Balaa

Pla Raa auf dem alten Markt von Don Wai, Nakhon Pathom

Pla Raa (Thai: ปลาร้า, umgangssprachlich auch: Balaa, wörtlich: „Verrotteter Fisch“) ist ein eingelagerter, gesalzener und vergorener Fisch, der oft in der Zubereitung von Salaten in der thailändischen Küche verwendet wird.

Neben anderen traditionellen Methoden, Fisch haltbar zu machen, z. B. an der Sonne trocknen oder räuchern, ist die Fermentation mit Salz (vorzugsweise Steinsalz) eine Methode, die besonders in Nordost-Thailand, aber auch im benachbarten Laos und in Kambodscha gern benutzt wird.

Die Art und Weise der Herstellung variiert etwas je nach Gegend. Es handelt sich um frisch gefangene, kleine bis mittelgroße Flussfische, die zuerst von Schuppen befreit werden. Oft werden auch die Köpfe und die Innereien entfernt, dann werden sie entweder ganz oder in Stücken mit Salz vermischt. Nach einigen Tagen wird der Fisch nochmals filetiert, manchmal auch nochmals gereinigt und anschließend in luftdicht verschlossenen Behältern verpackt. Die Behälter sind traditionell in einer charakteristischen Form aus Ton hergestellt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden neben großen Mengen von Salz auch Kohlenhydrate in Form von gekochtem Reis oder sogar Früchten hinzugegeben. Die Reifezeit dauert dann einige Wochen bis Monate.

Das Endprodukt kann noch weiterverarbeitet werden, indem es zu Fischsauce (Nam Pla) verkocht wird. Es ist eine beliebte Zutat zu vielen lokalen Gerichten, wie z. B. dem National-Gericht des Isaan, dem Som Tam. Man sagt, gibt es außer Pla Raa keine weiteren Vorräte im Haus, braucht dennoch niemand zu verhungern, da Pla Raa so vielseitig zu verwenden ist.

Die größten Produktionsgebiete befinden sich in Thailand am Maenam Songkhram in der Provinz Nakhon Phanom, in Kambodscha am Tonle-Sap-Fluss. Mittlerweile wird Pla Raa auch industriell hergestellt und in die ganze Welt exportiert.

Aufgrund des strengen Geruchs wird Pla Raa hauptsächlich von der einheimischen Bevölkerung hoch geschätzt. Bei Farang kann diese Spezialität mitunter Naserümpfen hervorrufen.

Siehe auch

• Funazushi – japanischer, vier Jahre fermentierter Fisch
• Gammelrochen – isländischer, fermentierter Rochen
• Hákarl – isländischer, fermentierter Fisch
• Surströmming – schwedischer, eingelagerter, gesalzener und vergorener Fisch