- Schmetten
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Schmand – auch Schmant oder Schmetten (letzteres Wort verwandt mit russisch сметана, polnisch śmietanka, tschechisch smetana‚ saure Sahne) – ist ein fettreiches Milchprodukt aus Sahne – ursprünglich einfach nur sauer gewordene Sahne. Die Bezeichnung Schmetten bildet auch den Ursprung des Wortes Schmetterling, da dieser früher verdächtigt wurde, am Schmetten zu lecken (vergleiche auch engl. butterfly). In einigen Regionen steht Schmand auch für süße Kaffeesahne.
Die in der Praxis praktisch ausschließlich vorkommende Schreibung Schmand wird im Duden bis hin zur aktuellen, 24. Auflage nicht aufgeführt. Im Duden steht ausschließlich Schmant.
Lebensmittelrecht
Schmand wird unter diesem Namen, aber auch als saure Sahne (Sauerrahm) mit mindestens 20 % Fett angeboten, in russischen Supermärkten oft mit einem Fettgehalt von 20 %, 30 % und 42 %. Dem Schmand dürfen nach deutschem Lebensmittelrecht Stabilisatoren und Verdickungsmittel zugesetzt werden. In anderen Ländern (z. B. in Russland) wird das Hinzufügen von Bindemitteln (z. B. Gelatine) – wenn auch nicht gesetzlich verboten – als Betrug gewertet sowie ein so hergestelltes Produkt als ungeeignet für den Kochgebrauch betrachtet, da das Kochen nach einigen Rezepten durch die Anwesenheit des Bindemittels unter Umständen nicht mehr gelingt.
Herstellung
Schmand wird durch Gärung der Sahne nach Zugabe verschiedener Lactobacillus-Kulturen hergestellt. Die Bakterien erzeugen dabei Milchsäure, die wiederum die Sahne sauer macht und gleichzeitig verdickt.
Verwendung
In der Küche wird Schmand zur Anreicherung und zum Eindicken von Suppen und Saucen sowie zur Dessertzubereitung verwendet (Schmandkuchen). Schmand kann aber auch zum Garnieren (siehe Borschtsch) oder einfach als Beigabe zu den verschiedensten Gerichten gereicht werden.
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