Weinkrankheit

Rotwein

Weinfehler ist eine Sammelbezeichnung für unerwünschte Geschmacks-, Geruchs- oder optische Eindrücke im Wein. Eine wichtige Aufgabe der Sensorik ist es, solche Qualitätsmängel festzustellen und zu beschreiben.

Weinfehler können entweder bei der Produktion entstehen (z. B. durch unerwünschte Effekte bei der Gärung), bei der Lagerung (Oxidation) oder durch externe Materialien (Korkfehler) in den Wein gebracht werden. Werden die Mängel durch Mikroorganismen verursacht, werden sie als Weinkrankheit bezeichnet.

Die Summe der Abweichungen lassen sich grob vereinfacht in die 3 großen Familien der

• Weintrübungen
• Geruchs- und Geschmacksfehler durch mikrobiologische Stoffwechselprodukte
• Chemisch verursachte Farb-, Geruchs- und Geschmacksfehler

aufteilen. Rebkrankheiten werden in diesem Artikel nicht beschrieben ( → Artikel Rebsorte).

Nicht zu den Weinfehlern zählen sensorische Mängel, wie zu hohe oder zu niedrige Säure, farbliche Unzulänglichkeiten bei Rotweinen etc.; diese werden als Weinmängel bezeichnet und sind ein Zeichen mangelnder Qualität.

Weintrübungen

Trübungen gehören zu den häufigsten Fehlern und können durch Mikroorganismen (Hefen, Schimmelpilze oder Bakterien) oder durch eingetragene Fremdstoffe wie Filtermittel, Verpackungsmittel oder Kork entstehen. Eine andere Quelle sind chemische Reaktionen, bei denen Proteine, Gerbstoffe, Schwermetallionen oder Salze beteiligt sind.

Trübung durch Mikroorganismen

Ab einer gewissen Anzahl Zellen im Wein können Hefen oder Bakterien eine mit bloßem Auge erkennbare Trübung verursachen. Üblicherweise entsteht eine Trübung nach der Abfüllung des Weins auf die Flasche. Durch eine Re-Infektion steigt die Anzahl der Mikroorganismen stark an, und es kann zu einer unerwünschten Nachgärung in der Flasche kommen. Dieser Vorgang ist nicht mit der gewünschten Flaschengärung zur Herstellung hochwertiger Schaumweine zu verwechseln.

Schimmelpilze spielen lediglich beim Most oder Traubensaft eine Rolle. Durch intensive Forschungsarbeit sowie durch Neuzüchtung versucht man, möglichst pilzresistente Rebsorten für den gewerblichen Anbau zu finden.

Chemische Trübungen

Das in der Zellwand der Beeren enthaltene Pektin kann Ursache der als Calciumpectat-Trübung bekannten Polysaccharidtrübung führen. Das Pektin ist ein pflanzliches Polysaccharid und gelangt in Abhängigkeit von Rebsorte, Reifegrad der Beeren und der Art der Mostgewinnung in den Most. Unter Freisetzung von Methanol und in nachfolgenden Reaktionen mit dem Calcium entsteht die amorphe Trübung. Diese Trübung kann durch eine vollständige Entschleimung des Mosts oder durch eine enzymatisch unterstützte Mostklärung vermieden werden.

Die Schwermetalltrübungen werden überwiegend von Eisen und Kupfer verursacht. Beide Metallionen reagieren schnell und leicht mit Gerbstoffen. Bei einer Trübung durch Eisenionen (franz.: casse ferrique) beobachtet man bei Weißweinen und bei einigen Rotweinen eine weißliche Trübung, die sich auch als Depot im Behältnis absetzen kann. Bei anderen Rotweinen kommt es zu einer bläulich-schwarzen Trübung. Das im Wein natürlich vorkommende Eisen oxidiert und reagiert anschließend mit Phosphat und/oder Tanninen. Bei Überschreiten eines Schwellwertes kommt es zur Trübung. Die Reaktion mit dem Eisen entsteht üblicherweise beim Abziehen des Weins aus einem Behälter (Gärtank oder Holzfass) in einen anderen. Der kurze Sauerstoffkontakt löst die Oxidation aus. Bei geringen Eisengehalten von 8 bis 12 mg/l entsteht meist keine Trübung, jedoch häufen sich in den letzten Jahren Beobachtungen, wo sich schon bei Eisengehalten von unter 5 mg/l eine Trübung einstellt. In Verdacht steht eine gesetzliche Erhöhung der möglichen Zugabe vom Nährsalz Diammoniumhydrogenphosphat in den Most. Das Nährsalz dient primär als Stickstoff- und Phosphorquelle für die Hefe.

Geruchs- und Geschmacksfehler durch mikrobiologische Stoffwechselprodukte

Essignoten, Essigstich oder flüchtige Säure

Unter Essigstich oder flüchtige Säure versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich schmeckbare Töne.

Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker durch Hefen zu Ethanol abgebaut. Dieser Alkohol kann in weiterer Folge durch Bakterien zu Essig abgebaut werden. Der typische Essigton entsteht dabei weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch eine Reihe von Veresterungsprodukten wie Essigsäureethylester. Ameisensäure ist ebenfalls ein wesentlicher Bestandteil der flüchtigen Säure. Der Einfluss von Fettsäuren wie Propionsäure oder Hexansäure hingegen ist nur sehr unbedeutend.

Während der normalen alkoholischen Gärung entsteht ca. 0,2-0,4 g/l flüchtige Säure. Der Wert kann unter Luftkontakt auf 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen Bereich dar. Der Essigstich entsteht dann durch die bakterielle Umwandlung. Der Geschmack wird dann kratzig-säuerlich und der Wein kann Eintrübungen aufweisen.

Das Problem ist, dass diese Reaktionen bereits in verletzten Trauben am Weinstock auftreten, es ist deswegen von großer Bedeutung, möglichst reifes und gesundes Material (ohne Fäulniserscheinungen) zu lesen. Eine Vorkehrung bei gefährdetem Traubengut ist die Beigabe von schwefliger Säure vor dem Gärvorgang.

Generell verantwortlich für den Fehlton der flüchtigen Säure werden die Essigsäurebakterien Gluconobacter oxydans, Acetobacter pasteurianus und Acetobacter aceti gemacht. Auf gesundem Traubengut trifft man überwiegend Gluconobacter oxydans in geringen Mengen von 100 - 1000 Zellen je Gramm Lesegut an. Werden hingegen die Beeren durch Insekten, Vögel, Pilze oder Hagel verletzt, ist eine Infektion mit Botrytis cinerea im Frühstadium wahrscheinlich (→ Rohfäule). Die natürlichen Hefen der Beeren vergären in diesem Fall schon vor der Ernte den Fruchtzucker zu Ethanol und leisten der Bildung von Bakterien Acetobacter aceti und Acetobacter pasteurianus Vorschub. Infizierte Beeren können bis zu 1 Million Zellen pro Gramm Lesegut enthalten. Solche Beeren verströmen dann bereits im Weinberg einen intensiven Essiggeruch.

Lösungsmittel-Ton

Ein leichter Geruch nach Lösungsmittel (in Assoziation zum bekannten Klebstoff auch "Uhu" genannt) kommt relativ häufig in jungen Süßweinen vor. Ein echter Fehler ist er erst ab einer gewissen Intensität, wobei dies bei Rotweinen wesentlich störender wirkt.

Der Lösungsmittelton entsteht, wenn sich auf beschädigten Trauben am Stock Essigsäurebakterien ansiedeln und Essig bilden. Werden diese Trauben nicht aus dem Lesegut entfernt, so kann sich während der Gärung zusammen mit dem Alkohol das als Lösungsmittel bekannte Ethylacetat bilden, das sofort durch seinen charakteristischen stechenden Geruch auffällt. Eine Entfernung ist - mit Aromeneinbußen - durch Aktivkohle möglich.

Mäuseln

Ein seltener Fehler ist das Mäuseln, ein unangenehmer bis widerlicher Ton, der an Ammoniak und den Geruch von Mäuseharn erinnert. Im sehr heißen Jahrgang 2003 erhöhte sich die Fehlerrate durch Mäuseln sprungartig. Das Problem kann dann auftreten, wenn die Weine nur niedrige Säurewerte aufweisen oder wenn nicht ausreichend aktive Schwefelung vorliegt.

Die Ursache ist nicht restlos erforscht, sensorisch wirksam sind jedenfalls heterozyklische Stickstoffverbindungen wie Acetylpyrrolin (ACPY). Diese Verbindungen können von verschiedenen Mikroorganismen gebildet werden, unter anderem von Hefen wie Brettanomyces, aber auch (seltener) durch Auftreten von Lactobacillus-Arten Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum und Lactobacillus hilgardii^[1]. Die Vorläufer der aromawirksamen Stickstoffverbindungen sind Lysine oder Ornithin, die in jedem Wein vorhanden sind. Das Mäuseln wird zurzeit im Wesentlichen auf 2 Isomere des 2-Acetyltetrahydropyridin zurückgeführt, aber auch andere Substanzen tragen zu dem Fehlton bei:

• 2-Acetyl-3,4,5,6-Tetrahydropyridin
• 2-Acetyl-1,4,5,6-Tetrahydropyridin
• 2-Ethyltetrahydropyridin^[2]
• 2-Acetyl-1-Pyrrolen.

Die Bildung dieser Substanzen setzt das Vorhandensein von Alkohol voraus. Daher wird der Most nicht von diesem Fehlton befallen.

Die hohen pH-Werte und die hohen Temperaturen des Jahrgangs 2003 haben offensichtlich eine starke Vermehrung der Mikroorganismen bewirkt, die den Anteil des ACPY über die Geruchsschwellenwerte anhoben.

Muff- und Schimmeltöne

Muff- seltener Schimmeltöne treten in verschieden starker Ausprägung relativ häufig auf, sie werden teilweise auch als "schleichender Kork" bezeichnet. Für dumpfe, muffige Töne gibt es zwei Ursachen. Einerseits können diese unangenehmen Eindrücke von nicht sauberen Fässern stammen, man findet dieses Problem durch den Verzicht auf große Holzfässer in der Kellertechnik aber nur noch selten. Der zweite Grund ist ein typischer, häufiger Korkfehler. Die Mufftöne haben die negative Eigenschaft, nach Öffnen einer fehlerhaften Flasche langsam stärker zu werden.

Schwefel beziehungsweise Böckser

Es gibt mehrere verschiedene Weinfehler, die durch Schwefelverbindungen hervorgerufen werden.

Freies Schwefeldioxid kann bei jungen Weinen, die frisch abgefüllt sind, auftreten. Typisch ist ein stechender, unangenehmer Geruch im Glas, es können im Extremfall die Augen leicht tränen. Dieser stechende Ton sollte sich nach Minuten an der Luft verflüchtigen.

Schlimmer sind die verschiedenen Varianten des Böcksers (teilweise auch Böxer geschrieben). Einerseits kann bei der Gärung Schwefelwasserstoff mit dem typischen Geruch nach faulen Eiern entstehen. Diese Variante findet sich vor allem bei Jungweinen. Wird dies nicht rechtzeitig erkannt oder gar übersehen, kann sich daraus ein sogenannter "Lagerböckser" entwickeln. Hier kommt es durch verschiedene (teilweise noch nicht ganz geklärte) Reaktionen zu komplexeren Schwefelverbindungen. Es gibt Geruchsnuancen, die an die schon erwähnten "faulen Eier", andere, die an verbrannten Gummi und Mercaptan erinnern. Als Präventivmaßnahme gegen Böckser sollten die Trubstoffe des Mostes entfernt werden.

In Grenzen können Böckser zum Beispiel durch die Zugabe von Kupferverbindungen oder Silberchlorid entfernt werden.

Schwefelsäurefirne schließlich entsteht, wenn beim Ausbau des Weins zu wenig Schwefel zugefügt wird. Dabei entsteht ein an Sherry erinnerndes Geschmacks- und Geruchsbild. Auch die Überschwefelung ist möglich und führt dann zu einem unangenehm sauren Geschmacksbild.

Untypischer Alterungston, UTA

Der Untypische Alterungston, kurz UTA wird erst seit relativ kurzer Zeit beschrieben, die Weine zeigen sich stumpf, wie übermäßig gealtert, gebrochen, teilweise wird auch von einem Mottenkugel- oder Naphthalin-Ton berichtet.

Als Auslöser für den UTA steht das von Hefen erzeugte 2-Aminoacetophenon (AAP) im Verdacht, das bereits in sehr geringen Mengen von < 1 µg/l wahrgenommen wird. Da ein Zusammenhang zwischen UTA und Witterungseinflüssen besteht, gilt allgemein, dass in heißen, trockenen Jahren durch den Stress der Pflanze während der Reifezeit die Ausbildung von UTA begünstigt wird. Vermutet wird, dass dies durch eine Mangelversorgung mit Stickstoff aufgrund der Trockenheit geschieht.

Bitterton oder Acroleinstich

Der Bitterton (engl.: bitterness taint; franz.: amertume) gehört zu den seltenen Fehlern. Der Geruch nach Propenal (allgemein auch Acrolein genannt) entsteht durch einen bakteriellen Abbau des Glycerins im Wein. Propenal selbst ist nicht bitter, reagiert aber mit den Anthocyanen und bildet erst dann einen bitteren Geschmack. Daher sind meist Rotweine von diesem Fehlertyp betroffen. Die Wahrnehmungsgrenze liegt bei etwa 10 mg/l. Die Milchsäurebakterien Pediococcus parvulus und Lactobacillus cellobiosus formen mit Hilfe des Enzyms Dehydratase das Glycerin in 3-Hydroxyproprionaldehyd um. Durch einen weiteren Wasserentzug dieses Zwischenprodukts während der Alterung entsteht schließlich Propenol.^[1].

Butterton oder Molketon

Diacetyl ist der einfachste Vertreter der Stoffklasse der Diketone. Es besitzt einen ausgeprägten Geschmack und Geruch nach Butter und ist auch Bestandteil des natürlichen Butteraromas. In geringsten Mengen unterstützt der Stoff sogar das Aroma des Weins und verleiht ihm eine leicht nussige oder karamelartige Note und Werte von ca. 0,3 mg/l sind absolut normal. Konzentrationen von über 5 mg/l werden jedoch bereits als unangenehm empfunden. Der Stoffwechselweg zur Bildung des Diacetyls mittels Milchsäurebakterien ist noch nicht vollständig geklärt.

Geranienton

Ein unangenehmer, an den Geruch von Geranien (Pelargonien) erinnernder Ton, der primär mit der Substanz Geraniol verbunden ist.

Der Geranienton kann nur bei Weinen entstehen, die mit Sorbinsäure als Konservierungsmittel stabilisiert wurden. Bei der Herstellung von Wein ist die Zugabe von maximal 200 mg/l (Deutschland und Österreich) bzw. 1 g/l (USA) zum Most oder Wein erlaubt. Da die Säure jedoch nicht gegen Milchsäurebakterien wirkt und von diesen zum Sorbinol (E,E-2,4-Hexadien-1-ol) reduziert wird, kann es zu unerwünschten und irreversiblen Geschmacksveränderungen kommen. Durch Veresterung mit dem Ethanol des Weins entsteht schließlich das 2-Ethoxy-3,5-Hexadien.^[3] Dieses ist schon in sehr geringen Konzentrationen (typischerweise 0,1 µg/l) störend wahrnehmbar.

Mannitstich

Mannit oder Mannitol ist ein Zuckeralkohol der durch Zuckerabbau (Redoxreaktion von Fructose) mittels heterofermentativer Milchsäurebakterien entsteht. Als Verursacher gelten Leuconostoc dectranicum, Lactobacillus pentoaceticus und Lactobacillus brevis. Mannit entsteht im Wein meist beim biologischen Säureabbau, wenn der Restzuckergehalt noch zu hoch ist. Dieser Weinfehler drückt sich geruchlich durch einen Esterton, verbunden mit einem süßen, kratzigen Abgang aus. ^[4]

Zähwerden

Das Zähwerden oder Lindwerden (engl. ropiness , ropy, slimy ; franz. graisse) ist eine Viskositätserhöhung durch Bildung von Polysacchariden in Form von Dextran aus dem Restzucker. Verantwortlich für die Bildung der Kolloide sind Streptococcus mucilaginosus var. vini und Pediococcus damnosus. Der Wein wird jedoch weder analytisch noch sensorisch verändert.

Petrolton

An Petroleum, Kerosin erinnernder Geruch oder Geschmack; als Fehler schwer abzugrenzen.

Petrolton tritt relativ häufig auf und wird durch 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin verursacht, kann bei jungen Weinen ein Fehler sein, ist aber bei manchen älteren Weinen (wie reife Rieslinge) sortentypisch.

Die Sensibilität für Petroltöne ist regional sehr verschieden, andererseits weisen die diversen Rebsorten im Alterungsverhalten große Unterschiede auf. Typischerweise entwickeln Rieslinge, aber auch Traminer bei längerer Lagerung teilweise starke Petrolnoten. Atypisch bzw. unerwünscht und fehlerhaft sind diese Geschmacksimpressionen jedenfalls bei jüngeren Weinen.

Häufig werden bestimmte Terroir-Noten (z. B. Schiefer als Unterlage) mit Petrol verwechselt.

Brettanomyces

Auslöser ist der Hefepilz Brettanomyces bruxellensis, der zu einer weiteren weinuntypischen animalischen Alterungsnote führen kann. Der Fehlton, in der Literatur oft nach seinem namengebenden Hefestamm als „Brett“ oder „Brett-Fehlton“ bezeichnet, wird als „Stallgeruch“, manchmal als „Pferdeschweiß“ oder „Pferdesattel“ bezeichnet und beschreibt meist sehr unangenehme, animalische Noten („Kamel-Dung“). Die geschmacksbildenden Substanzen sind 4-Ethylphenol, 4-Ethylgujakol und 4-Ethychatechol, wobei die individuelle Wahrnehmungsgrenze verschieden ist.

Erdiger Ton

Geosmin ist ein natürlich vorkommender bicyclischer Alkohol. Die Substanz besitzt einen ausgeprägt erdig-muffigen Geruch und Geschmack, und ist für die als typischer Boden-Geruch wahrgenommene Empfindung, aber auch für den Geruch von Schimmelpilzen mitverantwortlich. Geosmin ist außerdem an der Geruchswahrnehmung, die bei einsetzendem Regen speziell nach längerer Trockenheit auftritt, beteiligt.

Der menschliche Geruchssinn reagiert auf Geosmin hochsensibel; die Geruchsschwelle liegt bei 0,1 ppb. Produziert wird der Stoff von gewissen Stämmen des Penicilliums bei Anwesenheit von Botrytis cinerea. ^[5] In den letzten Jahren gab es eine Häufung dieses Weinfehlers bei Rotweinen aus Bordeaux, Beaujolais, Burgund und Loire.

Aldehydton

Wird der im Wein enthaltene Alkohol enzymatisch weiter oxidiert, entsteht Ethanal, bekannter unter dem Trivialnamen Acetaldehyd.

Dieses Aldehyd hat einen eigenwilligen, seltsam fruchtig-stumpfen, eher unangenehmen Geruch und Geschmack, der schwer zu beschreiben ist. Üblicherweise entsteht dieser Fehler, wenn der Wein nicht ausreichend mit Schwefel in Form von freiem SO₂ versorgt ist.

Korkton

2,4,6-Trichloranisol (TCA) verursacht den bekanntesten und auch häufigsten Weinfehler, den Korkton der regional auch als Stoppler bezeichnet wird. Wie es genau zum Eintrag des Trichloranisol in die Rinde der Korkeiche kommt, ist noch immer nicht vollständig erforscht.

Die Wahrnehmungsschwelle für TCA ist sehr niedrig, so reichen - auch bei untrainierten Personen - bereits 5-10 ng/l, um den betreffenden Wein als untrinkbar einzuschätzen. Der Korkton zeichnet sich durch einen typischen korkigen Geruch und Geschmack aus, er kann bei bestimmten Konzentrationen auch unangenehm ledrig-muffige Töne annehmen. Darüber hinaus gibt es Fehler, die als "schleichender Kork" bezeichnet werden, darunter werden nicht klar definierbare, stumpfe, teilweise etwas muffige Noten, die oft erst im direkten Vergleich mit intakten Flaschen erkannt werden können, verstanden. Korkfehler können sich an der Luft deutlich verstärken, beim Mischen eines korkigen Weines mit Mineralwasser bewirkt die Kohlensäure eine wesentliche Verstärkung der Wahrnehmung des Fehlers.

Durch die hohe Quote von Korkfehlern (es wird teilweise von Fehlerraten jenseits der 20-Prozent-Quote berichtet) entsteht ein enormer volkswirtschaftlicher Schaden.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} duToit, M., Pretorius, I.S. (2000). “Microbial spoilage and preservation of wine: Using weapons from nature's own arsenal - A review”. South African Journal of Enology and Viticulture 21: 74-96.
2. ↑ Marais, Johann Flavourful nitrogen containing wine constituents. Wynboer. Letzter Seitenaufruf 10. Februar 2008.
3. ↑ http://www.beverages.ch/service/Mikroorganismen.PDF Mikroorganismen bei der Weinbereitung in Mikroorganismen bei der Weinbereitung von T. Hühn et al., MITTEILUNGEN FÜR WISSENSCHAFT UND TECHNIK, Ausgabe CDR 3, November 1999, S. 42–88; Seite 69
4. ↑ http://www.beverages.ch/service/Mikroorganismen.PDF Mikroorganismen bei der Weinbereitung in Mikroorganismen bei der Weinbereitung von T. Hühn et al., MITTEILUNGEN FÜR WISSENSCHAFT UND TECHNIK, Ausgabe CDR 3, November 1999, S. 42–88
5. ↑ http://www.ivv.public.lu/beratung/weinbau/rebschutz/penicillium/index.html Fäulniskomplex Penicillium, Frühbotrytis, Essigfäule: Sicherung der Traubenqualität durch lockere Traubenstruktur.

Literatur