Tête de Veau

Tête de Veau

Kalbskopf (französisch Tête de veau) wird im Ganzen, halbiert oder heute meist entbeint und von Haut, Augen und Nase befreit zubereitet. Verwendet werden vor allem das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen (Kalbsbacken) sowie Zunge und Hirn.

Zur Vorbereitung wird der Kopf in der Regel entbeint und durch Wässern von Blutresten befreit, in kochendem Wasser gebrüht, mit Zitronensaft eingerieben und in gesalzenem Mehlwasser gegart. Hirn und Zunge werden zu Anfang beiseite gelegt und separat zubereitet. Je nach Rezept wird das zugeschnittene Fleisch anschließend mit weiteren Zutaten gedünstet, geschmort oder im Backteig bzw. paniert gebacken. Hirn und Zunge werden gegebenenfalls mit dem Fleisch serviert.

Quellen und Literatur

  • Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6
  • William Black: Plats du Jour – A Journey to the heart of French food. Transworld Publishers, London 2007, ISBN 9780552154604

Wikimedia Foundation.

Игры ⚽ Поможем написать курсовую

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Tête de veau — Sur les autres projets Wikimedia : « Tête de veau (livre de cuisine) », sur Wikibooks (livres pédagogiques) La tête de veau est un plat traditionnel qui est une préparation particulière de la tête d un veau. Il est consommé en… …   Wikipédia en Français

  • Tête de veau et vinaigrette — est une série de bande dessinée franco belge humoristique crée dans le journal de Spirou n° 3093 par Ptiluc et Joan. Sommaire 1 Synopsis 2 Les personnages 3 Publication …   Wikipédia en Français

  • veau — [ vo ] n. m. • fin XIIe; vedel, veelXIIe; lat. vitellus 1 ♦ Petit de la vache, pendant sa première année, qu il soit mâle ou femelle. Veau nourri au lait, au fourrage (⇒ broutard) . Après un an, le veau mâle s appelle bouvillon, taurillon, le… …   Encyclopédie Universelle

  • tête — [ tɛt ] n. f. • teste, test « crâne », opposé à l a. fr. chef « tête », 1050; lat. méd. testa « boîte crânienne », sens spécialisé de « coquille dure » → 1. test I ♦ 1 ♦ Partie, extrémité antérieure (et supérieure chez les animaux à station… …   Encyclopédie Universelle

  • tête-de-mort — tête [ tɛt ] n. f. • teste, test « crâne », opposé à l a. fr. chef « tête », 1050; lat. méd. testa « boîte crânienne », sens spécialisé de « coquille dure » → 1. test I ♦ 1 ♦ Partie, extrémité antérieure (et supérieure chez les animaux à station… …   Encyclopédie Universelle

  • VEAU — n. m. Petit de la vache. Veau gras. Un veau qui est encore sous sa mère. Acheter un veau. Veau mort né. Veau de lait, Veau qui tète encore sa mère. Veau de rivière, Veau qu’on engraisse d’une façon particulière, aux environs de Rouen. Fig., Tuer… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • VEAU — s. m. Le petit de la vache. Veau gras. Un veau qui est encore sous sa mère. Acheter un veau. Veau mort né.   Veau de lait, Veau qui tette encore sa mère.  Veaux de rivière, Veaux qu on engraisse d une façon particulière, aux environs de Rouen. … …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • Veau — Pour les articles homonymes, voir veau (homonymie). Veau de race Bos taurus, Victoria, Australie Le mot veau désigne le jeune …   Wikipédia en Français

  • Veau de lait, cochon de lait — ● Veau de lait, cochon de lait veau, cochon qui tête encore, ou qu on nourrit de lait …   Encyclopédie Universelle

  • veau — (vô ; au XVIe siècle, d après Bèze, on prononce veo, un e fermé s entend avec o et ne fait qu un son, on ne doit pas prononcer viau comme les Parisiens) s. m. 1°   Nom du petit de la vache, pendant la première année. •   Et qui m empêchera de… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”