Siebträger

Espressomaschine

Mit einer Espressomaschine wird Espresso zubereitet. Sie wurde von einem Neapolitaner – der sich angeblich über die Langsamkeit der Kaffeezubereitung ärgerte – in Zusammenarbeit mit dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzerra entwickelt, der als Erfinder der Espressomaschine gilt. Während der Prototyp bereits auf der Weltausstellung 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste Serienproduktion von Bezerra erst 1901 in die Läden Italiens und bald in alle Welt.

Funktionsprinzip

In der Espressomaschine wird Wasser in einem durch Gas oder elektrisch beheizten Kessel oder Wärmetauscher auf etwa 90 °C erhitzt und unter etwa 9 Bar Druck durch fein gemahlenes Espressomehl geleitet. Der Druck wird entweder durch einen Hebel oder eine elektrische Pumpe erzeugt. Technisch überholt sind Systeme, bei denen der Druck durch Wasserdampf (zu hohe Temperatur und zu niedriger Druck) oder eine hydraulische Vorrichtung aus dem Leitungsdruck (zu hoher Wasserverbrauch) gewonnen wird.

Ein Tamper

Die Idee, das Wasser unter Druck durch Kaffeepulver zu pressen, wurde 1938 von Achille Gaggia zum Patent angemeldet. Anfangs war man überrascht, dass das extrahierte Getränk mit Steigerung des Drucks plötzlich eine schaumige Krone, die so genannte Crema, erhielt. Damalige Espressotrinker waren gar derart skeptisch, dass Maschinenhersteller anfangs ihren Espresso "mit natürlicher Crema" (ital: con crema naturale) anpriesen, um nicht in den Verdacht der Verwendung chemischer Zusätze zu geraten.

Um zu verhindern, dass das Kaffeemehl in der Brühkammer aufgewirbelt wird und der Espresso damit zu schwach werden würde, wird das Kaffeepulver mit einem Tamper, auch Kaffeestampfer oder Espressostampfer genannt, gepresst. Bei Vollautomaten übernimmt dies ein Stempel, aus dem gleichzeitig das Brühwasser kommt.

Modellvarianten

Professionelle Espressomaschinen befinden sich in der Regel in jedem Café und haben in der gepflegten Gastronomie den Einsatz herkömmlicher Filterkaffee-Maschinen weitestgehend abgelöst. Maschinen für den Heimgebrauch sind in Deutschland in den letzten Jahren verstärkt in Mode gekommen. Man unterscheidet hier zwischen folgenden Bauweisen:

Kaffeevollautomaten

erlauben die mehr oder weniger vollautomatische Zubereitung von Espresso auf Knopfdruck. Die Frischbrühgeräte gelten als sehr bedienerfreundlich und liefern eine Kaffeequalität, die sich bei guten Maschinen fast mit der professioneller Geräten messen kann. Allerdings erlauben sie nur eine sehr beschränkte Einflussnahme auf den Ablauf der Zubereitung und damit die Qualität des Ergebnisses. In vielen Modellen ist eine Kaffeemühle integriert, so dass jede Portion frisch gemahlen und gebrüht wird. Bei einigen Geräten kann die Brüheinheit mit wenigen Handgriffen entnommen und gereinigt werden, was aus hygienischer Sicht optimal ist. Andere Maschinen erlauben eine automatische Reinigung und Entkalkung, sind jedoch u.U. anfälliger für Schimmel oder andere Reparaturkosten verursachende Verschmutzungen. Bei diesen Maschinen wird allgemein eine zum Teil hohe Störanfälligkeit und geringe Haltbarkeit in Relation zu dem teilweise hohen Preis bemängelt.

Siebträgermaschinen

(oft Halbautomaten) arbeiten teilweise wie professionelle Gastronomiegeräte mit einem entnehmbaren Siebträger, der mit Kaffeemehl gefüllt und mittels eines Bajonettverschlusses im Gerät fixiert wird. Sie müssen mit einer separaten Kaffeemühle ergänzt werden, sofern der Kaffee frisch gemahlen werden soll und die Mühle in den Geräten nicht integriert ist. Bei diesen Maschinen kann der Bediener eine Vielzahl an Faktoren beeinflussen, die für die Qualität des Ergebnisses ausschlaggebend sind: Den Mahlgrad, die Menge und Stärke der Kompression des Kaffeemehls im Siebträger und die Dauer der Brühzeit. Dadurch ist es mit einiger Übung möglich, den Ablauf optimal auf die Qualität des verwendeten Kaffees auszurichten und ein besseres Ergebnis zu erreichen als mit einem Vollautomaten.
Die meisten Siebträgermaschinen arbeiten mit einer elektrischen Pumpe zur Druckerzeugung, es sind aber auch Modelle erhältlich, die einen manuell bedienbaren Hebel dafür einsetzen (Handhebelmaschinen). Einen technologischen Durchbruch stellt die 1961 auf den Markt gekommene Faema E61 dar, deren damals neuartige Brühgruppe, erkennbar an ihrem charakteristischen verchromten, aus dem Gerät ragenden Brühkopf, selbst heute noch in vielen Espressomaschinen verwendet wird. Die E61 verfügt über eine in den Brühkopf integrierte federbelastete Kammer für sanfteren Druckanstieg (Preinfusion), ein per Exzenterwelle gesteuertes Ventil, das nach dem Brühvorgang den Restdruck in die Tropfschale ableitet und bei Maschinen mit Wärmetauscher ein Thermosiphon, welches im Stillstand den Kopf heiß hält und das im Wärmetauscher befindliche Wasser teilweise vor Überhitzung schützt.
Das Unternehmen Saeco bietet Siebträgermaschinen an, die im Siebträger ein Druckventil enthalten; hierdurch wird der Wasserdurchfluss erst freigegeben, sobald die Pumpe einen Druck von knapp 10 Bar aufgebaut hat. Die Angabe 15 Bar bezieht sich auf den theoretischen Maximaldruck der Pumpe, der nur erreicht wird, wenn das Wasser nicht abfließen kann. Der korrekte Brühdruck liegt bei etwa 9 Bar, ist aber bei den meisten Haushaltsmaschinen auf 12 Bar eingestellt.

Zentrifugenmaschinen

erzeugen keinen Überdruck, sondern verfügen über eine kleine Zentrifuge, in der sich das Kaffeemehl befindet, und mittels der Zentrifugalkraft vom erhitzten Wasser durchströmt wird. Diese Art der Zubereitung hat den Vorteil, dass die so arbeitenden Maschinen sehr preisgünstig herzustellen und sehr wartungsarm sind.
Diese Maschinen erfreuen sich im untersten Preissegment einer großen Beliebtheit, da sie für sehr wenig Geld eine annehmbare Espresso-Qualität liefern. Automaten und hochwertige Siebträgermaschinen sind wegen der aufwendigen Technik zwangsläufig kostspieliger.

Gliederung professioneller Espressomaschinen

Die Bezeichnungen für professionelle Espressomaschinen unterscheiden sich von den für Heim-Espressomaschinen üblichen.

• Manuelle oder Kolben-Espressomaschinen: Damit sind die typischen Kolbenmaschinen mit Siebträger gemeint, die in den 1950er und 1960er Jahren üblich waren. Hierbei wird der Druck, der zur Extraktion des Kaffees benötigt wird, mit Hilfe eines Kolbens und einem daran befestigten langen Hebel aufgebracht. Viele Kaffeeliebhaber behaupten, dies sei die beste Form der Espressomaschine. Viele Hersteller produzieren noch heute (10/2007) solche Maschinen, allerdings nur in geringen Stückzahlen.

Halbautomatische Espressomaschine

• Halbautomaten: Diese unterscheiden sich von den Kolbenmaschinen dadurch, dass der Druck hier von einer elektrisch betriebenen Pumpe (Membranpumpe oder volumetrische Pumpe) aufgebracht wird. Sie verfügen bei der Bedienung über einen einzigen Schalter, mit dem sich diese Pumpe einfach nur ein- und ausschalten lässt.

eine LaCimbali Bistro M32 mit 1 Gruppe

• Vollautomaten: Darunter versteht man in der Gastronomie ausschließlich Siebträger-Maschinen die – im Gegensatz zum Halbautomaten – die Wassermenge elektronisch messen und nach einer bestimmtem Menge die Pumpe von selbst abschalten. Die Bilder zeigen als Beispiel für einen Vollautomaten eine Elektra Sixties T3 mit zwei Brühgruppen (Hersteller: Elektra) und eine Bistro M32 mit einer Gruppe (Hersteller: LaCimbali).

• Supervollautomaten: Diese Maschinen kamen in der Gastronomie erst Mitte der 1990er Jahre auf. Diese Maschinen automatisieren die komplette Espressozubereitung. Sie verfügen über ein oder mehrere eingebaute Mahlwerke für verschiedene Kaffesorten. Der komplette Vorgang (mahlen, pressen, extrahieren, Sud ausstoßen) erfolgt vollautomatisch auf Knopfdruck. Da der Begriff "Vollautomat" bereits genutzt wurde (siehe voriger Absatz), wurde für diese weitergehend automatisierten Geräte der Begriff „Supervollautomat“ geprägt.

• Seit einigen Jahren existieren Systeme, die vollautomatisch Milch aufschäumen. Dazu wird Milch aus einem Behälter angesaugt, durch einen Dampfstrahl mit Luft aufgeschäumt, dabei erhitzt und über eine Leitung direkt in die Tasse geleitet. Dieses System (Cappuccinatore) findet sich sowohl in superautomatischen als auch in automatischen und semiautomatischen Maschinen. Den Siebträgermaschinen vorbehalten blieb bisher das Turbosteam-System (der Firma LaCimbali), bei dem der Bediener nur ein Kännchen mit kalter Milch unter die spezielle Düse stellen muss. Auf Knopfdruck werden heißer Dampf aus dem Kessel und Druckluft aus einem Kompressor in die Milch geschossen, bis ein Sensor das Erreichen einer eingestellten Temperatur registriert. Der so erzeugte Schaum ist bei richtiger Einstellung cremiger, feinporiger und besser temperiert als derjenige eines Cappuccinatore.

Alle diese Maschinen werden noch in verschiedenen Gruppenzahlen angeboten (1 bis 5). Unter Gruppe versteht man eine Einheit aus Wärmetauscher, Brühkopf, Sieb und Siebträger (und bei Vollautomaten einer Dosiereinheit aus Flussmesser, Elektronik und Bedientafel).

Zur Wassererhitzung gibt es verschiedene Systeme:

• In der Anfangszeit wurden fast nur Einkreissysteme gebaut, bei denen das Brühwasser aus einem großen Kessel entnommen wurde. Allerdings muss man dabei einen Kompromiss zwischen Brühtemperatur und genügend Dampfvolumen eingehen. (Haushaltmaschinen lassen sich von einer niedrigen Brühtemperatur auf eine hohe Dampftemperatur umschalten)
• Momentan am weitesten verbreitet sind Zweikreissysteme, bei denen in einem großen Kessel (5-20 l) Wasser auf etwa 120 °C erhitzt wird. Weil der Kessel nur zu etwa 2/3 gefüllt ist, bildet sich mit dem entstehenden Dampfdruck eine Wasserphase (unten) und eine Dampfphase (oben). Durch Leitungen lassen sich hier Teewasser und Dampf zum Schäumen entnehmen. In den Kessel eingelassen ist pro Gruppe ein Wärmetauscher, der nur einige hundert Milliliter Wasser fasst und durch den das Wasser der dazugehörigen Brühgruppe geleitet wird. Somit wird zum Brühen nur Frischwasser und kein Kesselwasser verwendet.
• Seit einigen Jahren ist die Dualboilertechnik auf dem Vormarsch. Hier gibt es einen großen Dampfkessel und einen oder mehrere kleine Brühkessel, deren Temperatur vollkommen unabhängig vom Dampfkessel und sehr konstant ist.
• Da bei Kesselmaschinen der Boiler ca. 15-30 Minuten vorgeheizt werden muss, und im Heimgebrauch die Espressomaschine nicht permanent eingeschaltet werden will, erfreuen sich Thermoblock-Espressomaschinen immer größerer Beliebtheit. Hier entfällt der Boiler und das Wasser wird direkt in einem elektrischen Durchlauferhitzer erwärmt und mittels Vibrationspumpe gefördert. Solche Espressomaschinen können bereits zwei Minuten nach dem Einschalten Espresso zubereiten, haben aber keine Brühdrucksteuerung.

Siehe auch

• Espressokanne

Literatur

• Dimitrios Tsantidis: Faszination Espressomaschine. Poing: Franzis, 2008. ISBN 978-3-7723-7049-6

Weblinks

• KaffeeWiki - deutschsprachiges Wiki rund um Kaffee
• Die Geschichte der Espressomaschine
• Explosionszeichnung einer Vibiemme Domobar Super