Verzehr

Lebensmittel

Ernährung ist die Aufnahme von Nahrungsstoffen, die ein Organismus zum Aufbau seines Körpers, zur Aufrechterhaltung seiner Lebensfunktionen und zum Hervorbringen bestimmter Leistungen in verschiedenen Lebenslagen benötigt. Ernährung ist eine Voraussetzung für die Lebenserhaltung jedes Lebewesens.

Für den Menschen steuert sie in wesentlichen Zügen sein körperliches, geistiges, physiologisches und soziales Wohlbefinden. Der bewusste Umgang mit der Zufuhr von Nahrung und Flüssigkeit ist eine Dimension der menschlichen Kultur und aller Religionen (siehe auch Ernährungssoziologie). Unter menschlicher Ernährung versteht man die Versorgung von Menschen mit Nahrung in Form von Nahrungsmitteln und Genussmitteln. Die Aufnahme der Nahrungsmittel geschieht normalerweise durch perorale Zufuhr dem Leben dienlicher Stoffe in Form von Speisen und Getränken.

Der menschlichen Ernährung dienen rohe, gekochte oder anders zubereitete, frische oder konservierte Nahrungsmittel (siehe auch Ökotrophologie). Fehlfunktionen bei der Nahrungsaufnahme werden als Ernährungsstörungen bezeichnet.

Ernährungsformen

In erster Linie ist das, was der Mensch isst, wie er es zubereitet (Kochkunst) und zu sich nimmt (Esskultur), sowie das, was er nicht isst (Nahrungstabu), von seinem Lebensraum und seiner Kultur abhängig, und damit starken regionalen Unterschieden unterworfen. Trotz der teils extremen Unterschiede der traditionellen Regionalküchen wird der Bedarf an Nährstoffen in der Regel gedeckt. Eine einzige "richtige" Ernährungsform kann es folglich nicht geben.

Da sich aber vor allem in den Industrieländern die Ernährungsweise von den traditionellen Formen wegentwickelt und sich durch die Zunahme sitzender Tätigkeiten und abnehmender körperlicher Betätigung der Lebensstil und damit der Energie- und Nährstoffbedarf insgesamt verändert hat, gibt es heutzutage bei vielen Menschen ein Missverhältnis zwischen Nährstoffbedarf und Nährstoffzufuhr. Deshalb wird die Frage nach der "richtigen" Ernährung wegen der Bedeutung für die Gesundheit in Abhängigkeit von der Lebensweise durch die Diätetik wissenschaftlich erforscht.

Insbesondere die Zunahme an sogenannten Zivilisationskrankheiten wird der modernen Fehlernährung zugeschrieben. Natürlich tragen auch andere Veränderungen, die die Zivilisation mit sich gebracht hat, zur Entstehung der Zivilisationskrankheiten bei. Der bekannte Beitrag der modernen Fehlernährung zur Entstehung der Zivilisationskrankheiten hat dazu geführt, dass es mittlerweile eine unüberschaubare Vielzahl von Ansichten, Theorien und Lehren über die "richtige" Ernährung gibt. Beispiele sind die Theorien von der Vollwerternährung, die Rohkost-Lehre, die Ernährung nach den 5 Elementen aus der Traditionellen Chinesischen Medizin, die Ayurveda-Lehre, die Makrobiotik (Ernährungswissenschaft aus der Perspektive von Yin und Yang), die Trennkost-Lehre und die Steinzeiternährung. Die Antworten auf die Frage nach einer "richtigen" Ernährung sind oft weltanschaulich beeinflusst.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat Regeln zur Zusammenstellung formuliert, die mit dem Begriff „vollwertige Ernährung“ umschrieben werden.

Zunehmend verbreitet auch die Ernährungs-, Pharma- und Nahrungsergänzungsmittel-Industrie Broschüren und Internet-Informationen zu Ernährungsfragen.

Ernährung in der menschlichen Evolution

Die frühen Vertreter der Hominini – die Arten der Gattung Australopithecus – ernährten sich, vergleichbar den heutigen Pavianen, von einer überwiegend pflanzlichen Kost, was aus der Beschaffenheit ihrer Zähne geschlossen werden kann. Homo rudolfensis hat vermutlich gleichfalls überwiegend pflanzliche Nahrung zu sich genommen, während Homo habilis (mit dessen Fossilien Steinwerkzeuge und Schnittspuren an Knochen gefunden wurden), vermutlich bereits das Fleisch großer Wirbeltiere verzehrt hat.^[1]

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In der Weiterentwicklung zum Homo erectus nahm das Hirnvolumen immer weiter zu. Viele Wissenschaftler gehen von dem erhöhten Bedarf tierischer Proteine in dieser Phase aus. Allerdings muss dabei betont werden, dass die ostafrikanischen Savannen mit ihrer spezifischen Vegetation dem Menschen keine adäquate Pflanzenkost bieten konnten. Es überwogen Gräser und harte Wurzeln. Gräser etwa können vom menschlichen Organismus grundsätzlich nicht verwertet werden. Harte Wurzelkost konnte nur von der Australopithecinen-Untergruppe Paranthropus robustus verwertet werden. Dieser sich vegetarisch ernährende Hominide zeichnete sich durch ein kräftiges Gebiss aus. Da die Vertreter der Gattung Homo dagegen nur über ein kleines Gebiss verfügten, kam dieses Nahrungsangebot nur dann in Frage, wenn es durch Feuer oder andere Techniken genießbar gemacht werden konnte. Der H. erectus erlernte den Umgang mit Feuer und begann es zur Erschließung neuer Nahrungsquellen zu nutzen.

Spätestens vor 450.000 Jahren gab es in Europa menschliche Jagdaktivitäten, wie Funde von Waffenresten eindeutig belegen. Es wird ein stetig wachsender Fleischanteil in der Ernährung vermutet, was in der Fachwelt aber nicht unwidersprochen ist. Zum einen könnten Knollen und Zwiebeln doch einen höheren Anteil an der Nahrung des Homo erectus gehabt haben, zum anderen könnte vor allem das Sammeln und Fangen von Kleintieren, wie Nager oder Schildkröten, zur Deckung des Nahrungsbedarfs gedient haben. Womöglich wird die Bedeutung der Jagd also überschätzt.

Grundsätzlich kann nicht von einer einzigen „natürlichen“ Ernährungsweise des Menschen gesprochen werden. Die Vorteile des Menschen liegen gerade in der Unbestimmtheit seiner Ernährung. Damit konnte sich der Homo sapiens an jedes Öko-System der Erde anpassen. Während sich die Evenki in Sibirien und die Inuit überwiegend fleischlich ernährten, lebten die Völker in den Anden in erster Linie von pflanzlichen Nahrungsmitteln; bei der Mehrheit der heute noch lebenden Jäger-und Sammler-Völker stammt allerdings weit über die Hälfte der Kost von Tieren.^[2]Eine ausreichende Pflanzenkost ist für den menschlichen Organismus vorteilhaft, da er im Gegensatz zu reinen Fleischfressern, wie Löwen, Tigern, Wölfen etc., selbsttätig kein Vitamin C synthetisieren kann. Meist reicht jedoch auch bei einer Ernährung mit vorwiegend frischem Fleisch und Innereien der Ascorbinsäuregehalt tierischer Lebensmittel aus, um Skorbut zu verhindern (100 g Schweineleber z. B. enthalten 23 mg Vitamin C, Schweinehirn 18 mg).

Ernährung in der Medizin

Mit den Besonderheiten der Ernährung bei Krankheit beschäftigt sich die Ernährungsmedizin. Bei bestimmten Krankheiten werden zusätzlich zur medikamentösen Therapie Diäten verordnet, um den Krankheitsverlauf zu begünstigen. In der Medizin unterscheidet man prinzipiell:

• Orale Ernährung: Der Patient kann sich auf natürlichem Wege, also über den Mund (oral) ernähren. Evtl. muss die Kost aber verändert, z. B. passiert werden, um ihm das Essen zu erleichtern. Reicht auch dies nicht aus, kommt vollbilanzierte Trinknahrung zum Einsatz, sog. "Astronautenkost", die den gesamten Nährstoffbedarf deckt, sofern der Patient eine ausreichende Menge davon trinkt. Bei schwerer Abwehrschwäche, z. B. nach Chemotherapie darf nur keimarme Nahrung verzehrt werden, um Infektionen mit Bakterien und Pilzen vorzubeugen.
• Künstliche Ernährung: Der Patient kann nicht mehr auf natürlichem Wege essen. Er muss deshalb künstlich ernährt werden. Dazu gibt es prinzipiell zwei Möglichkeiten:
  • Enterale Ernährung: Statt der normalen Nahrung wird eine für die Art der Krankheit geeignete Sondenkost über eine Magen-, Dünndarm- oder PEG-Sonde in den Verdauungstrakt eingebracht. Wann immer möglich wird dieser Zugangsweg bevorzugt, da er der natürlichen Nahrungsaufnahme am nächsten kommt.
  • Parenterale Ernährung: Die in Lösung oder Emulsion befindlichen Nahrungsbestandteile werden als Infusion über einen intravenösen Zugangsweg direkt ins Blut verabreicht. Die Industrie bietet hierzu zahlreiche Produkte an, bei denen die Nahrungskomponenten entweder selbst zusammengestellt werden können (2- oder 3-Flaschen-System) oder in einer festen Kombination (All-in-one-Lösungen, 3-Kammer-Beutel) vorliegen.

Enterale und parenterale Ernährung können auch kombiniert werden. Wird als ausschließliche Ernährungsform eine bedarfsdeckende parenterale Ernährung eingesetzt, so spricht man von totaler parenteraler Ernährung.

Probleme bei der Ernährung

Fehl- und Mangelernährung

Entspricht die Menge oder die Zusammenstellung einer Ernährung nicht den Anforderungen des menschlichen Organismus, so spricht man von Fehl- oder Mangelernährung. Die Begriffe werden oft uneinheitlich und manchmal synonym verwendet. Meist bedeutet aber Fehlernährung, dass ein oder mehrere Nahrungsbestandteile in falscher Menge verzehrt werden, z. B. zu fettreiche oder zu vitaminarme Kost, während man unter Mangelernährung versteht, dass der Energiebedarf des Organismus nicht gedeckt wird. Kombinationen beider Störungen kommen vor.

Ursachen von Fehl- und Mangelernährung können Hungersnöte durch Ernteausfälle, Krieg oder Katastrophen und Krankheiten (z. B. Essstörungen, Krebs, AIDS, Chronische Bronchitis, Herzinsuffizienz) sein, sowie in Industrieländern vor allem eine unausgewogene Ernährung durch mangelndes Wissen über eine gesunde Ernährung und ungünstige Essgewohnheiten. Hier spielen insbesondere das große Angebot an hochenergetischer industrieller Fertignahrung bei gleichzeitigem Rückgang der körperlichen Aktivität und der Wegfall des Essens als soziales, meist familiengebundenes Ritual eine Rolle.

Ernährungsbedingte (alimentäre) Krankheiten

Fehl- und Mangelernährung können ihrerseits Krankheiten verursachen oder begünstigen, z. B. Skorbut bei Vitamin-C-Mangel, Beriberi bei Vitamin-B1-Mangel oder Diabetes mellitus bei Adipositas (starkem Übergewicht). Für diese und andere Krankheiten, vor allem für die Mangelerkrankungen, ist der Zusammenhang mit Fehl- oder Mangelernährung wissenschaftlich bewiesen.

Des Weiteren gibt es ein große Zahl an Krankheiten, insbesondere die sogenannten Zivilisationskrankheiten, für die diskutiert wird, ob sie durch die moderne Ernährungsweise zumindest mitverursacht werden, z.B. Arteriosklerose, Bluthochdruck und Krebs.^[3] Einen wissenschaftlichen Nachweis dieser Annahme gibt es aber nur für die wenigsten Erkrankungen. Generell sind Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krankheit, methodisch bedingt, schwierig nachzuweisen. Für die meisten Zivilisationskrankheiten gibt es höchstwahrscheinlich nicht nur eine einzige Ursache, sondern eine Kombination von Ursachen, darunter genetische Anfälligkeit, körperliche Aktivität, Ernährung und Psyche sowie Umweltgifte.

Siehe auch

• Ernährungsberatung
• Alternative Ernährung
• Vollwerternährung, Vollkost
• Verdauung
• Vitalstoffe, Flavonoide, Vitamine, Probiotikum
• Diät, Fasten, Heilfasten
• Veganismus, Urkost, Fastfood
• Unterernährung
• Anorexie (Magersucht), Bulimie (Ess-Brech-Sucht), Binge Eating, Orthorexia nervosa
• Forschungsinstitut für Kinderernährung
• Nurses' Health Study
• Film: We feed the world

Literatur

• American Heart Association: Dietary Recommendations for Children and Adolescents: A Guide for Practitioners. Consensus Statement From the American Heart Association. In: Circulation. 2005, Nr. 112, S. 2061-2075
  • Ernährung im Kindesalter, deutsche Zusammenfassung von Markus Lauss, 2. August 2007
• Klaus Hans Bayer: Was essen Sie denn da? Ein unterhaltsamer Leitfaden für alle, die sich nicht falsch ernähren und dennoch gut essen und schlank sein möchten. Tomus-Verlag, München 1985, ISBN 3-8231-0302-4
• Erika Fink: Ernährung und Diätetik für die Kitteltasche. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2002, ISBN 3-8047-1933-3; 2. Auflage 2008, ISBN 978-3-8047-2442-6
• Andreas Hahn, Alexander Ströhle & Maike Wolters: Ernährung. Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. Mit 160 Tabellen. 2. überarbeitete und aktualisierte Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2006, ISBN 3-8047-2092-7
• Tobias Lechler: Die Ernährung als Einflussfaktor auf die Evolution des Menschen. Dissertation an der Universität Hannover. 2001 (PDF; 5,29 MB)
• Claus Leitzmann: Welternährung zu Beginn des 21. Jahrhunderts: Die globale Ernährungssituation. In: Biologie in unserer Zeit. 31(6), S. 408 - 416 (2001), ISSN 0045-205X
• Claus Leitzmann, Markus Keller & Andreas Hahn: Alternative Ernährungsformen. Hippokrates, Stuttgart 1999, ISBN 3-7773-1311-4; 2. überarbeitete Auflage 2005, ISBN 3-8304-5324-8
• Ibrahim Elmadfa, Claus Leitzmann: Ernährung des Menschen. 4. Aufl., Stuttgart, Ulmer 2004, ISBN 3-8252-8036-5

Weblinks

• Website der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.
• Website des Deutschen Ernährungsberatungs- und -informationsnetzes (DEBInet)
• Website des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E. e.V.)

Fußnoten

1. ↑ G. J. Sawyer & Viktor Deak: Der lange Weg zum Menschen. Lebensbilder aus 7 Millionen Jahren Evolution. Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2008, ISBN 978-3-8274-1915-6, S. 36 (Australopithecus afarensis), S. 85 (Homo habilis)
2. ↑ Frank Eckhardt: Zurück zu den Wurzeln! Die ursprüngliche Ernährung des Menschen. In: Utz Thimm & Karl-Heinz Wellmann: In aller Munde. Ernährung heute. Suhrkamp, Frankfurt 2004, S. 27–37, ISBN 3-518-45602-4
3. ↑ S. Boyd Eaton, Melvin Konner & Marjorie Shostak: Stone Agers in the Fast Lane: Chronic Degenerative Diseases in Evolutionary Perspective. In: The American Journal of Medicine. Volume 84, April 1988, S. 739–749 (PDF; 1,28 MB)