Schwarzer Pfeffer

Echter Pfeffer
Grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner
Systematik
Unterklasse: Magnolienähnliche (Magnoliidae) Ordnung: Pfefferartige (Piperales) Familie: Pfeffergewächse (Piperaceae) Unterfamilie: Piperoideae Gattung: Pfeffer (Piper) Art: Echter Pfeffer
Wissenschaftlicher Name
Piper nigrum
L.

Längsschnitt durch die Frucht des Schwarzen Pfeffers

Piper nigrum, Illustration der Pflanze von 1832

Der echte Pfeffer, Pfefferstrauch, schwarze Pfeffer oder kurz Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern.

Beschreibung

Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde holzige Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3–4 m. Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 cm langen Ähren mit 50–150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90 %) zwittrig sind.

Nach Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.

Verbreitung

Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste. Im Zuge der Indisierung Südostasiens verbreitete sich der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia.

Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden auf einer Gesamtanbaufläche von 452.365.000 ha etwa 200.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.

Gewinnung

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren einige Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält und getrocknet.

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form.

Inhaltsstoffe

Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind die Alkaloide Piperin (5-8 %), Piperettin (0,4-0,8 %), Piperylin (0,2-0,3 %) und andere. In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt. Im ätherischen Öl sind die Hauptbestandteile beta-Caryophyllen, 3-Caren und Limonen. Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent Stärke, 5 bis 6 Prozent fettes Öl sowie die Flavonoide (und Glykoside von) Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.

Pfefferähnliche Gewürze

Früher wurde auch mit dem so genannten langen Pfeffer gehandelt, der aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum gewonnen wurde, einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer (Piper). Das deutsche Wort Pfeffer entstammt dem indischen Wort für diesen Langpfeffer: Pippali.

Der ebenfalls verwandte Kubebenpfeffer spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär.

Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius, auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt) ist mit dem schwarzen Pfeffer nicht verwandt, wird aber aus optischen Gründen oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist mit dem schwarzen Pfeffer ebenfalls nicht verwandt. Er wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.

Manche andere Gewürze enthalten das Wort -pfeffer als Namensbestandteil, zum Beispiel Nelkenpfeffer (Piment) und Cayennepfeffer, der aus gemahlenen Chilischoten besteht.

Im englischen Sprachraum wird sowohl der echte Pfeffer als auch Paprika – sowohl scharfe wie auch nicht scharfe Sorten – mit dem gleichen Wort (Pepper) bezeichnet, was zu Unklarheiten führen kann. Im Allgemeinen spricht man von „green pepper“ (Grüner Paprika) oder „red pepper“ (Roter Paprika), beides wird auch als „bell pepper“ bezeichnet. „Black pepper“ hingegen meint tatsächlich „schwarzen Pfeffer“.

Geschichte

Pfeffertüte der DDR

Früher musste der Pfeffer von Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden. Bereits in der Antike wurde Pfeffer mit Karawanen in den Mittelmeerraum transportiert. Pfeffer war ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen. Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifersüchtig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Christoph Kolumbus und andere einen anderen Seeweg nach Indien suchten. 1498 gelang es Vasco da Gama, eine Ladung Pfeffer aus Indien nach Europa zu bringen.

Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können. Darüber hinaus galt er auch als Heilmittel. Auf Schiffen wurde beinahe verdorbenes Fleisch mit Pfeffer (durch dessen antimikrobielle Inhaltsstoffe) wieder genießbar gemacht.

Herkunftsbezeichnungen

Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen wie Borneopfeffer^[1], Sarawak-Pfeffer oder Lampong-Pfeffer in den Handel. Hierbei handelt es sich um Herkunftsbezeichnungen, die auf graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. Borneopfeffer und Sarawak-Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem ostmalaysischen Bundesstaat Sarawak im nordwestlichen Teil Borneos hin. Lampong-Pfeffer stammt von der zu Indonesien gehörenden Insel Sumatra.

Siehe auch

• Anispfeffer
• Aschantipfeffer
• balinesischer Pfeffer
• bengalischer Pfeffer
• Blütenpfeffer
• Burropfeffer
• Cayennepfeffer
• chinesischer Pfeffer
• Chili-Pfeffer
• Clusiuspfeffer
• Guineapfeffer
• Paraguay-Jaborandi
• Jamaicapfeffer
• japanischer Pfeffer
• javanischer Pfeffer
• Kanipfeffer
• Malagettapfeffer
• Meleguetapfeffer
• Mohrenpfeffer
• Mönchspfeffer
• Negerpfeffer
• Nelkenpfeffer
• Pfefferkuchen
• Pfefferstreuer
• Quatre épices
• peruanischer Pfeffer
• rosa Pfeffer
• Schwanzpfeffer
• Senegalpfeffer
• Tasmanischer Pfeffer
• Stangenpfeffer
• Stielpfeffer
• Wasserpfeffer

Literaturhinweise

• Das große Buch der Hundert Gewürze und Kräuter, Hädecke-Verlag, ISBN 3-7750-0418-1
• Blum, Carsten: Analytik und Sensorik von Gewürzextrakten und Gewürzölen. Dissertation Hamburg, Universität, Chemie, 1999. Archivserver
• Vaupel, Elisabeth: Gewürze - Acht kulturhistorische Kostbarkeiten, Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6

Einzelnachweise

1. ↑ Grosswörterbuch des Lebensmittelwesens, Behr's Verlag, 2002, ISBN 3860229362.

Weblinks

• Gernot Katzers Gewürzseiten: Pfeffer (Piper nigrum L.)