Bagoong

Garnelenpaste ist eine in der asiatischen Küche häufig verwendete Würzpaste, die aus fermentierten Garnelen besteht. Die Garnelenpaste ist in den verschiedenen Ländern Asiens, in denen sie verwendet wird, unter unterschiedlichen Namen bekannt:

• auf Indonesisch als terasi, auch trassi oder terasie,
• auf Malaiisch als belachan, auch belacan, blachang oder balachong,
• auf Thai als kapi (Thai: กะปิ) und
• auf den Philippinen als bagoong, auch alamang oder aramang.

Herstellung

Es gibt verschiedene Zubereitungsmethoden für die Garnelenpaste. In China und vielen anderen südostasiatischen Ländern werden die frischen Garnelen zunächst stark gesalzen und einige Tage in der Sonne getrocknet, bis ein dicker, dunkler Brei daraus entsteht. Dieser Fermentationsprozess wird üblicherweise einige Male wiederholt, bis die Paste voll ausgereift ist. Die Paste wird dann getrocknet und zum Verkauf in Blöcke geschnitten.

In Malaysia werden zur Herstellung des Belachans frische kleine Garnelen der Rasse "Gerago" erst zu einer Paste gestampft und dann für mehrere Monate im Boden vergraben. Nach der Fermentierung wird die Garnelenpaste wieder ausgegraben, fritiert und zu Kuchen gepresst.

Die fertige Paste besteht schließlich zu etwa 85 % aus Garnelen und zu 15 % aus Salz.

Verwendung

Die Garnelenpaste hat einen extrem würzigen Geschmack und Geruch, der – wenn man mit dem Gewürz nicht vertraut ist – als sehr abstoßend empfunden werden kann. In Thailand, Malaysia, Indonesien und auf den Philippinen ist die Garnelenpaste jedoch ein essentieller Bestandteil in vielen Gerichten, so zum Beispiel in Currys oder in Saucen (Sambals), die als Dip zu Fisch und Gemüse gereicht werden. Sehr bekannt ist die Garnelenpaste als Bestandteil des Sambal Belachan, einer würzigen Sauce aus geröstetem Belachan, zerkleinerten Chilischoten, gehacktem Knoblauch, etwas Schalottenpaste und Zucker. Die Garnelenpaste kann aber auch pur mit Reis gegessen werden.