Basmati

Reis
Oryza sativa
Systematik
Abteilung: Bedecktsamer (Magnoliophyta) Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsida) Unterklasse: Commelinaähnliche (Commelinidae) Ordnung: Süßgrasartige (Poales) Familie: Süßgräser (Poaceae) Gattung: Reis
Wissenschaftlicher Name
Oryza
L.
Arten
Oryza alta Oryza australiensis Oryza barthii Oryza brachyantha Oryza eichingeri Oryza glumaepatula Oryza glaberrima Oryza grandiglumis Oryza latifolia Oryza longiglumis Oryza longistaminata Oryza meridionalis Oryza meyeriana Oryza minuta Oryza neocaledonica Oryza nivara Oryza officinalis Oryza punctata Oryza rhizomatis Oryza ridleyi Oryza rufipogon Oryza sativa Oryza sativa ssp. indica Oryza sativa ssp. japonica Oryza sativa ssp. javanica Oryza schlechteri

Reis (Oryza) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) mit breiten Blättern und langen Rispen. Reis zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten und bildet als Grundnahrungsmittel die Nahrungsgrundlage eines großen Teils der Menschheit.

Der domestizierte Reis ist eine Sumpfpflanze. Verschiedene Getreide, die im Handel als Wildreis bezeichnet werden, sind demgegenüber Wasserpflanzen, die botanisch nicht zur Gattung Reis gehören.

Wortherkunft

Dem deutschen Wort Reis liegt ein weit zurückgehendes Wanderwort zugrunde. Entlehnt hat das Deutsche es aus dem mittellateinischen risum, das dem lateinischen oriza entstammt, das seinerseits aus dem altgriechischen óryza entlehnt worden war. Von hier lässt sich die Spur zurückverfolgen zum persischen wrizey und schließlich zum altindischen vrīhí, wo sie sich verliert. Da der Reis durch die Araber nach Europa kam, wird vermutet, dass das unbekannte Urwort semitischen Ursprungs ist.
Vergleich mit anderen Sprachen: niederländisch rijst, englisch rice, schwedisch ris, isländisch hrísgrjón, französisch riz, spanisch arroz, italienisch riso. Im Hochchinesisch (auch Mandarin genannt) wird Reis dagegen völlig unabhängig dào (稻) oder mǐfàn (米饭) genannt. Erstes ist die botanische Bezeichnung der Pflanze, zweites bezeichnet den Reis als Nahrungsmittel. ^{[1] [2]}

Wildformen und Unterarten

Reis-Rispe

Reis hat zwei Wildformen: Oryza rufipogon (einjährig, klassischer Wildreis) und Oryza nivara (mehrjährig). Beide können sich untereinander und mit domestiziertem Reis kreuzen, deshalb plädieren einige Forscher dafür, sie zu einer Art zusammenzufassen.

Wilder Reis kommt natürlich in Feuchtgebieten der subtropischen und tropischen Klimazonen Asiens vor, zum Beispiel in Birma, Thailand, Laos und Südchina. Wilder Reis findet sich auch im südlichen Korea, sowohl Oryza rufipogon als auch verwilderter domestizierter Kurzkornreis und Kreuzungen von wildem Reis mit Langkorn- und Kurzkornreis. Die einfache und häufige Hybridisierung macht die Identifikation der Ursprungsgebiete schwierig. Wilder Reis (Oryza rufipogon) kommt heute noch im nördlichen Jiangxi und Hunan vor und wurde inzwischen auch im Jangtse-Tal gefunden, was eine örtliche Kultivierung möglich macht (Crawford/Shen 1998, 858). Im frühen Neolithikum (Jungsteinzeit) war das Klima wärmer und trockner als heute, damit war wilder Reis wahrscheinlich nicht so weit nach Nordchina verbreitet wie heute. Man geht aber inzwischen trotzdem davon aus, dass Reis (Oryza japonica) im Jangtse-Tal selbst domestiziert wurde.

• Die nach ihrer wirtschaftlichen Bedeutung wichtigsten Unterarten von Oryza sativa sind:
  • Oryza sativa ssp. indica, Langkornreis (Patna-Reis, Basmati-Reis)
  • Oryza sativa ssp. japonica, Langkornreis, auch Klebreis sowie Risotto-Reis
  • Oryza sativa ssp. javanica, Mittelkornreis

• Oryza sativa var. glutinosa wird zum Beispiel in China oder Thailand angebaut.

Als einzige andere Reisspezies wird Oryza glaberrima, eine für Afrika endemische Spezies, vor allem in Westafrika angebaut.

Aussehen und Nährstoffgehalt

Der Kulturreis kann bis zu 30 Halme ausbilden. Der Reis wird 50 bis 160 cm hoch und trägt eine schmale überhängende Rispe mit einblütiger Ähre, die 80 bis 100 Körner enthalten kann. Aus einem Saatkorn können damit fast 3000 Reiskörner entstehen.

Das Reiskorn besteht zu etwa 76 % aus Stärke und zu etwa 7 – 8 % aus Eiweiß. Es enthält 1,3 % Fett und 0,6 % Mineralstoffe bzw. Spurenelemente, vor allem Phosphor, aber auch Eisen und Magnesium, aber wenig Natrium, Kalzium oder Kalium. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis zur Entwässerung des Körpers bei Übergewicht und Bluthochdruck. Reis enthält die Vitamine B₁ und B₂, die sich vor allem in der oberen Schicht des Korns befinden, die beim Polieren abgeschliffen wird. So spielte Reis eine wichtige Rolle bei der Entdeckung des Vitamins B. Hühner, die nur mit geschältem Reis gefüttert wurden, zeigten ernsthafte bis tödliche Mangelerscheinungen (siehe Beri-Beri). Die Vitamine A, B₁₂, C und D fehlen in Reis völlig.

Während Vollkornreis noch alle Vitamine und Mineralstoffe enthält, hat geschälter Reis nur noch einen kleinen Teil davon, da sie vor allem im äußeren Silberhäutchen konzentriert sind. Parboiled Reis ist speziell behandelter und erst anschließend geschälter Reis, bei dem etwa 80 Prozent der Vitamine und Mineralstoffe erhalten sind.

Geschichte der Kultivierung

Reisterrassenanbau in der chinesischen Provinz Yunnan

Reis wurde anscheinend an mehreren Orten der Welt unabhängig voneinander domestiziert. Das wird auch von genetischen Untersuchungen gestützt.

Domestikationszentren:

• Oryza sativa ssp. japonica
  • Südchina, in den Tälern des mittleren Yangtze und des Huai
  • Südasien
  • Hochländer Südwestchinas
• Oryza sativa ssp. indica
  • Nordindien, vielleicht im Gangestal
  • Südindien
• Oryza glaberrima
  • Westafrika

Die Unterscheidung von Kurz- und Langkornreis ist bei verbrannten Körnern, die den Hauptteil der archäologischen Funde ausmachen, nicht immer sicher. Die Identifikation von Oryza sativa ist an die Größe der Körner gebunden und daher ebenfalls oft unsicher. Wilder Reis hat eine brüchige Ährchengabel (Rhachis), lange und dichte Grannen. Die Ährchengabel wird selten gefunden. Pollenanalytisch lässt sich Reis nicht von anderen Gräsern unterscheiden. Oryza sativa ssp. indica wurde vermutlich unabhängig von Oryza sativa ssp.japonica in Südchina und Hinterindien domestiziert. Ob sein Vorfahre eine andere Unterart von Oryza rufipogon war als bei Oryza japonica ist noch umstritten, DNA-Analysen scheinen auf einen gemeinsamen Vorfahren hinzudeuten.

China

Als Zentrum der Reisdomestikation werden gewöhnlich die Täler des Jangtse und Huai angenommen. In China gibt es ca. 120 Fundstellen mit Reisresten. Die meisten sind jünger als 5000 v. Chr., die Mehrzahl liegt am mittleren Jangtse (zwischen den Drei Schluchten und der Mündung des Poyang Hu), der Rest in Südchina, einige wenige in dem Tal des Gelben Flusses (Huanghe).

Nutzung von wildem Reis

Wild gewachsener Reis wurde in der Höhle von Yuchan und in Xianrendong im Jangtse-Tal gefunden (Higham/Lu 1998, 869). Vermutlich zwang das zunehmend trockene und kalte Klima des ausgehenden Pleistozän die Jäger und Sammler des Jangtse-Tals zu einer verstärkten Nutzung von Wildgräsern, als Früchte und Nüsse spärlicher wurden. Zu dieser Zeit wurde auch schon Keramik genutzt. Aus Hemudu (Zhejiang) stammt ein Topf, der gekochten Reis enthielt und auf ca. 7000 BP datiert wird.

In der Höhle von Diaotonghuan am Jangtse (Jiangxi-Provinz) wurde eine Straigraphie ergraben, die das späte Pleistozän bis ins mittlere Holozän (Neolithikum) umfasst. Dabei wurden die Phytolithen von Reis bereits in Schichten des ausgehenden Pleistozäns gefunden. Wilder Reis wurde also vermutlich gesammelt. Ab 8000 v. Chr. taucht die erste, sehr grobe Keramik auf, die teilweise mit Schnurabdrücken verziert ist. Aus den entsprechenden Schichten stammen Phytolithen, die die Morphologie domestizierten Reises zeigen. Zuverlässige ¹⁴C-Daten fehlen.

Nach der Theorie von Zh.Zhao und Kollegen (1998) wurde bereits im späten Pleistozän wild wachsender Reis gesammelt. In einer späteren Phase war der Reis bereits teildomestiziert, ab 7500 gehen Zhao et al. von einem Vorherrschen von domestiziertem Reis in der Ernährung aus. Die Isotopenanalyse menschlicher Knochen aus Xianrendong und Diaotonghuan scheint die Reisnutzung im frühen Holozän zu belegen (MacNeish et al. 1997), allerdings wurde die Datierung der Knochen angezweifelt (Crawford/Shen 1998, 862). Higham und Lu nehmen an, dass Reis im mittleren Jangtse-Tal seit dem Anfang des Holozäns angebaut wurde, weil die Wildvorkommen den Bedarf der örtlichen Jäger und Sammler nicht mehr decken konnten.

Domestizierter Reis

Die Datierung von domestiziertem Reis aus dem Jangtse-Gebiet auf 11500 BP^[3], (Archaeological Institute of America) wird in der Fachwelt überwiegend mit Misstrauen betrachtet, da hier morphologische Untersuchungen der Körner bisher nicht vorgelegt wurden. Nicht immer ist der Zusammenhang der sehr kleinen Körner mit den Funden aus der Umgebung gesichert. Am zuverlässigsten sind AMS-Daten der Getreidekörner selbst. Bisher liegen aus China ¹⁴C-Daten vor, von denen keines älter als 7000 v. Chr. ist. Die ältesten direkten Daten liegen zwischen 6000-7000 v. Chr. und stammen aus Pengtoushan (7775+90 BP, OxA-2210, ein Reiskorn, das in Keramik eingebettet war) im Jangtse-Tal und Jiahu im Huai-Tal (Henan, Peiligang-Kultur)). In Pengtoushan wurden Reisstroh und Samenhülsen genutzt, um Keramik zu magern.

In der Feuchtbodensiedlung Bashidang, die zur Pengtoushan-Kultur gehört, wurden unverkohlte Reste von über 15.000 Reiskörnern gefunden, die sich unter Luftabschluss in feuchtem Sediment erhalten hatten. Angeblich handelt es sich um eine frühe Form des domestizierten Reises. Die entsprechenden Schichten datieren zwischen 8400-7700 BP. Hölzerne Stößel wurden vielleicht zum Enthülsen von Reis genutzt, außerdem wurden auch hölzerne Spaten gefunden, die vielleicht im Ackerbau eingesetzt wurden. Pfahlbauten, eingetiefte und ebenerdige Häuser zeigen vielleicht eine sesshafte Lebensweise an. Auch Keramik wurde hergestellt.

Vermutlich domestizierter Reis wurde in der Lijiacun-Kultur, 7000–6000 v. Chr.; in Hunan in der Yuchanyan-Kultur (9000–8000 v. Chr.) genutzt (Crawford/Shen 1998, 862).

In Jiahu wurden Reiskörner in der Keramik und Phytolithen gefunden. Eine Analyse der Menschenknochen zeigte ein Überwiegen von C3-Pflanzen, zu denen auch Reis gehört, in der Ernährung (Juzhong/Xiangkun 1998, 898).

Am Gelben Fluss (Lijiacun) ist domestizierter Reis ab 7000 BP nachgewiesen. Für Südchina ist domestizierter Reis wesentlich später belegt. Shixia in Guangdong, der bislang älteste Nachweis, datiert auf 4850–4600 BP.

Korea

Gewöhnlich ging man davon aus, dass sich der kultivierte Reis erst ab der Bronzezeit nach Korea ausbreitete. Inzwischen sind aber aus Kawaji, Fundstelle 1 in Südkorea Reisreste bekannt, die mit der Radiokarbonmethode an das Ende des 2. Jahrtausends v. Chr. datiert werden (Crawford/Shen 1998, 862). Außerdem wurden Reis-Phytolithen gefunden.

Japan

Gewöhnlich nimmt man an, dass die Kenntnis des Reisanbaus um ca. 300 v. Chr. Japan erreichte, entweder über China oder über Korea. In Okinawa ist Reis aber erst ab 800 n. Chr. nachgewiesen, daher wird die Kenntnis des Reisanbaus kaum direkt aus China übernommen worden sein. Reis-Phytolithen sind bereits aus Keramik der mittleren Jomon-Phase bekannt. Die ältesten AMS-Daten von Reiskörnern (1000-800 v. Chr.) stammen aber erst aus der späten Jomon-Kultur im nördlichen Honschu.

Thailand

Die Theorie einer lokalen Domestikation von Reis am Golf von Siam stützte sich auf die Datierung von Reis und menschlichen Knochen von der Fundstelle von Khok Phanom Di in das 7. Jahrtausend, die inzwischen zurückgenommen wurde (Higham/Lu 1998, 873). Auch die frühen Daten für Non Nok Tha und Ban Chiang konnten nicht bestätigt werden. Bislang sind damit von dem südostasiatischen Festland keine frühen Reisfunde bekannt, was eine lokale Domestikation natürlich nicht ausschließt. In Thailand ist Reis das wichtigste Nahrungsmittel.

Indien

Reis wurde in Indien bereits im Mesolithikum als Sammelpflanze genutzt. Funde von domestiziertem Reis vom Vindhyaplateau im nordwestlichen Mittelindien wurden zwischen 6000-5000 v. Chr. datiert, diese Daten werden aber nicht von allen Forschern anerkannt. Aus Chopanimando stammen Reisabdrücke auf keramischen Gefäßen. Reiskultivierung in Taradih und Khairadih ist seit dem 5. Jahrtausend nachgewiesen. Im östlichen Indien ist Keramik, die mit Dreschresten von Reis gemagert ist, aus Chirand bekannt. Sie datiert vermutlich ins 3. Jahrtausend. Aus Rangpur und Lothal, Siedlungen der Harappa-Kultur, stammen Topfscherben, die angeblich mit Reisstroh gemagert sind. Das ist bisher der einzige und unsichere Nachweis für die Domestikation von Reis in der Harappa-Kultur. Sichere Nachweise von Reiskörnern aus dem Industal stammen erst aus dem späten 2. Jahrtausend.

Weitere Ausbreitung

Seit 400 v. Chr. wird Reis in Mesopotamien angebaut. Bereits die Römer kannten Reis, vermutlich wurde er aus Ägypten importiert. Die Mauren brachten den Reis nach Europa. Mit den Türken gelangte der Reis auf die Balkanhalbinsel. Nach Australien kam der Reis im 19. Jahrhundert.

Vereinigte Staaten

Reis wird seit dem späten 17. Jahrhundert in Amerika angebaut und spielt seither in vielen traditionellen amerikanischen Gerichten eine wichtige Rolle, etwa in Gumbo. Um die Frage, wie der Reis in die USA kam, ranken sich ganz unterschiedliche Geschichten. Eine davon erzählt von einem holländischen Schiff, das um 1685 auf dem Weg nach Madagaskar von einem Sturm so gebeutelt wurde, dass es im Hafen von Charleston in der Provinz Carolina Zuflucht suchen musste. Die Bewohner Charlestons nahmen die Besatzung herzlich auf und halfen bei der Reparatur des Schiffes. Vor der Weiterfahrt übergab der dankbare Kapitän ihnen als Dankeschön eine Probe seiner Fracht, bekannt als die „goldene Reissaat“. Diese wertvollen Reissamen waren die Urkeime der mittlerweile berühmten Reissorte „Carolina Gold“. Nach einer anderen Quelle erreichten die ersten Reissamen die Kolonie bereits im Jahre 1672.^[4]

Unstrittig ist, dass der südliche Teil der britischen Kolonie Carolina die erste Region innerhalb des späteren Staatsgebietes der Vereinigten Staaten war, in der Reis angebaut wurde. Bereits im Jahr 1691 hatte die Produktion einen solchen Umfang erreicht, dass es den Siedlern per Gesetz gestattet wurde, ihre Steuern mit Reis zu bezahlen. Das Zentrum der Produktion befand sich im Georgetown County nordöstlich von Charleston. Im 18. Jahrhundert entstanden weitere Anbaugebiete in der Cape-Fear-Region von South Carolina, an der Küste von Georgia und im Nordosten von Florida.^[4]

Der Reisanbau in den Kolonien beruhte von Anfang an auf der Arbeitsleistung von Sklaven, für deren Einfuhr die Kolonalregierung bereits im 17. Jahrhundert besondere Anreize geschaffen hatte. Daneben wurden auch indianische Sklaven und aus Europa eingereiste Schuldknechte eingesetzt. Bereits 1708 wurden in South Carolina 3.000 afrikanische und 1.400 indianische Sklaven gezählt; die Gesamtbevölkerung umfasste 9.500 Personen. Da weiße Schuldknechte nicht in ausreichend großer Zahl zur Verfügung standen und viele Indianer an den Pocken oder an Gelbfieber starben, stellten die Pflanzer sich bis 1730 fast vollständig auf afrikanische Sklaven um. Ein zunehmend großer Teil davon stammte aus den afrikanischen Reisanbaugebieten (der oberen Küste von Guinea, Senegambia und Elfenbeinküste) und brachte Erfahrung mit dem Anbau dieser Pflanze mit. Die Arbeit in den sommerheißen Reisfeldern, die auf den meisten Plantagen unter dem Aufgabensystem verrichtet wurde, war nicht nur besonders aufwändig und kräftezehrend, sondern galt aufgrund von Alligatoren, Schlangen, Moskitos und der von den schlammigen Böden aufsteigenden Dämpfe auch als gesundheitsschädlich und gefährlich. Tatsächlich war die Sterblichkeit der in den Reisplantagen arbeiteten Sklaven besonders hoch. Auf vielen Plantagen starb ein Drittel der neu aus Afrika eingetroffenen Sklaven innerhalb des ersten Jahres, oft an Malaria oder Gelbfieber – Krankheiten, gegen die die Sklaven aufgrund ihrer schlechten Ernährung und sonstigen Lebensbedingungen kaum Widerstandskraft besaßen. Anders als etwa der Baumwollanbau umfasste der Reisanbau viele anspruchsvolle Arbeitsprozesse, die bei den Arbeitskräften Expertise und spezielle Erfahrung voraussetzten. So wurden Mühlen und komplexe hydraulische Systeme für die Bewässerung der Felder benötigt, für die Sklaven als Ingenieure, Maschinisten und Müller eingesetzt wurden.^[5]

Nach dem Sezessionskrieg und der Abschaffung der Sklaverei (1856) verlagerte sich der Reisanbau nach Arkansas, Kalifornien, Texas, Louisiana, Mississippi, Missouri und Florida. Heute erstrecken sich die Reisanbaugebiete über weite Teile der Golfküste von Texas und Louisiana, entlang des Unterlaufes des Mississippi (bis in den Süden von Missouri) und über das kalifornische Sacramento Valley und San Joaquin Valley.^[6] Die USA sind einer der größten Reisexporteure weltweit: 14 % des Reises auf dem Weltmarkt stammen aus den USA. Arkansas, Kalifornien und Louisiana machen dabei über 80 % der gesamten Reisanbauflächen der USA und der Gesamtproduktion von USA-Reis aus.

Heutige Anbaugebiete

Asien – insbesondere China, Indien und Südostasien – ist das Hauptanbaugebiet für Reis. Mehr als 95 % des Ertrages wird dort erbracht. Bedeutende Anbaugebiete liegen auch in den USA und in Norditalien (Poebene). Seit kurzem wird Reis auch auf dem Delta della Maggia und in der Magadinoebene (Locarno und Umgebung) in der Schweiz angebaut. Dieser ist Trockenreis und unter anderem der am nördlichsten wachsende Reis der Welt. Weitere europäische Reiserzeuger sind Portugal, Spanien und Frankreich (Camargue, ca. 75 % des französischen Reisverzehrs stammen aus dem eigenen Land).

Reisanbau in Bangladesch

Reispflanze im Wasser, Südluzon/Philippinen

Eine Arbeiterin erntet die Reissetzlinge, Kambodscha

maschineller Reisanbau (Nordkorea)

Bewässerung von Reisfeldern zwischen Hà Nội und Hoa Binh. Mangels elektrischer Anschlüsse auf den Feldern erfolgt diese Arbeit bis heute manuell.

Reisfelder nahe Angkor. Der Bewässerungsanbau wurde, aus Südchina kommend, etwa 3000 v. Chr. im Gebiet des heutigen Kambodscha eingeführt.

Reisanbau

Reis ist ursprünglich keine Wasserpflanze, sondern hat sich seit Jahrtausenden durch Zucht und natürliche Selektion an die Überflutung der Felder angepasst. Viele Unkräuter und bodenlebende Schädlinge werden durch die Flutung am Wachstum gehindert, was der hauptsächliche Grund für den Wassereinsatz beim Reisanbau ist. Reis kann in Abhängigkeit vom vorherrschenden Ökosystem auf vier verschiedene Arten angebaut werden:

• regenabhängiger Bergreisanbau
• regenabhängiger Niederungsreisanbau
• Tiefwasserreisanbau
• Nassreisanbau

Trockenreis

Trockenreis wird vor allem in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge angebaut. Diese Art von Anbau ist aufwändig, weil der Unkrautwuchs nicht durch das Wasser gehemmt wird. Trockenreis ist eine Unterart von Reis.

Streusaatverfahren

Im Streusaatverfahren wird nicht so viel Wasser benötigt, die Erträge sind wesentlich geringer als bei Wasserreis. In vielen asiatischen Ländern wird der Trockenreis trotz seines deutlich höheren Preises wegen des ausgeprägteren Aromas sehr geschätzt. Der Bergreis wird in Höhen bis zu 2000 m angebaut.

Reisterrassenanbau

In Indonesien sehr verbreitet, aber auch z. B. in Japan und China eingesetzt, um dort den Nassreisanbau an (nicht zu steilen) Hügeln oder Berghängen zu ermöglichen.

Nassreisanbau

80 % der Weltreisernte werden im Nassreisanbau erzeugt. Pro Kilogramm Reis werden zwischen 3000 und 5000 Litern fließendes Wasser benötigt. Fließt das Wasser zu schnell, werden Bodenbestandteile und Nährstoffe abgeschwemmt, fließt das Wasser zu langsam, bilden sich Algen. Im Tiefland kann Nassreisanbau mit Bewässerung über Brunnen zu sinkendem Grundwasserspiegel führen. Die chinesische Regierung hat daher rund um Peking den Reisanbau verboten, da sich dort der Grundwasserspiegel um bis zu drei Meter abgesenkt hat, was die boomende Wirtschaft behindert.

Je nach Sorte, Anbauart und -gebiet sind pro Jahr zwischen ein und drei Ernten möglich.

Nassreisanbau ist sehr arbeitsintensiv, ermöglicht aber sehr viel höhere Erträge als das Streusaatverfahren. Die Arbeitsgänge sind:

• Aussaat in das relativ trockene Pflanzfeld (hier zeigt sich, dass der Reis keine echte Wasserpflanze ist; direkt ins Wasser gesät geht er nicht auf)
• Durchmischung des Bodens auf dem geplanten Reisfeld mit Wasser, meist mit Pflügen hinter Wasserbüffeln
• Umsetzen der Setzlinge vom Pflanzfeld in das Reisfeld per Hand oder mit Setzmaschinen
• Bewässern des Feldes während der Wachstums- und Reifezeit, weitere Pflege ist nicht nötig; Probleme entstehen, wenn der Wasserspiegel während der Regenzeit zu stark ansteigt oder wenn der Monsunregen zu gering ausfällt.
• In den Bewässerungsgräben der Reisfelder gedeihen in einigen Weltregionen auch Kleinfische und Krustentiere, die oft die einzige Proteinquelle der einfachen Bauern darstellten. Durch Pestizideinsatz wurden diese inzwischen weitgehend ausgerottet.
• nach etwa vier bis sechs Monaten Trockenlegung der Felder und Ernte mit Hand-Sicheln oder Sichelringen, Bündelung der Pflanzen und Abtransport oder Dreschen vor Ort. Das Stroh wird inzwischen meist auf den Feldern verbrannt.

Man geht davon aus, dass der Nassreisanbau heute 17 % des Methans in der Erdatmosphäre erzeugt - jährlich etwa 60 Millionen Tonnen ^[7]. Dies entspricht dem Äquivalent von etwa 300 Millionen Tonnen Kohlenstoff bzw. 1,1 Milliarden Tonnen CO₂ (12 Tonnen Kohlenstoff entsprechen 44 Tonnen Kohlenstoffdioxid; die Wirkung eines Methanmoleküls auf den Treibhauseffekt entspricht etwa der Wirkung von 21 Kohlenstoffdioxidmolekülen). Methan ist nach CO₂ das wichtigste anthropogene Treibhausgas ^[8]. Durch die starke Wässerung des Bodens entsteht ein fast sauerstofffreier Lebensraum für anaerobe, methanerzeugende Archaea (Methanbildner). Der Methanausstoß kann reduziert werden, indem man den Boden zwischenzeitlich austrocknen lässt.

Maschineller Anbau

In Süd-Europa und Amerika lohnt sich der Reisanbau nur bei Einsatz von Maschinen. In den USA wird der Reis mit Hilfe von Flugzeugen auf leicht geflutete Felder gesät und dann von den abgetrockneten Feldern mit Mähdreschern geerntet.

Verarbeitung

• Nach der Ernte wird der Reis gedroschen und getrocknet. Dieses Zwischenprodukt wird Paddyreis genannt.
• In einer Reismühle werden die Spelzen entfernt, die etwa 20 % des ursprünglichen Gewichtes ausmachen. Das Korn ist dann nur noch von dem bräunlichen Silberhäutchen umgeben und wird nun Cargoreis oder Braunreis genannt. In diesem Zustand wird der meiste nach Deutschland exportierte Reis angeliefert.
• Wird der Reis poliert, um das Silberhäutchen und den Keimling zu entfernen, so geht ein großer Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren. Ausschließlicher Verzehr von poliertem Reis kann unter anderem zur Vitamin B1-Mangelkrankheit Beriberi^[9] führen.
• Um den Verlust an Vitaminen zu verhindern, wurde in den USA das Parboiled-Verfahren entwickelt: Der Reis wird dabei in heißes Wasser eingelegt, wodurch sich die Vitamine und Mineralstoffe lösen. Mit hohem Dampfdruck werden die Vitamine vor dem Polieren dann wieder in das Korn hineingepresst. Ein großer Teil (ca. 80 %) der Vitamine und Mineralstoffe bleiben so erhalten.

Schädlinge

Bei der Lagerung kann der Reis von Reiskäfern (Sitophilus oryzae) befallen werden, die zur Familie der Rüsselkäfer gehören. Die Larven der Käfer wachsen in den Reiskörnern heran und fressen sie von innen aus auf. Die Käfer vermehren sich auch im verpackten Reis weiter. Bei Rüsselkäferbefall befinden sich nicht nur die ausgewachsenen Käfer im Reis, sondern es gibt auch Reiskörner mit punktförmigen Fraßspuren und von innen ausgehöhlte Reiskörner. Da dadurch ein Befall mit anderen Schädlingen und Mikroben wahrscheinlich ist, wird beispielsweise in Japan empfohlen, den befallenen Reis aus hygienischen Gründen zu vernichten.

Ein weiterer Schädling ist die Reiswanze.

Nützlinge

Als Nützlinge wurden in den Wurzeln von Reis (Oryza sativa) einzelne Azo-Abarten von Bakterien der Familie Rhodocyclaceae lokalisiert. Diese praktizieren Stickstofffixierung aus Luft-Stickstoff und geben diese in einer symbiotischen Form an den Reis ab.

Ein weiterer bekannter Symbiont beim Reisanbau sind Algenfarne (Azolla). Sie haben stickstofffixierende Cyanobakterien (Anabaena azollae, Nostoc azollae) in Blatthöhlungen. Azolla wächst mit auf den Reisfeldern und trägt nach seiner Kompostierung zur Versorgung mit Stickstoff bei. Daneben be- oder verhindert ein dichter Bewuchs mit Azolla auf den eher stehenden Wasserflächen des Reisanbaus die Entwicklung vieler Mückenarten, was speziell in Gebieten, in denen Malaria vorkommt, von großem Vorteil ist.

Sorten

Für den Handel unterscheidet man zwischen den beiden Extremen: Langkornreis (auch Brühreis, Patna, es gibt sowohl trocken kochende indische und javanesische als auch klebrig kochende japanische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis). Langkornreis hat eine Länge von mehr als 6,0 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist größer als 2 und kleiner als 3 bei Japonica, bzw. 3 und mehr bei Indica. Mittelkornreis ist 5,2–6,0 mm lang und das Verhältnis der Länge zur Breite beträgt weniger als 3. Rundkornreis ist 5,2 mm lang oder kürzer und das Verhältnis Länge zu Breite beträgt weniger als 2. ^[10]

Die chinesischen und südostasiatischen Sorten stehen meist zwischen diesen beiden Polen. Die Pflanzen des japanischen Reis sind weniger kälteempfindlich. So kann Reis in Japan sogar auf Hokkaidō, der vom sibirischen Klima beeinflussten nördlichsten Hauptinsel, angebaut werden.

Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird zwischen einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn unterschieden (die durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Die Stärke im durchscheinenden Reis besteht zu 20 % aus Amylose und zu 80 % aus Amylopektin, im trüben Reis fast nur aus Amylopektin.

Feinschmecker unterscheiden zwischen einzelnen Reissorten und verwenden sie für unterschiedliche Gerichte. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio verwendet und für indische Gerichte Basmati-Reis oder Duftreis. Als Spezialität gibt es aus dem so genannten biologischen Anbau seit neuerem auch den Roten Naturreis. Insgesamt gibt es weltweit mehr als hundertzwanzigtausend Reissorten, von denen viele durch die moderne industrielle Landwirtschaft auszusterben drohen.

Arborio-Reis

Arborio-Reis

Arborio (auch Avorio) ist eine Reissorte, die vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ein kurzes, gedrungenes, ovales Korn aus. Sie wird vorzugsweise in Risotto verwendet.

Bassein-Reis

Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.

Reifer US-Reis

Basmati-Reis

Basmati (Urdu ‏ﺑﺎﺳﻤﺘﻰ‎) bedeutet auf Hindi „Duft“. Es handelt sich um einen besonders aromatischen, langkörnigen Reis, der ursprünglich aus Afghanistan stammt. Er wird am Fuß des Himalaya angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten.

Von den vermarkteten Reissorten sind lediglich 15 von den indischen und pakistanischen Behörden als Basmati zugelassen.

Rangoon-Reis

Dieser Reis kommt aus Myanmar, hat fast die gleichen Eigenschaften wie der Basseinreis und gehört zu den halbharten Sorten.

Java- und Lombok-Reis

Die nach den Inseln Java und Lombok benannten Sorten haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark.

Patna-Reis

Der Patna-Reis ist wie Java- und Lombokreis von guter Qualität. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur „harten“ Gruppe, ist also trocken kochend und für die Reistafel sehr gut zu verwenden.

Japan-Reis

Vollkornreis und schwarzer Naturreis aus Japan

Verschiedene Sorten der Unterart japonica (Oryza sativa ssp. japonica) werden außer in Japan auch in den USA, Ägypten, Spanien und Italien angebaut. Das Korn ist weicher als Langkornreis, wird im deutschsprachigen Raum vor allem für Milchreis gebraucht und ist auch unter dieser Bezeichnung im Handel. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund.

In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei handelt es sich nicht um eine Beilage, da der Reis als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen wird.

Auf Grund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und somit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki. Der Reis wird sowohl poliert (hakumai: 白米 oder seimai: 精米) als auch unpoliert (genmai: 玄米) im Handel angeboten.

Neben dem „normalen“ Reis gibt es Reissorten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome (餅米) die japanische Bezeichnung für den trüben Klebreis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl für traditionelle Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai (酒米) ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake, japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai (古代米) auf dem Markt, sie werden wegen ihres hohen Preises üblicherweise dem normalen Reis nur beigemischt.

• Chigalon wird seit den 1960er Jahren in der Camargue in Frankreich angebaut. Diese Reissorte hat das für die Unterart Oryza sativa ssp. japonica, charakteristisch runde Korn.

Chigalon Rohreis

Chigalon Vollkornreis

Chigalon weiß

• Inca hat lange und schmale Körner, die dem europäischen Standard für Langkornreis entsprechen.

Inka Rohreis

Inka Vollkornreis

Inka weiß

• Irat 285 hat ein langgranniges Korn und ist so während der Kornbildung besser gegen Vögel geschützt.

Irat 285 Rohreis

Irat 285 Vollkornreis

• Khao Youak ist reich an Stärke und gehört damit zum klebrigen Reis, der in der japanischen Küche speziell für die Zubereitung von Sushi verwendet wird.

Khao Youak Rohreis

Khao Youak Vollkornreis

Khao Youak weiß

Süßreis

Süßer Reis, auch Mochi-Reis genannt, kommt ursprünglich aus Japan. Er eignet sich besonders für Süßspeisen. Tatsächlich ist er nicht süß, wie der Name vermuten lässt, sondern geschmacksneutral.

• Sorte C gehört zur Gruppe Oryza globerrima. Das Blatt ist rot gestreift, weshalb die Sorte „rotgeflügelter Reis“ genannt wird.

Sorte C Rohreis

Sorte C Vollkornreis

Sorte C weiß

Siam-Reis

Nordost Thailand: Jasminreis-Felder Anfang September

Der Siam-Reis (auch Duftreis oder Jasminreis) hat eine ausgezeichnete Qualität. Siam-Reis wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn „Duftreis“, weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht, und im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Die Körner sind klein und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls zu den „harten“ Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die „Golden“- beziehungsweise „AAA“-Qualität die beste und teuerste, der „Bruchreis“ (gebrochener Reis) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität.

Roter Naturreis

Bekannt sind 3 Formen

• Der Camargue-Reis
• Philippinischer roter Bergreis
• Bhutan-Reis

Der Camargue-Reis erhält seine Farbe durch die rot-braune Außenhaut des Korns. Sie kommt durch den Anbau auf tonhaltiger Erde zustande. Das eigentliche Korn ist weiß, daher ist dieser rote Reis nur unbehandelt und ungeschält als Naturreis erhältlich. Ursprünglich stammt dieser mittelkörnige Reis aus Indien und entstand aus der Kreuzung von wildem Reis und einer Kulturreissorte. In Europa wird dieser Reis seit den 1980ern vor allem in der französischen Camargue angebaut.

Philippinischer roter Bergreis wächst im Süden des Inselstaates im bergigen Dschungel. Er gilt als sehr widerstandsfähig und nährstoffreich und wird nur einmal im Jahr geerntet. Seine rote Farbe ist natürlich und nicht nur auf die Außenhaut beschränkt, sondern durch das ganze Korn vorhanden.

Ebenso der Bhutan-Reis, der in den Bergen des Himalya-Königreiches Bhutan auf einer Höhe von 2.000 bis 3.600 Metern wächst und mit Gletscherwasser bewässert wird.

Chinesischer rotfermentierter Reis, auch Xuezhikang (XZK) oder Angkak genannt, ist vor allem in China verbreitet, zählt aber nicht zu den roten Naturreisarten, da ein herkömmlicher Reis mit dem Pilz Monascus purpureus versetzt wird und aus der Fermentierung seine charakteristische, intensiv rote Farbe resultiert.

Grüner Reis

Grüner Reis aus Vietnam

Grüner Reis stammt aus Vietnam, wo er vor der eigentlichen Reisernte gewonnen wird. Das unreife Korn wird per Hand aus der Rispe gedrückt und dann in der Sonne getrocknet. In diesem Reifezustand hat sich der Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt, so dass man den Reis bestenfalls zu Brei kochen kann. Er taugt ansonsten zum Panieren von Fisch und Geflügel. Oder man kocht ihn mit Zucker zu Krokant und verziert damit Desserts.

Qualitätsstufen

In Deutschland wird der Langkorn- und Rundkornreis in folgenden Qualitätsstufen in den Handel gebracht:

• Spitzen-/Premiumqualität: max. 5 % Bruchreis
• Standardqualität: max. 15 % Bruchreis
• Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis
• Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: max. 40 % Bruchreis

Bruchreis sind die beim Absieben anfallenden Bruchstücke. Der Anteil von Bruchreis an der Ernte liegt je nach Herkunftsgebiet, Sorte und Verarbeitungstechnik zwischen 18% bis über 50%. Einige Ernten werden überhaupt nur zur Produktion von Bruchreis eingebracht.

Die Qualitätsstufen beziehen sich ausschließlich auf die Eigenschaften des Reis bei der Zubereitung der Speisen, der Nährstoffgehalt ist (innerhalb derselben Sorte) gebrochen oder ungebrochen, gemischt oder rein, stets gleich. Auch geschmacklich sind beide Varianten identisch, haben aber in Verbindung mit anderen Zutaten leicht abweichende gastronomische Eigenschaften. So nimmt gegarter Bruchreis Soßen und Aromata anders an als Ganzkornreis.

Für den in Deutschland bevorzugten körnigen, lockeren Gabelreis wird oft die Qualität Spitzen/Premium verwendet. Er lässt sich vor allem im Kochbeutel herstellen, bei dem die bindende Stärke in das Umgebungswasser abgeführt und nach dem Kochvorgang abgegossen wird, so dass die Reiskörner nach dem Kochvorgang wenig an einander abbinden. Die Zubereitung von Bruchreis als Tafelreis gilt hingegen als schwieriger, weil die rauhen Bruchflächen des Reis schnell Wasser anziehen und deshalb genauer auf die Garzeit geachtet werden muss. Je mehr Bruchreis mitgekocht wird, desto mehr Stärke wird freigesetzt, was zu einem klebrigen Kochergebnis führt. Wenn lockerer körniger Reis oder Reis mit Biss gewünscht wird, sollte möglichst wenig Bruchreis enthalten sein.

Weil in vielen nationalen Küchen ungebrochene Körner bevorzugt werden, ist der Bruchreis im Welthandel meist billiger. Oft werden Überschüsse von Bruchreis zu Reismehl und Reisgrieß weiterverarbeitet, die industriell zur Produktion von stärkehaltigen Nahrungsprodukten, aber auch Süßigkeiten, Alkoholika und Reis-Essig verwendet werden können. So wird Reismehl im internationalen Raum sehr oft zur Produktion von Bier heran gezogen. Er liefert bei der alkoholischen Gärung eine höhere Ausbeute und hinterlässt eine geringere Trebermasse als Stärkelieferanten auf Weizen- oder Roggenbasis, erzeugt aber auch eine andere geschmackliche Note.

Bei der Verwendung von Reis als Tierfutter oder Futterzusatzmittel (Endmast) spielt die Qualitätsstufe und Zusammensetzung des Reis keine Rolle. Dort stehen die Preisunterschiede im Vordergrund, so dass oft Bruchreis beigemischt wird.

Wirtschaftliche Bedeutung

Reis als Sackware in einem asiatischen Supermarkt

Reis ist für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung das Hauptnahrungsmittel. In einzelnen Ländern Asiens stellt Reis etwa 80 % der gesamten Nahrung. Reis wird heute in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Erde angebaut.

Reis wird hauptsächlich für die menschliche Ernährung verwendet (92 %), nur etwa 4 % als Tierfutter, 3 % werden in der Industrie und 2 % als Saatgut wieder verwendet.

Seit Ende 2007 sind die Weltmarktpreise für Reis stark angestiegen, von Juni 2007 bis April 2008 stieg der Preis um 75 %.^[11] Gründe für den Preisanstieg sind Missernten in Bangladesh und China sowie die Ankündigung Indiens, die Ausfuhr von Reis zur Stabilisierung der Preise im eigenen Land zu drosseln.^[12] Doch die zunehmende Umwandlung der Anbauflächen zur Produktion von Biomasse zur Herstellung von Biokraftstoffen hat auch zu Spekulationen auf den Rohstoffmärkten geführt.^[13] Inzwischen warnen die Vereinten Nationen und der Internationale Währungsfonds vor einer weltweiten Gefährdung der politischen Stabilität durch gestiegene Lebensmittelpreise.^[14] So führten die für viele Menschen nicht mehr bezahlbaren Preise für Reis und andere Nahrungsmittel Anfang April 2008 zu schweren Unruhen auf Haiti.^[15]

Die größten Reisproduzenten

Insgesamt wurden 2007 weltweit 651,7 Mio. t Reis geerntet (Statistik der FAO, aufgerufen am 12. März 2009).

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 19 größten Produzenten von Reis weltweit, die 2007 94,2 % der Weltproduktion ernteten:

Die größten Reisproduzenten weltweit (2007)^[16]

Rang	Land	Menge  (in Tsd. t)	Rang	Land	Menge  (in Tsd. t)
1	China	187.040	11	Vereinigte Staaten	8.956
2	Indien	141.134	12	Pakistan	8.300
3	Indonesien	57.049	13	Agypten Ägypten	6.665
4	Bangladesch	43.504	14	Kambodscha	6.200
5	Vietnam	35.567	15	Sudkorea Südkorea	5.995
6	Myanmar	32.610	16	Nigeria	4.677
7	Thailand	27.879	17	Nepal	3.681
8	Philippinen	16.000	18	Madagaskar	3.596
9	Brasilien	11.080	19	Iran	3.500
10	Japan	10.970		Welt	651.745

Siehe auch: Die größten Getreideproduzenten, Die größten Weizenproduzenten, Die größten Roggenproduzenten, Die größten Gersteproduzenten, Die größten Maisproduzenten, Die größten Haferproduzenten

90 % des Ertrages werden praktisch ohne jede Mechanisierung von Aussaat und Ernte angebaut, 10 % hochmechanisiert, indem beispielsweise Aussaat, Düngung und Unkrautbekämpfung per Flugzeug erfolgen (z. B. USA).

Wichtigster Reis-Exporteur ist Thailand (mehr als 7 Mio. t). Reisverkauf ist dort Staatsmonopol. Die Regierung kauft Reis zu Festpreisen auf und lizenziert den Export. Die Exportabgaben finanzieren staatlich geförderte Bewässerungsprojekte und die Freilandversuche zur Verbesserung der Anbaumethoden, der Düngung und der Krankheitsverhütung.

Die kleinen Reisbauern bilden das Rückgrat der Produktion und sind meist auch Eigentümer des bebauten Landes. Die Feldarbeit wird innerhalb des Dorfes gemeinschaftlich durchgeführt.

EU

Nach einem Beschluss des Europarates vom Juli 2004 betragen die Einfuhrzölle für Cargoreis 65 €/t und für geschliffenen Reis 175 €/t. Diese Zölle, die bisher das Zwei- bis Dreifache betrugen, sollen nach Meinung der EU ausreichen, um die europäischen Reisbauern vor billigen asiatischen Importen zu schützen, gleichzeitig aber auch die WTO-Regeln einzuhalten.

Züchtung und Forschung

Einem von Wissenschaftlern aus zehn Ländern unter der Führung von Japan betriebenen Forschungsprojekt („International Rice Genom Sequencing Project“) gelang es, den Gencode des Reis zu entziffern. Danach besteht das Genom aus ca. 400 Millionen DNA-Bausteinen mit mehr als 37.500 Genen (mehr Gene, als der Mensch besitzt). Die Erforschung des Genoms ist ein erster Schritt in Richtung Genmanipulation und mit der Hoffnung verbunden, die Zucht von Reis ertragreicher zu gestalten und die Pflanzen resistent gegen Schädlinge, Dürreperioden oder einen hohen Salzgehalt im Boden zu machen.

Im August 2006 publizierten Wissenschaftler der University of California und des International Rice Research Institute in Nature eine Studie, wonach es ihnen gelungen sei ein Gen zu identifizieren, welches Reispflanzen (Oryza sativa) ermögliche, zwei Wochen, d. h. eine Woche mehr als herkömmlich, vollständig unter Wasser zu überleben. Die Wissenschaftler hoffen, bei einem möglichen Einsatz mittels des Gens die Reisernte weltweit besser gegen Überflutungen schützen zu können.^[17]

Seit den 1990er Jahren gibt es ein Forschungsprojekt mit dem Namen "Goldener Reis". Hierbei handelt es sich um eine gentechnisch veränderte Sorte, bei denen Gene aus Narzissen eingefügt wurden, die vermehrt Betacarotin produzieren – daher rührt der Name.

Siehe auch: Rice Research Institute

Verwendung

Zubereitung

Reis kann auf unterschiedliche Arten zubereitet werden. Bei der Wasserreismethode wird der Reis in reichlich mehr Wasser gekocht, als er beim Garen aufnehmen kann. Der Reis wird in der Regel während des ganzen Garprozesses am Siedepunkt gehalten. Das überschüssige Wasser wird nach dem Garen abgegossen. Nährstoffe, die während des Kochens in das Kochwasser gelangt sind, werden so mit weggegossen. Bei der Quellreismethode (auch Absorptionsmethode) kocht man den Reis mit gerade so viel Flüssigkeit auf, wie der Reis aufnehmen kann. Das Ausquellen erfolgt nach dem Aufkochen bei geringer Wärmezufuhr. Beim Dämpfen nimmt der Reis das zum Aufquellen erforderliche Wasser über den Wasserdampf auf. Dieses Dämpfen kann direkt im Topf erfolgen (in der Gastronomie auch im Heißluftdämpfer) oder unter Zuhilfenahme eines Dämpfeinsatzes. Das Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode, durch die das Aroma des Reises besonders zur Geltung kommt. Sie wird daher vor allem bei Duftreis (z.B. Jasmin- oder Basmatireis) angewendet. Durch die Wahl der Garflüssigkeit kann das Aroma des Reises verändert werden. Üblich sind zum Beispiel Brühe, Milch oder Kokosmilch. Durch die Zugabe von Gewürzen (wie zum Beispiel Safran oder Kurkuma) zum Kochwasser kann nicht nur das Aroma, sondern auch die Farbe beeinflusst werden.

Vor dem eigentlichen Garen kann der Reis in wenig Fett angeschwitzt werden. Es sind auch Kombinationen aus diesen Methoden möglich. Da das Garen von Reis ein gutes Timing erfordert, kann man sich dafür auch eines elektrischen Reiskochers bedienen. Die Zubereitungsmethode hat einen großen Einfluss auf das Verhalten des Amylopektins und damit auf die spätere Konsistenz des Reiskorns. Sie entscheidet mit darüber, ob der Reis locker, körnig, trocken, feucht oder klebrig ist. Außerdem kann die Konsistenz dadurch beeinflusst werden, dass man am Reiskorn anhaftende Stärke vor dem Garen durch gründliches Waschen entfernt oder den Reis in kaltem bzw. warmem Wasser einweicht.

Reisgerichte

Sake-Fässer im Itsukushima Schrein, Präfektur Hiroshima, Japan

Eine häufige Verwendung von Reis ist die als Beilage, wobei der Reis meist ohne weitere Gewürze zu anderen Speisen gereicht wird. Außerdem gibt es zahlreiche Gerichte, bei denen der neutral gegarte Reis mit anderen Zutaten gemischt und meist noch gebraten wird, wie zum Beispiel beim Nasi Goreng. Darüber hinaus gibt es in der internationalen Küche zahlreiche Reisspezialitäten, bei denen oft spezielle Reissorten verwendet werden, um eine besondere Konsistenz oder ein besonderes Aroma zu erreichen:

• Klebreis ist eine spezielle Reissorte, die ein paar Stunden gewässert, danach gedämpft und zu kleinen Bällchen geformt und mit Gemüse, Salat und Fleisch mit den Fingern gegessen wird. Will man das Korn des Klebreises erhalten, muss er gedämpft werden, da er beim normalen Kochen vollkommen zu Schleim zerfällt. Es gibt einige asiatische Speisen (insbesondere Süßspeisen), bei denen dieser Effekt erwünscht ist. Die Bezeichnung Klebreis wird häufig fälschlicherweise auch für "Stäbchenreis" verwendet, also für Reis, der so zubereitet wird, dass die Körner aneinander kleben und damit für die Aufnahme mit Stäbchen geeignet sind. Verwendet wird hierfür in der Regel Langkornreis.

• Paella ist ein spanisches Reisgericht, das im deutschsprachigen Raum (eher zu Unrecht) als spanisches Nationalgericht gilt, da es lediglich eine regionale Spezialität Valencias und der spanischen Ostküste ist. Es enthält Reis, der mit Safran und/oder Lebensmittelfarbe gelb gefärbt wird, verschiedene Gemüse wie Tomaten, Paprika, Bohnen und Hühner- und Kaninchenfleisch mit Knochen; Meeresfrüchte sind heute ebenfalls beliebt, gehören aber nicht in eine traditionelle Paella.

• Pilaw ist ein ursprünglich aus dem Orient stammendes Reisgericht, das auch in anderen Ländern vor allem Zentralasiens verbreitet ist. Es handelt sich um eine Art Eintopf, bei dem der Reis mit Fleisch und / oder Gemüse und Gewürzen gemischt oder geschichtet in einem Topf gegart wird. Dabei gilt es vor allem in der persischen Küche als erstrebenswert, wenn der Reis am Topfboden eine knusprige Kruste (tah dig) bildet.

• Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Mittelkornreis wird mit Zwiebeln und Fett angedünstet und in Brühe gegart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Langkornreis ist für Risotto kaum geeignet, wird aber für Riz Casimir gebraucht.

• Für Sushi wird der Reis nach dem Garen mit Essig gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten, geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi), Gari und Sojasauce serviert. Auch für Sushi wird Mittelkornreis verwendet.

• Auf der indonesischen Insel Bali wird der seltene "schwarze Reis" für den danach benannten Black Rice Pudding verwendet. Dafür wird der Reis zusammen mit etwas geschältem Ingwer in viel Wasser gekocht mit reichlich Palmzucker gesüßt und mit Kokosmilch garniert.

In ost- und südostasiatischen Ländern ist die Reissuppe, für die der Reis mit viel Wasser und gemeinsam mit verschiedenen Zutaten gekocht wird, oft Teil des Frühstücks. Die thailändische Variante wird Khao Tom (Thai: ข้าวต้ม) genannt und zum Frühstück oder als kleiner Imbiss vor dem Schlafengehen gegessen. Sie ist milder als es bei Speisen in der thailändischen Küche oft üblich ist und wird meist mit frischen Frühlingszwiebeln, manchmal auch geröstetem Knoblauch, garniert. Khao Tom Gai (Thai: ข้าวต้มไก่) bezeichnet eine Reissuppe mit Hühnerfleisch, Khao Tom Gung (Thai: ข้าวต้มกุ้ง) jene mit Garnelen. Eine weitere Variante ist das chinesische Reis-Congee, welches unter verschiedenen Namen auch in Südostasien erhältlich ist. In Vietnam werden aus dem Reis Nudeln hergestellt, die dann in Suppe mit verschiedenen Einlagen verwendet werden. Diese Reisnudelsuppe ist an jeder Straßenecke als Phở erhältlich.

Vollkornreis ist die irreführende Bezeichnung für Reis, der unpoliert gegart und gegessen wird. Ihm haften noch das Silberhäutchen und der Embryo an, dadurch ist der Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt höher als bei normalem Reis. Das komplette Reiskorn, wie es nach dem Dreschen vorliegt, ist ungenießbar und kann zum Ersticken (besonders bei Kleinkindern) führen.

Getränke

Arrak ist ein in Südindien, Sri Lanka und Südostasien, besonders in Java, hergestellter Branntwein aus vergorener Reismaische.

Auch Essig wird aus Reis hergestellt. Dabei ergibt polierter Reis einen hellen, nicht polierter Reis einen dunklen Essig. Reisessig enthält gewöhnlich weniger Säure als europäische Essigsorten.

Ähnlich der bekannteren Sojamilch wird aus Reis auch Reismilch hergestellt.

Reiswein ist besonders in Japan als Sake beliebt. Daneben wird aus Reis auch Bier gebraut. In Japan wird Sake zu hochprozentigen Getränken wie Shōchū verarbeitet.

In Korea gibt es viele verschiedene Reisweine: Makkori ist ein süßlicher, noch in der Gärung befindlicher ungeklärter Reiswein, dem oft andere Zutaten wie Mais oder Salatchrysantheme beigefügt werden. Dongdongju ist ein dunkler, Soju ein klarer, oft industriell hergestellter Reiswein.

Sonstige Verwendung

In Japan, und noch häufiger in Korea, wird das Reismehl, das beim Polieren entsteht (nuka: 糠; eigentlich die besonders nährstoffreichen Randschichten) mit Salz und Chili versetzt und zum Einlegen von Gemüse benutzt. Durch die dabei entstehende Milchsäuregärung bekommt das Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack. Reismehl kann auch zu Reispapier verarbeitet werden, und wird als essbares Verpackungsmaterial von Lebensmitteln, insbesondere Süßigkeiten verwendet.

Reisstroh wird zur Fertigung von Schuhwerk, Hüten, Packsätteln und Besen genutzt. Auch kann man es als einfaches Papier verwenden (beispielsweise für Zigaretten und exotische Lampen) sowie als Viehfutter einsetzen.

Der traditionelle Bodenbelag in Japan für Wohnräume und Tempel, die Tatami-Matte, wird aus Reisstroh gefertigt.

Kulturelle Bedeutung

Reis auf japanischer 5-Yen-Münze.

Reis spielt eine zentrale Rolle in der Kultur asiatischer Länder und hat Eingang in die Religion und Sprache der jeweiligen Länder gefunden. So bedeutet das Wort Reis in mehreren Sprachen gleichzeitig auch Essen oder Mahlzeit, zum Beispiel in Thailand (กินข้าว – gin kao), Bali (ngajengang), Laos und Bangladesch. Chinesen und Japaner bezeichnen ähnlich das Frühstück als Morgen-, das Mittagessen als Mittags- und das Abendessen als Abend-Reis. Ein chinesischer Neujahrswunsch lautet sinngemäß „Möge dein Reis nie anbrennen!“ In China, Thailand und Bangladesch ist es üblich, jemanden mit den Worten „Haben Sie heute schon Reis gegessen?“ zu begrüßen. Außerdem gibt es ein japanisches Sprichwort, das besagt eine Mahlzeit ohne Reis ist keine Mahlzeit. Eine ähnliche Redewendung gibt es auch in China. Reis spielt auch auf Madagaskar eine sehr große Rolle. Das Wort für Freundschaft heißt in der Landessprache Malagasy übersetzt „Reis und Wasser“.^[18]

Reis hat vor allem in Asien eine wichtige symbolische Bedeutung. Im alten Japan galt er als nahezu heilig. Reis durfte daher nie weggeworfen oder verschwendet werden. Reiskuchen sind in mehreren asiatischen Ländern eine traditionelle Speise zu festlichen Anlässen. In Korea wird vor kleinen Kindern bei einer speziellen Zeremonie ein Tisch mit verschiedenen Objekten aufgebaut, darunter eine Schüssel mit Reis. Wählt das Kind den Reis aus, dann gilt das als Vorzeichen für späteren Reichtum.^[18]

In China wird Reis auch symbolisch mit dem Tod verbunden. Gekreuzte Essstäbchen in aufgehäuften Reis zu stecken ist eine Geste, die für den Tod steht. Bei Familienfesten und Zeremonien wird in China stets auch eine Schale mit Reis für die verstorbenen Ahnen aufgestellt, die so symbolisch teilnehmen.^[18]

Reis ist in vielen Kulturen ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit. Der Brauch, ein Brautpaar mit Reis zu bewerfen, stammt ursprünglich möglicherweise aus China. Er soll Glück bringen und viele Nachkommen. In Europa wurde früher mit Weizen geworfen. Auch in Indien wird das Brautpaar mit Reis überschüttet, außerdem spielt Reis dort auch bei anderen Hochzeitsbräuchen eine Rolle. Wenn die Braut das Ja-Wort spricht, wird traditionell eine Handvoll Reiskörner in einen Zipfel ihres Saris eingewickelt. In Bangladesch gehören kleine Reiskuchen zur Hochzeitszeremonie. In einigen Ländern ist Reis auch ein traditionelles Geschenk nach der Geburt eines Kindes.^[18]

Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) von Reis.

Reis hat in mehreren asiatischen Ländern auch eine religiöse Bedeutung. In China besagt eine Legende, dass die Göttin Guan Yin den Reis erschaffen hat, indem sie Milch und Blut aus ihren Brüsten presste, woraus dann weiße und rote Reiskörner entstanden seien. Im nördlichen Himalayagebiet wird der Reisanbau der Göttin Pavarti zugeschrieben. In Indien wird Reis in der Verkörperung als Lakshmi, der Göttin von Glück und Wohlstand, verehrt. In Malaysia werden die Hauseingänge mit Reisblüten geschmückt, um Krishna willkommen zu heißen. In Indonesien wird die Göttin Dewi Sri in einem Ritual vor der Ernte durch Reispuppen symbolisiert und in den Reisfeldern aufgestellt, um eine reiche Ernte zu erbitten. Einer japanischen Sage nach hat die Sonnengöttin Amaterasu zuerst Reis im Himmel angebaut, ehe ihn dann Ninigi auf die Erde brachte. Eine andere Legende besagt, dass die Reiskörner aus den Augen der Göttin Ohegetsu Hime auf die Erde fielen. Auf Java gibt es eine Reisgöttin, die je nach Gegend Bok Sri oder Dewi Sri genannt wird, und einen männlichen Reisgeist namens Djaka Sudana. In Thailand gilt die Gottheit Mae Posop (Thai: แม่โพสพ) als „Mutter der Reisernte“, und eine Missernte wird als Fehlgeburt der Göttin gedeutet.^[18]

Einzelnachweise

1. ↑ Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, Hrsg. Elmar Seebold. De Gruyter, Berlin - New York 2002.
2. ↑ http://dict.leo.org/chde?lang=de&lp=chde&search=reis
3. ↑ (Spencer P. M. Harrington: Earliest Rice
4. ↑ ^{a b} Rice and Slavery: A Fatal Gold Seede
5. ↑ Ira Berlin: Generations of Captivity: A History of African-American Slaves, Cambridge, London: The Belknap Press of Harvard University Press, 2003, ISBN 0-674-01061-2, S. 178
6. ↑ Geography:USA; Environmental & Conservation Balance Sheet for The California Rice Industry
7. ↑ Intergovernmental Panel on Climate Change Special Reports - Land Use, Land-Use Change and Forestry: "Sources and Sinks of Methane"; abgerufen am 31. April 2008
8. ↑ Intergovernmental Panel on Climate Change Special Reports - Climate Change 2001: Working Group I: The Scientific Basis: "Trace Gases: Current Observations, Trends, and Budgets. Non-CO2 Kyoto Gases. Methane (CH4)"; abgerufen am 31. April 2008
9. ↑ [1] The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1929, Presentation Speech by Professor G. Liljestrand, December 10, 1929
10. ↑ Richtlinie für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Reis, Naturreis und Bruchreis., Schriftenreihe des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V., Heft 117
11. ↑ Neue Zürcher Zeitung: Immer mehr Getreide und immer mehr Hunger vom 11. April 2008.
12. ↑ Die Presse: Die Reisknappheit führt zur Reiskrise vom 4. April 2008.
13. ↑ SF Tagesschau: Spekulationen schuld an Hunger-Krise vom 11. April 2008.
14. ↑ Financial Times Deutschland: Wer dem Volk den Reis stiehlt vom 8. April 2008.
15. ↑ Wiener Zeitung: Im Würgegriff der Armut vom 10. April 2008.
16. ↑ FAO, Faostat Statistik der FAO 2009
17. ↑ Wasserresistenter(er) Reis gezüchtet. Pressetexte.austria
18. ↑ ^{a b c d e} Artikel Rice as Superfood in der Encyclopedia of Food and Culture

Literatur

• P. Anping, Notes on new advancements and revelations in the agricultural archaeology of early rice domestication in the Dongting Lake region. Antiquity 72, 1998, 878–885.
• Gary W. Crawford/Chen Shen, The origins of rice agriculture: recent progress in East Asia. Antiquity 72/4, 1998, 858–866.
• Dorian Fuller, An agricultural perspective on Dravidian historical linguistics: archaeological crop packages, livestock and Dravidian crop vocabulary. In: Peter Bellwood/Colin Renfrew, Examining the farming/language dispersal hypothesis (Cambridge 2002) 191–213.
• Ian Glover/Charles Higham, New evidence for early rice cultivation in South, Southeast and East Asia. In: Don R. Harris (Hrsg.), The origins and spread of agriculture and pastoralism in Eurasia (London 1996) 413–441.
• Charles Higham, The transition to rice cultivation in Southeast Asia. In: T. D. Price/Ann Gebauer (Hrsg.), Last hunters, first farmers (Santa Fe 1995) 127–156.
• Charles Higham/Tracey Lu, The origins and dispersal of rice. Antiquity 72/4, 1998, 867–877.
• Charles Higham, Languages and Farming dispersals: Austroasiatic languages and Rice cultivation. In: Peter Bellwood/Colin Renfrew, Examining the farming/language dispersal hypothesis (Cambridge 2002) 223–232.
• F. H. King: 4000 Jahre Landbau in China, Korea und Japan. München 1984 ISBN 3-922201-05-9
• Zh. Juzhong/W. Xiangkun, Notes on the recent discovery of ancient cultivierted rice at Jiahu, Henan Province. Antiquity 72/4, 1998, 897–901.
• MacNeish et al., Second annual Report of the Sino-American Jiangxi origin of Rice project (SAJOR) (Andover, USA 1997).
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, 2005, ISBN 3-86037-257-2. 
• International Rice Genome Sequencing Project, The map-based sequence of the rice genome. Nature 436, 793–800 (11 August 2005) (Onlinetext)

Weblinks

• An Zhimin: Origin of Chinese Rice Cultivation and Its Spread East (engl.)
• IRRI-Datenbank der Kenntnisse über Reis (engl.)
• Statistik der FAO (engl.)
• Zubereitung von Reis und Reisgerichten
• Japanische Reiszubereitungen (engl.)
• Webpräsenz des philippinischen Reismuseums (engl.)
• International Rice Research Institute (engl.)