwindigkeiten wird CO₂-Betäubung eingesetzt. In dieser Grube verlieren die Schweine durch Einatmen des CO₂-Gasgemisch dann das Bewusstsein. Anschließend werden die bewusstlosen Tiere wieder hochgefahren und automatisch aus der Gondel gekippt. Diese Methode ist umstritten, da die Tiere noch ca. 15 Sekunden mit Atemnot oder Erstickungsangst nach Luft schnappen, bevor durch die Einatmung des Betäubungsgases eine Absenkung des pH-Wertes im Blut und damit auch im Gehirn bewirkt wird, woraus ein Verlust des Wahrnehmungs- und Empfindungsvermögens (Bewusstlosigkeit) resultiert. Sie werden anschließend im Hängen durch Schnitt durch die Halsschlagader entblutet, was dann zum Tod führt. Der Blutentzug muss dann kurzfristig erfolgen, da viele Schweine sonst wieder aufwachen würden. Untersuchungen haben ergeben, dass der Kontakt mit dem CO₂ Stress bei den Tieren auslöst, welcher durch Verwendung des Edelgases Argon, welches genauso gut betäubt, vermieden werden könnte.^[1]

Schächten

Schlachten gemäß jüdischem oder islamischem Ritus nennt man Schächten. Dabei wird das unbetäubte Tier mittels eines speziellen sehr langen Messers mit einem einzigen großen Schnitt quer durch die Halsunterseite, in dessen Folge die großen Blutgefäße sowie Luft- und Speiseröhre eröffnet werden, getötet. Schächten ist in der Bundesrepublik Deutschland nach dem Tierschutzgesetz nur dann erlaubt, wenn ein begründeter, bzw. zwingender Grund vorliegt. Darüber hinaus muss von der Veterinärbehörde eine Erlaubnis vorliegen.

Schlachtstraße

Schlachtinspektion

In Schlachthöfen oder großen Metzgereien werden die betäubten Tiere an den Füßen (Stotzen) an einer Hochbahn aufgehängt. Um Verschmutzungen und mikrobiologischen Kontaminationen vorzubeugen, wird der Tierkörper von oben her bearbeitet. Meistens steht pro Arbeitsschritt eine Person zur Verfügung, welche nur für ihren Bereich zuständig ist. Das Berufsbild des Kopfschlächters umfasst die nachfolgenden Tätigkeitsbereiche.

Betäuben und Anhängen

Am Anfang der Schlachtstraße steht die Betäubung und das Aufziehen der Tierkörper auf eine Rohrbahn. Zum Aufhängen werden aus hygienischen Gründen in diesem Teilschritt Anschlingketten verwendet, da hier der Schlachtkörper noch nicht gereinigt oder geöffnet wurde. Im späteren Verlauf kommen Rohrbahnhaken zum Einsatz.

Entbluten und Absetzen des Kopfes

Im nächsten Arbeitsgang werden die Tiere „gestochen“. Dazu sticht der Schlächter das Tier entweder mit einem herkömmlichen oder mit einem Hohlmesser im Bereich des Brusteingangs und eröffnet die großen Blutgefäße in Herznähe. Gelingt dieser Stich nicht oder wird die ganze Ader durchtrennt, die sich dann nach innen hin aufrollt, handelt es sich um ein „Verstechen“ und das Tier blutet nach innen aus. Durch den Blutentzug wird das Gehirn der Tiere nicht mehr mit Sauerstoff versorgt, so dass der Tod innerhalb kurzer Zeit eintritt. Beim nächsten Schritt werden bei Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden der Kopf und die Vorderfüße sauber abgetrennt. Schweine dagegen werden erst in ca. 62 °C heißem Wasser oder Wasserdampf gebrüht, damit anschließend in einer Enthaarungsmaschine die oberste Hautschicht und die Borsten entfernt werden können. Die für den Menschen ungenießbare Fleischpartie rund um die Einstichstelle zur Entblutung von Schweinen oder Rindern wird Stichfleisch genannt.

Hautabzug

Der Tierkörper wird jetzt an den Hinterbeinen oberhalb des Knies aufgehängt, so dass die Hinterfüße unterhalb der Tarsalgelenke entfernt werden können. Anschließend wird die Haut vorgeschnitten und dann abgezogen.

Manchmal wird Brühharz zur Enthaarung geschlachteter Schweine verwendet. In kleinen Schlachtbetrieben wird die Haut heruntergeschnitten, da das Abziehen die Keimproduktion beschleunigt.

Entweiden

Der heikelste Arbeitsschritt ist das Entnehmen der Eingeweide, die so genannte Eviszeration. Es muss unbedingt darauf geachtet werden, dass keine Kotreste vom Darm oder After an das Fleisch gelangen. Stand der Technik sind heute Klammern aus Gummi oder Metall, die um den Schlund und das Rektum gelegt werden und so ein Austreten von Kot und Nahrungsresten verhindern. Falls notwendig, kann jetzt die Bauch- und Brusthöhle mit Trinkwasser ausgespült werden. Entgegen der landläufigen Meinung kann hierbei das Fleisch aus physikalischen Gründen nicht „verwässert“ werden. Ein Grund ist der hohe Temperaturunterschied zwischen Schlachtkörper und Umluft (in der Regel 30 °C und mehr), wodurch Reste des Wassers aufgrund des höheren Wasserdampf-Partialdruckes sofort verdampfen. Nach der Entnahme der Bauch- und Brustorgane und möglicherweise dem mittigen Spalten der Schlachtkörper entlang der Wirbelsäule erfolgt die amtliche Fleischuntersuchung der Tierkörper(hälften) und der Nebenprodukte der Schlachtung durch amtliche Tierärzte oder durch amtliche Fachassistenten (bis Ende 2005 Fleischkontrolleure).

Bearbeiten und Reinigen

Nach vorheriger Kühlung auf maximal 7 °C oder weniger im Kern (beim Rind in der Keule, beim Schwein im Schinken) wird der Körper in die entsprechenden Teilstücke zerlegt. Großmetzgereien liefern meist Schweinehälften oder Rinderviertel.

Tierschutz

Den Tierschutz am Schlachthof regelt in Deutschland die Tierschutz-Schlachtverordnung (TierSchlV).

Einzelnachweise

1. ↑ Vergleichende Verhaltensstudie und Bestimmung humoraler Stressparameter bei der Betäubung von Schweinen mit Kohlendioxid (CO₂) bzw. Argon, aus dem Jahresbericht des Institutes für Technologie, Kulmbach

Weblinks

• Umfassende Bilderdokumentation über die Schlachtung (kritische Darstellung)
• Hausschlachtung um 1930