- Tōfu
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Mit Sojasauce marinierter Tofu;
Tofu, auch Bohnenquark genannt, (jap. 豆腐, tōfu; chin. 荳腐 / 豆腐, dòufu; vietnamesisch Tào phớ; koreanisch: 두부, revidiert: dubu, McCune-R.: tubu) ist ein ursprünglich chinesisches bzw. asiatisches Nahrungsmittel, das aber auch in der westlichen Welt zunehmend gegessen wird, insbesondere von Vegetariern und Veganern. Tofu ist nicht mit Seitan zu verwechseln, der auch in asiatischen oder vegetarischen Gerichten Verwendung findet und aus Weizeneiweiß besteht.
Tofu wird aus einem weißen Sojabohnen-Teig hergestellt, der bei der Koagulation von Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ist jenem sehr ähnlich, mit dem Käse aus Milch gewonnen wird.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte
Über die genauen historischen Ursprünge von Tofu und seinem Herstellungsverfahren ist nur sehr wenig bekannt. Während es viele Theorien zur Herkunft des Tofus gibt, sind die historischen Informationen noch so unzureichend, dass die meisten Theorien entweder als Spekulation oder als Legenden eingestuft werden müssen. Wie auch bei den Ursprüngen von Käse und Butter dürfte wohl auch die genaue Herkunft des Tofu niemals bekannt oder bewiesen werden.
Soweit nachvollziehbar, ist die Herstellung von Tofu seit dem Altertum bekannt. Tofu wurde erstmals im 2. Jahrhundert v. Chr. im Kaiserreich China hergestellt und hat sich während der Nara-Periode der japanischen Zeitrechnung (8. Jahrhundert) über Korea und ganz Asien verbreitet. In Japan wurde es als „Tofu“ bekannt. In diesen drei Ländern sowie in Vietnam und Thailand ist Tofu zum Grundnahrungsmittel geworden.
Ursprungsmythen und Ursprungstheorien
Ein weit verbreiteter Mythos zum Ursprung besagt, dass Tofu um 164 v. Chr. von Liu An, einem Prinzen der Han-Dynastie, erfunden wurde. Obwohl dies durchaus möglich ist, macht es der Mangel an konkreten Informationen über diese Epoche schwer, eindeutig entscheiden zu können, ob Liu An die Tofuherstellung erfand. Auch wurden bedeutende Erfindungen innerhalb der chinesischen Geschichte oft wichtigen Führern und Persönlichkeiten der jeweiligen Zeit zugeschrieben.
Eine Möglichkeit den Ursprung zu erklären weist darauf hin, dass Sojamilch auch heute in Form pikanter Suppen gegessen wird. Die Theorie besagt, dass die Produktionsmethode für Tofu demnach zufällig entdeckt wurde, als man einen Brei aus gekochten, gemahlenen Sojabohnen mit unreinem Seesalz vermischte. Solches Meersalz hätte wahrscheinlich Calcium- und Magnesiumsalze beinhaltet, was die Sojamischung zum Gerinnen gebracht hätte, woraus letztendlich ein tofuartiges Gel entstanden sei, was zur Erfindung von Tofu geführt hätte.
Des weiteren wird auch die Auffassung vertreten, dass Tofu noch älter sei und die Chinesen des Altertums die Technik zur Gerinnung von Sojamilch von der Weise, mit der die Mongolen und Indochinesen Milch zur Gerinnung brachten, gelernt hätten. Obwohl sich das damalige China in einem Aufschwung befand, gab es in der chinesischen Gesellschaft keine Techniken und keine Kenntnis zur Gewinnung und Weiterverarbeitung von Milchprodukten. Das Hauptargument dieser Theorie liegt dabei in der etymologischen Ähnlichkeit zwischen dem chinesischen Ausdruck für die mongolische gegorene Milch (rufu, was soviel heißt wie saure Milch) und dem Wort doufu.
Nachgewiesene Geschichte des Tofu
Die Entwicklung des Tofu ist wahrscheinlich Liu An vorangegangen, er ist in China spätestens seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. als weit verbreitetes Nahrungsmittel bekannt, das dort hergestellt und verzehrt wird. Obwohl die Vielfalt von Tofu, die im Altertum hergestellt wurde, nicht der heutigen gleich ist, zeigen Beschreibungen von der Song- und der Yuan-Dynastie, dass die Produktionstechniken von Tofu bis dahin bereits standardisiert worden waren, und zwar in einem der heutigen Zeit nicht unähnlichem Umfang.
Der Tofu und seine Produktionstechniken wurden später während der Nara-Zeit (spätes 8. Jahrhundert) in Japan sowie in anderen Teilen Ostasiens eingeführt. Diese Ausbreitung fiel mit der des Buddhismus zusammen, da Tofu eine wichtige Proteinquelle für die Anhänger der von dieser Religion befürworteten vegetarischen Lebensweise darstellt. Seitdem wurde Tofu zum Grundnahrungsmittel in vielen Ländern, so z. B. in Vietnam, Thailand und Korea, mit feinen regionalen Variationen in Produktion, Struktur, Geschmack und Gebrauch.
Tofu war bis zur Mitte des 20. Jahrhundert der westlichen Welt größtenteils unbekannt. Allerdings haben der zunehmende Austausch der Kulturen und die Verbreitung des Vegetarismus dazu geführt, dass er auch dort immer bekannter wurde.
Herstellung
Tofu wird durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch hergestellt, entweder mit Hilfe von Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat (Gips). Diese werden anschließend durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren abgetrennt. In Okinawa benutzt man Seewasser statt Nigari und nennt solchen Tofu Shima-dofu (Inseltofu). Mitunter wird der Tofu auch gepresst, um ihm Flüssigkeit zu entziehen.
Das Ausflocken des Proteins und des als Emulsion vorliegenden Öls aus der gekochten Sojamilch ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung. Dies wird mit Hilfe von Gerinnungsmitteln erreicht. Zwei Arten, nämlich Salze und Säuren, werden kommerziell verwendet. Ein drittes Gerinnungsmittel, Enzyme, wird noch nicht kommerziell verwendet, erscheint aber sowohl bei festem wie auch bei Seidentofu vielversprechend.
Heutige Tofuhersteller wenden eine oder auch mehrere dieser Gerinnungsmethoden an, da sich durch sie ein Einfluss auf die gewünschte Beschaffenheit des fertigen Tofu ausüben lässt. Die verschiedenen Beschaffenheiten sind das Ergebnis unterschiedlicher Porengrößen und anderen winzigen Merkmalen in Tofus, die durch Verwendung jeder Art von Gerinnung hergestellt werden. Die Mischung der Gerinnungsagentien wird in Wasser aufgelöst und die Lösung wird anschließend zu gekochter Sojamilch umgerührt, bis die Mischung zu einem weichen Gel gerinnt.
Die Blöcke werden je nach Tofusorte unterschiedlich hergestellt. Bei weichem Seidentofu oder für die sog. Tofublume wird die Sojamilch direkt in die Verkaufsverpackung des Tofus geronnen. Für weichen, aus Asien stammenden Standard-Tofu wird die Gerinnung von Soja unterbrochen und der Überschuss der Flüssigkeit wird unter Verwendung von Baumwolle oder Musselin abgegossen und anschließend leicht gedrückt, um einen weichen Kuchen herzustellen. Für festere Tofusorten wie den asiatischen Trockentofu oder auch für westliche Tofusorten wird noch weiter gepresst, um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen. Die Tofublöcke können dann gekühlt werden, bis sie fest sind. Der fertiggestellte Tofu kann hinterher in mehrere Teile geschnitten werden, gewürzt oder noch weiter verarbeitet werden. Säuren werden zur Würzung jedoch eher selten verwendet, da der daraus resultierende Geschmack oft nicht erwünscht ist.
Tofuarten
Je nach Herstellungsart und Konsistenz unterscheidet man verschiedene Arten von Tofu. So wird etwa der so genannte Seidentofu, welcher besonders zart in seiner Konsistenz ist, für Süßspeisen verwendet, während der so genannte Schwammtofu meist gefüllt und frittiert wird. Beliebt ist auch der geräucherte Tofu. In Südostasien gibt es eine sehr große Menge an Tofu-Spezialitäten, die hierzulande nicht erhältlich sind, so beispielsweise Blut- und Schimmel-Tofu.
Frischer Tofu
Jeweils abhängig vom Wassergehalt, der aus den Tofublöcken gewonnen wird, kann frischer Tofu in drei Arten unterschieden werden.
Seidentofu
Seidentofu mit SojasoßeSeidentofu (auf Chinesisch 嫩豆腐 oder 滑豆腐, nèn doùfu oder huá doùfu, lit. „weicher Tofu“ oder „glatter Tofu“; auf Japanisch 絹漉し豆腐 kinugoshi tōfu, lit. „seidengefilterter Tofu“; auf Koreanisch 순두부 sundubu) wird nicht abgetropft und hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Struktur kann mit der von dünnem Vanillepudding verglichen werden. In Japan und Korea wird traditioneller Seidentofu mit Meerwasser hergestellt. Da es fast unmöglich ist, diese Sorte Tofu mit Essstäbchen zu sich zu nehmen, wird sie in der Regel mit Hilfe eines Löffels gegessen. Der Eisengehalt ist mit 1mg pro 100g dreimal niedriger als bei festem Tofu und als bei Sojabohnen und viermal niedriger als bei Spinat.
Fester asiatischer Tofu
Zwei verschiedene Zubereitungen von Tofu-Haut im Angebot einer kleinen Imbissküche in Taipeh;
Fester asiatischer Tofu (auf chinesisch schlicht als 豆腐 doùfu bezeichnet; auf japanisch 木綿豆腐 momendōfu, lit. „Baumwoll-Tofu“) ist eine Frischtofusorte, die entwässert und gepresst wird, jedoch ist ihr Feuchtigkeitsgehalt trotzdem noch sehr hoch. Die Festigkeit ist vergleichbar mit frischem Fleisch. Die innere Struktur dieses Tofus ist weich und hat eine mit Pudding vergleichbare Konsistenz. Die Außenhaut hat das Muster eines Musselin-Tuches, das zur Entwässerung benutzt wird. Eine Tofuzubereitung ist auch die Tofu-Haut selbst; in Japan wird sie „Yuba“ genannt.
Fester westlicher Tofu
Fester westlicher Tofu (auf chinesisch 豆乾 doù gān, lit. „getrockneter Tofu“) ist eine besonders feste Tofusorte, die von allen frischen Tofus den geringsten Feuchtigkeitsgehalt besitzt. Diese Sorte ist genauso fest wie durchgegartes Fleisch und besitzt ähnlich wie Panir eine auf gewisse Weise gummiartige Konsistenz. Wenn dieser Tofu in dünne Scheiben geschnitten wird, kann er leicht zerbröckeln. Seine Haut hat das Muster eines Musselin-Tuchs, das zur Entwässerung benutzt wird. Dieser Tofu wird nach der Pressung gemahlen und umgeformt. Manchmal fehlt die Haut mit ihrem Tuchmuster. Eine Variante des getrockneten Tofu wird besonders flach gepresst und in lange Scheiben geschnitten, die nicht mehr als zwei Millimeter breit sind. Getrockneter, zerhackter Tofu (auf chinesisch 荳乾絲 doù gān sī), der wie lose gekochte Nudeln aussieht, kann auf unterschiedliche Weisen garniert werden.
Bearbeiteter Tofu
Es gibt mehrere unterschiedliche Arten von bearbeitetem Tofu, analog zu den verschiedenen Möglichkeiten, auf die frischer Tofu zubereitet werden kann. Einige dieser Techniken entstanden aus der Notwendigkeit heraus, den Tofu haltbar zu machen – bevor es möglich war, ihn zu kühlen – oder um seine Haltbarkeit zu verlängern. An anderen Herstellungstechniken wurde gearbeitet, um Tofusorten zu kreieren, die einzigartige Strukturen und Geschmackseigenschaften aufweisen.
Eingelegter Tofu
Eingelegter TofuEingelegter Tofu (auf chinesisch 豆腐乳 oder 腐乳 dòufu rǔ, lit. „Milchtofu“; auf vietnamesisch chao) wird auch als haltbarer Tofu oder gegorener Tofu bezeichnet. Hierbei handelt es sich um Tofuwürfel, die an der Luft durchgetrocknet und langsam durch Bakterien vergoren wurden. Der trockene, gegorene Tofu wird anschließend in Salzwasser, chinesischem Wein, Essig und mit gehackten Paprikaschoten eingeweicht, oder auch mit einer speziellen Mischung aus ganzem Reis, Bohnenpaste und Sojabohnen mariniert. Bei rotem eingelegten Tofu (auf chinesisch 紅豆腐乳 hóng dòufu rǔ) werden zur Färbung pulverisierte rote Datteln (Jujube) oder eingelegter roter Reis hinzugefügt.
Bearbeiteter Tofu ruft ein spezielles Gefühl im Mund hervor, das wegen der Zusammensetzung seiner Proteine dem bestimmter Milchprodukte ähnelt und seinen Ursprung in der Lufttrocknung und Gärung besitzt. Da er von Natur aus eher geschmacksneutral ist, nimmt bearbeiteter Tofu den Geruch und Geschmack derjenigen Flüssigkeit an, in die er eingeweicht wird. Die Struktur des eingelegten Tofus ähnelt dem einer festen und glatten Paste, kaltem Frischkäse nicht unähnlich. Tatsächlich wird diese Tofusorte auf englisch manchmal auch als chinese cheese (dt. „chinesischer Käse“) bezeichnet. Eingelegter Tofu hat gewöhnlich einen sehr stark salzigen bzw. würzigen Geschmack, der denen vieler eingelegter chinesischer Gemüsearten sehr ähnlich ist. Als solcher wird er oft als Beilage zu einem einfachen Gericht gegessen und ist auch eine beliebte Frühstücksbeigabe, sofern er zusammen mit Reis-Congee zu sich genommen wird. Eingelegter Tofu wird generell in kleinen Konservengläsern verkauft und ist bei einer Aufbewahrung im Kühlschrank mehrere Jahre lang haltbar; laut dem Volksglauben verbessert sich dadurch der Geschmack.
Stinkender Tofu
Stinkender Tofu in einer scharfen Sauce im Angebot eines Imbissstandes im Ferienort Fusing (Taiwan)Stinkender Tofu (auf chinesisch 臭豆腐 chòu dòufu) ist ein Seidentofu, der mit einer besonderen Gemüse- und Fischlake behandelt wurde. Diese Tofublöcke riechen sehr stark nach bestimmten scharfen Käsesorten und werden von vielen als „faulig“ beschrieben. Trotz seines starken Geruches werden das Aroma und das Mundgefühl von stinkendem Tofu von Anhängern, die ihn als wunderbar bezeichnen, geschätzt. Die Struktur dieses Tofus ist dem asiatischen Seidentofu, aus dem er hergestellt wird, ähnlich. Er wird gewöhnlich mit Sojasauce bzw. süßer und/oder scharfer Sauce serviert.
Gefrorener Tofu
Aufgetauter, in Stücke geschnittener gefrorener TofuTausend-Schichten-Tofu
Tausend-Schichten-Tofu (auf chinesisch 千葉豆腐 oder 冰豆腐) ist ein gefrorener Tofu, bei dessen Einfrieren in seinem Inneren große Eiskristalle entstehen, die zur Bildung großer, scheinbar in Schichten angeordneter Löcher führen. Der gefrorene Tofu nimmt beim Einfrieren eine gelbliche Farbe an. Der Tausend-Schichten-Tofu wird häufig in Asien aus asiatischem Seidentofu hergestellt, in Teilen Taiwans wird er auch als regionale Spezialität verkauft. Vor seinem Gebrauch wird dieser Tofu aufgetaut und die Feuchtigkeit ausgepresst.
Japanischer gefriergetrockneter Tofu
Der Name von japanischem gefriergetrockneten Tofu (auf japanisch 高野豆腐 kōyadōfu) kommt von Kōya-san, einem Zentrum des japanischen Buddhismus, das für seine traditionelle, vegetarische und buddhistische Küche, die shōjin ryōri, berühmt ist. Dieser Tofu eignet sich hervorragend für das Camping, da er sehr leicht ist, in flach gepresster Form verkauft werden kann und unterwegs eine nährstoffreiche Mahlzeit ausmacht. Wie viele andere gefriergetrocknete Lebensmittel wird er vor dem Essen in heißem Wasser oder heißer Brühe eingeweicht und nimmt dabei eine schwammartige Konsistenz an. Gefriergetrockneter Tofu kommt auch in Tütensuppen vor, z. B. in der Misosuppe.
Nebenprodukte der Tofuherstellung
Die Herstellung von Tofu bringt gleichzeitig auch einige durchaus essbare Nebenprodukte mit sich. Diese Essensprodukte werden aus einer Öl-Protein-Schicht oder einer Art „Haut“ gewonnen, die sich über der Oberfläche der kochenden Sojamilch in einer offenen flachen Pfanne bildet. Der verbliebene Feststoff der Pressung von Sojamilch wird als Sojakuchen oder auch Okara bezeichnet.
Yuba
Während die Sojamilch in einer offenen flachen Pfanne gekocht wird, bildet sich eine, hauptsächlich aus einem Komplex von Protein-Lipiden bestehende, Art Schicht oder Haut auf der flüssigen Oberfläche. Die Schicht wird zusammengekratzt und in gelblichen Blättern getrocknet. Das Resultat wird als Yuba oder Sojamilchhaut (auf chinesisch 腐皮, fǔ pí; auf japanisch 湯葉 yuba) bezeichnet. Es hat in etwa folgende Zusammensetzung aus: 50-55 % Proteine, 24–26 % Fette, 12 % Kohlenhydrate, 3 % Asche, und 9 % Feuchtigkeit.
Die Tofuhaut kann auch gebündelt werden, um die Form festzustecken und einer Art „Tofubambus“ getrocknet zu werden (auf chinesisch 腐竹 fǔ zhú; auf japanisch kusatake), oder auch auf unzählige andere Art und Weisen zubereitet werden. Da die Tofuhaut eine weiche, gummiartige Struktur besitzt, wird sie zusammengeklappt oder auf verschiedene Arten geformt und weitergekocht, um in der vegetarischen Küche Fleisch zu imitieren.
Einige Fabriken widmen ihre Produktion der Tofuhaut und anderen Produkten, die aus Sojahaut hervorgehen.
Sojakuchen
Sojakuchen (雪花菜 xuě huā caì, lit. „Schneeflockengemüse“ oder 豆腐渣 doùfu zhā, lit. „Tofusediment/-rest“; auf koreanisch kongbiji), im Westen manchmal als Sojabrei bekannt, ist übrig gebliebener Ballaststoff, Protein, und Stärke, sobald die Sojamilch aus von Boden eingeweichten Sojabohnen gewonnen wird. Obwohl er in den meisten Kulturen, die Tofu produzieren, hauptsächlich als Tierfutter verwendet wird, wird er manchmal auch in der japanischen und koreanischen Küche verwendet. Er dient ebenso als Zutat für vegetarische Burger, die in vielen westlichen Ländern hergestellt werden. In der chinesischen Küche wird Sojakuchen dagegen nur selten verwendet.
Tofusorten, die aus anderen Hülsenfrüchten hergestellt werden
- Schwarzbohnentofu (chinesisch 黑豆花): eine Tofusorte, die aus schwarzen sowie aus Sojabohnen hergestellt wird, die gewöhnlich anstatt zu einem festen oder getrockneten Tofu zu einer „Tofublume“ weiterverarbeitet wird (豆花, dòuhuā). Die Struktur des Schwarzbohnentofus ist etwas gelatinenartiger als eine herkömmliche Tofublume und hat eine grautönige Farbe. Diese Sorte wird für den Schwarzbohnengeschmack verzehrt.
- Birmanischer Tofu (auf birmanisch to hpu): Hierbei handelt es sich um eine Tofusorte, die statt aus Sojabohnen aus Kichererbsenmehl (chana dal) hergestellt wird. Bei der Variation der Shan werden stattdessen Straucherbsen verwendet. Beide Typen sind von der Farbe her gelb und kommen nur in Myanmar vor, obwohl die Variation der Birmanen ebenso in einigen Restaurants in Übersee erhältlich ist, die die birmanische Küche servieren.[1]
Zubereitung
Tofu hat von Natur aus nur wenig Geschmack oder Geruch. Als solches kann Tofu entweder auf pikante oder auf süße Weise präpariert werden, wobei er als Träger der Aromen der anderen Zutaten dient.
Zubereitungsmethoden in westlichen Ländern
Die festeren Zubereitungsstile des Tofu werden generell für Kebabs, Fleischersatz und Gerichte verwendet, die eine zusammenhaltende Konsistenz benötigen, während die weicheren Zubereitungsstile für Nachtische, Suppen, Shakes und Soßen zum Gebrauch kommen.
Feste westliche Tofus können gegrillt werden, da sie auf dem Grill nicht auseinander brechen. Diese Tofusorten werden gewöhnlich über Nacht mariniert, da die Marinade nicht ohne weiteres den ganzen Tofublock durchdringt. Geraspelter Tofu wird in Verbindung mit texturiertem Soja manchmal als Fleischersatz verwendet. Weichere Tofus werden als milchfreie Mahlzeiten oder als solche mit niedrigem Kaloriengehalt gebraucht.
Die vielseitige Verwendbarkeit von Tofu und Sojaprotein kann industriell genutzt werden, um die Textur von Käse, Pudding, Eiern, Speck oder Milch zu imitieren. Die Struktur des Tofu kann auch durch Erstarren, Pürieren und Kochen verändert werden. In Amerika, Europa, Australien und Neuseeland wird Tofu häufig mit Vegetarismus und Veganismus in Verbindung gebracht, da es als Quelle für qualitativ gutes und tierfreies Protein gilt.
Zubereitungsmethoden in Asien
In der asiatischen Küche wird Tofu auf unzählige Weisen gegessen, so beispielsweise roh, geschmort, kurz angebraten, in Soßen gekocht, oder mit Beilagen gestopft.
Dòuhuā (豆花), ist ein weiches Tofugericht. Der frische Tofu wird warm serviert und dabei mit süßem Sirup dekoriert.Würzen
Der leicht „grünliche“ Bohnengeruch von Tofu wird in ostasiatischen Küchen sehr genossen und frischer Tofu wird oft naturbelassen oder leicht gewürzt gegessen. In Japan wird häufig Hiyayakko (冷奴), ein fester asiatischer Tofu (Seidentofu) mit frisch geriebenem Ingwer, Winterzwiebeln und Sojasauce zu Mittag gegessen. In vielen Teilen Chinas wird Tofu auf ähnliche Weise mit Katsuobushi, tausendjährigen Eiern (皮蛋) und Sesamöl weiter gewürzt.
Kochen oder Braten
Mapo Doufu (麻婆豆腐) ist ein beliebtes chinesisches Heißgericht aus Szechuan. Es besteht aus einer scharf-würzigen Sauce aus Hackfleisch und Tofu. Der Tofu wird nicht mit dem Hackfleisch angebraten, sondern später hinzugetan und gedämpft. Ursprünglich waren die drei Zutaten Hackfleisch, Tofu, und Szechuanpfeffer.
Mittlerweile ist das Gericht, in einer milderen Variante, auch in Japan und anderen Ländern sehr beliebt. In Japan wird es Mabodofu genannt.
Auf Taiwan wird Dòuhuā (豆花) mit Garnierungen wie gekochten Erdnüssen, Adzukibohnen, gekochten Haferflocken, Tapioka, Mungbohnen und einem Sirup, das mit Ingwer oder Mung Mandeln gewürzt wird, serviert. Im Sommer wird Dòuhuā mit zusammengedrückten Eis serviert; im Winter wird es dagegen warm serviert.
In der koreanischen Küche besteht dubu jorim aus festen Tofuwürfeln, die in der Pfanne gebraten und mit Sojasauce, Knoblauch und anderen Zutaten gewürzt werden. Kalte, ungekochte Tofuwürfel, die mit Sojasauce, Winterzwiebeln und Ingwer gewürzt werden, und auf eine Art und Weise zubereitet werden, die dem japanischen Hiyayakko ähneln, gelten als Delikatesse.
Braten
Aburaage bedeutet „frittiert in Öl“Eine häufige Kochtechnik in vielen Teil von Ost- und Südostasien umfasst ein Frittieren des Tofu in Pflanzenöl, Sonnenblumenöl und Rapsöl, was jeweils zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Obwohl Tofu vorher zu gebratenen Stücken abgefertigt wird, wird angebratener Tofu selten direkt gegessen. Anstatt dessen wird er weiterhin zusätzlich gekocht. Jeweils abhängig von der Tofusorte, die benutzt wird, kann die Struktur des durchgebratenen Tofu von knusprig an der Außenseite und puddingartig innendrin und angeschwollen wie ein einfacher Donut variieren. Ersteren isst man in der chinesischen Küche oft einfach mit Knoblauchsoße, während letzterer entweder mit Surimi gefüllt oder in Suppen gekocht wird. In Japan werden Würfel mit leicht bedeckten und gebratenem Tofu, die mit einer auf Kombu-Dashi basierenden Soße überzogen werden, als Agedashi-Tofu bezeichnet (揚げ出し豆腐). Seidentofu, der in ganz dünne Scheiben geschnitten und anschließend durchgebraten wird, ist in Japan als Aburaage bekannt, wird häufig blanchiert, mit Sojasauce und Mirin gewürzt und in Gerichten wie beispielsweise Kitsune-Udon serviert. Aburaage wird oft offen aufgeschnitten, um eine Tasche zu formen, die anschließend mit Sushireis gefüllt wird. Dieses Gericht wird Inarizushi (稲荷寿司) genannt.
Weiterverarbeitung
Tofu ist heute international aufgrund seiner pflanzlichen Herkunft und seines Proteinreichtums als Ersatz für Fleisch (einschließlich Fisch) bekannt und wird deswegen bevorzugt von Vegetariern, Veganern und vorübergehend fastenden Menschen gegessen. Generell ist Tofu in der westlichen Welt inzwischen fester Bestandteil der vegetarischen und der veganen Küche.
Da Tofu relativ geschmacksneutral ist, stellt er besondere Anforderungen an die Weiterverarbeitung, bei der das Würzen oft eine besondere Rolle spielt. Man kann Tofu kochen, braten, in Würfel schneiden und als Suppeneinlage verwenden oder auf verschiedene Arten anders verarbeiten. Aufgrund des sehr neutralen Eigengeschmacks eignet er sich als Träger für alle möglichen Gewürze und Geschmäcker sowohl in Süßspeisen als auch in Hauptspeisen.
Ein Gericht, für das besonders die Tofu-Hersteller der Stadt Kyoto berühmt sind, ist Yuba. Es handelt sich dabei um die hauchdünne Tofu-„Haut“, die während des Herstellungsprozesses abgeschöpft wird. Sie ist praktisch geschmackfrei. Roh, in mehreren Lagen übereinander gefaltet, wird sie häppchenweise in Sojasauce getunkt und verzehrt – was innerhalb der japanischen Küche als Delikatesse gilt. Essbar ist es außerdem noch in Form von frittiertem Yuba, das eine chipsartige Konsistenz besitzt.
Im Westen weniger bekannt ist Chòu Dòufu (臭豆腐), eine fermentierte Tofu-Variante (vergleichbar manchen Käsesorten), die vor allem in China und Taiwan produziert wird. Chòu Dòufu wird in Restaurants oder Bars frittiert als Vorspeise oder Beilage angeboten.
Referenzen
Weblinks
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