Spaghetti carbonara

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara sind ein einfaches Nudelgericht aus Spaghetti mit Speck, Ei und Käse aus der italienischen Region Latium. Heute gehört es zu den Klassikern der italienischen Küche.

Entstehungslegende

Das Gericht beruht einer verbreiteten Legende nach auf einer Mahlzeit, die sich die Köhler in den Apenninen während der Arbeitspausen kochten und die aus Penne (kurzen Röhrennudeln), gebratenem Pancetta (luftgetrocknetem Bauchspeck) und geriebenem Pecorino (einem Hartkäse aus Schafsmilch) bestanden haben soll. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Spaghetti alla carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten aus einer Verbindung der Eier- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit italienischer Kochkultur entstanden sind.

Name

Carbonara bezeichnet im römischen Dialekt eine Köhlerin oder Kohlenhändlerin.^[1]Alla carbonara heißt also nach Köhlerinnenart. Oft wird gemutmaßt, dass der Name von einem der beiden traditionsreichen, römischen Restaurants namens La Carbonara abgeleitet wurde.^[2] Von den Restaurants selbst wird diese Version jedoch bestritten.^[3][4]

Zubereitung

Zur Zubereitung werden die Nudeln gekocht, durchwachsener Speck (bevorzugt Pancetta oder Guanciale) in feine Streifen geschnitten und in wenig Olivenöl oder Butter sanft ausgebraten, der Käse (Parmesan oder Pecorino romano, auch gemischt) gerieben und mit Ei verschlagen (pro Person etwa eine halbe Tasse Käse und ein Ei). Die Nudeln werden in eine vorgewärmte Schüssel gegeben und sofort mit dem Speck, der Käse-Ei-Mischung und frisch gemahlenem Pfeffer vermengt. In einigen Rezepten wird der Mischung noch etwas Sahne und Weißwein hinzugefügt und nur der Eidotter verwendet oder der Speck zusammen mit feingehackten Zwiebeln oder Knoblauch geschmort. Die erwärmte, aber nicht gekochte Käse-Ei-Mischung bildet bei richtiger Zubereitung eine cremige Sauce.

Die in italienischen Restaurants in Deutschland häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken und Sahnesauce entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original.

Quellenangaben

1. ↑ im römischen Dialekt wird aus carbonaio carbonaro
2. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Spaghetti, S. 740
3. ↑ La Carbonara in via Panisperna
4. ↑ La Carbonara al Campo de'Fiori

Weblinks