Wermutspirituose

Reservoirglas mit natürlich gefärbtem Absinth und Absinthlöffel

Absinth, auch Absinthe oder Wermutspirituose genannt, ist ein alkoholisches Getränk, das traditionell aus Wermut, Anis, Fenchel sowie einer je nach Rezeptur unterschiedlichen Reihe weiterer Kräuter hergestellt wird. Bei einer sehr großen Anzahl von Absinthmarken ist die Spirituose von grüner Farbe. Deswegen wird Absinth gelegentlich auch „die grüne Fee“ (französisch: la Fée Verte) genannt. Der Alkoholgehalt liegt üblicherweise etwa zwischen 45 und 75 Volumen-Prozent und ist demnach dem oberen Bereich der Spirituosen zuzuordnen. Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose, obwohl er selbst nicht notwendigerweise bitter schmeckt.

Absinth wurde ursprünglich im 18. Jahrhundert im Val de Travers im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg (Neuchâtel), als Heilelixier hergestellt. Große Popularität fand diese Spirituose, die traditionell mit Wasser vermengt getrunken wird, jedoch in der zweiten Hälfte des 19. und dem frühen 20. Jahrhundert in Frankreich. Zu den berühmten Absinth-Trinkern zähl(t)en unter anderen Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, Brian Warner, Oscar Wilde.

Auf dem Höhepunkt seiner Popularität stand das Getränk in dem Ruf, aufgrund seines Thujon-Gehaltes abhängig zu machen (dies wird auch im Film Mord nach Plan behauptet) und schwerwiegende gesundheitliche Schäden nach sich zu ziehen. Bereits im Jahre 1915 war das Getränk in einer Reihe europäischer Staaten und den USA verboten. Moderne Studien haben den Verdacht der Schädigung durch Absinthkonsum nicht nachweisen können; die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute auf die schlechte Qualität des Alkohols und die hohen konsumierten Alkoholmengen zurückgeführt. Seit 1998 ist Absinth in den meisten europäischen Staaten wieder erhältlich. Auch in der Schweiz sind seit 2005 die Herstellung und der Verkauf von Absinth wieder erlaubt.

Inhaltsstoffe

Verwendete Kräuter

Außer Wermut (Artemisia absinthium) enthält in Frankreich und der Schweiz hergestellter Absinth noch Anis, teilweise ersetzt durch den billigeren Sternanis, sowie Fenchel, Ysop, Zitronenmelisse und pontischen Wermut. Andere Rezeptvarianten verwenden auch Angelika, Kalmus, Origanum dictamnus, Koriander, Veronica, Wacholder, Muskat und verschiedene weitere Kräuter. Wermut, Anis und Fenchel sind dabei die Kräuter, die den typischen Geschmack des Absinths ausmachen. Die übrigen Gewürze dienen der geschmacklichen Abrundung. Die grüne Farbe, die viele Absinthsorten aufweisen, stammt vom Chlorophyll der typischen Färbekräuter wie pontischem Wermut, Ysop, Melisse und Minze.

Wermutkraut

Fenchel

Anis

Angelika

Thujon

Strukturformel des Inhaltsstoffs Thujon

Thujon ist ein Bestandteil des ätherischen Öls des Wermuts, der für die Absinthherstellung verwendet wird. Die unbestreitbar schädlichen Auswirkungen, die während des Höhepunkts der Absinth-Popularität im 19. Jahrhundert in Frankreich zu beobachten waren und zu denen unter anderem Schwindel, Halluzinationen, Wahnvorstellungen, Depressionen, Krämpfe, Blindheit sowie geistiger und körperlicher Verfall gehörten, wurden insbesondere auf diese Substanz zurückgeführt. Thujon ist als ein Nervengift bekannt, das in höherer Dosierung Verwirrtheit und epileptische Krämpfe (Konvulsionen) hervorrufen kann. Aus diesem Grund wurde in der Europäischen Union der Thujongehalt in alkoholischen Getränken auf 35 mg/kg begrenzt.

Die insbesondere in Tierexperimenten des 19. Jahrhunderts beobachtete konvulsive Wirkung des Absinths wird heute auf eine Hemmung von GABA_A-Rezeptoren^[1] und eine Desensibilisierung von Serotonin-5-HT₃-Rezeptoren^[2] durch Thujon zurückgeführt. Es ist jedoch inzwischen widerlegt, dass die im Absinth enthaltene Thujonmenge ausreicht, um in diesem Maße toxisch zu wirken.^[3] Als Ursache oder wesentlicher Faktor eher wahrscheinlich ist der im Absinth enthaltene Alkohol.^[4] Auch ein möglicher gemeinsamer Wirkmechanismus mit dem Cannabis-Wirkstoff Tetrahydrocannabinol über eine Aktivierung von Cannabinoid-Rezeptoren konnte nicht bestätigt werden.^[5] Eine in der Clubszene und in den Medien proklamierte euphorisierende und aphrodisierende Wirkung heutiger Absinthe kann nicht anhand dieser experimentellen Daten auf die in diesen Getränken enthaltene Thujondosis zurückgeführt werden.

Auch der Absinth des 19. Jahrhunderts hatte entgegen früheren Berichten, die von bis zu 350 Milligramm je Liter sprachen, im Wesentlichen keinen höheren Thujongehalt als die heutigen reglementierten Absinthe. In einer Untersuchung von Absinthen auf Basis historischer Rezepte und Prozesse und von 1930 hergestelltem Absinth konnten nur geringe Thujonmengen von unter 10 mg/kg nachgewiesen werden.^[6] Der Thujongehalt kann jedoch höher liegen, wenn Wermutauszüge oder Wermutöle zugesetzt werden. Die Absinthe werden auf diese Weise jedoch sehr bitter.

Alkohol

Der Alkoholgehalt historischer Absinthe lag zwischen 45% und 78%. In diesem Bereich befinden sich, mit wenigen Ausnahmen, auch die heute erhältlichen Absinthsorten. Absinth ist aber auch mit einem Alkoholgehalt von bis zu 90% erhältlich. Wegen des hohen Alkoholgehaltes wird Absinth in der Regel verdünnt getrunken.

Historisch belegt sind fünf Qualitätsgrade: Absinthe des essences, Absinthe ordinaire, Absinthe demi-fine, Absinthe fine und Absinthe Suisse, wobei Absinthe des essence den geringsten Alkoholgehalt und die niedrigste Qualität repräsentiert. Absinthe Suisse verweist nicht auf das Herstellungsland, sondern auf einen besonders hohen Alkoholgehalt und hohe Qualität.^[7]

Rückblickend wird heute nicht mehr Thujon, sondern der Alkoholgehalt des Absinths als die vorrangige Ursache des im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts verbreiteten Absinthismus angesehen. 1914 lag die von erwachsenen Franzosen pro Kopf konsumierte reine Alkoholmenge bei jährlich 30 Litern. Im Vergleich dazu führen heute die Iren mit 14,2 Litern reinem Alkohol pro Erwachsenem weltweit die Statistiken des Alkoholkonsums an.^[8] Die Symptome des Absinthismus unterscheiden sich nicht wesentlich von denen eines chronischen Alkoholmissbrauchs (Alkoholismus).^[9]

Andere Inhaltsstoffe

Ein zusätzliches Problem des Absinths des 19. Jahrhunderts war, dass der verwendete Alkohol oft minderwertig war und viel Amylalkohol und andere Fuselölbestandteile enthielt. Auch Methanol, das Schwindel, Kopfschmerzen und Übelkeit bewirkt und als Spätfolge Erblindung, Schüttellähmung oder bei einer Überdosis sogar den Tod nach sich zieht, war im damaligen Absinth enthalten.^[10] Um dem Absinth eine charakteristische Farbe zu verleihen, wurden bisweilen bedenkliche Zusatzstoffe, wie z. B. Anilingrün, Kupfersulfat, Kupferacetat und Indigo zugesetzt. Ebenso wurde Antimontrichlorid hinzugefügt, um den Louche-Effekt (die milchige Trübung des sonst klaren Getränks, wenn es mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt wird) künstlich hervorzurufen.^[9]

In einer Studie von Dirk Lachenmeier und Mitarbeitern des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes (CVUA) Karlsruhe wurden keine hohen Thujon-Konzentrationen in historischen Proben gefunden. Auch die Konzentrationen weiterer potenzieller Schadstoffe wie Pinocamphon, Fenchon, Alkoholverunreinigungen, Kupfer- und Antimon-Ionen lagen in einem für den Rückschluss auf Absinthismus unverdächtigen Bereich.^[11][12]

Herstellung

Bei der Herstellung werden Wermut und ein Teil der Zutaten wie etwa Anis und Fenchel in Neutralalkohol oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und anschließend destilliert. Die Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermuts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Andernfalls wäre das Ergebnis unangenehm bis ungenießbar bitter. Eine unverhältnismäßige Bitterkeit bei Absinth kann ein Indiz dafür sein, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde, bei der Herstellung Wermutextrakte verwendet wurden und es sich also um minderwertigen beziehungsweise unechten Absinth handeln könnte.

Das Destillat kann danach mit den anderen Kräutern wie beispielsweise Pontischem Wermut, Melisse und Ysop eingefärbt werden. Die Färbung durch Kräuter trägt durchaus zum geschmacklichen Gesamtbild des Endproduktes bei. Sie stellt hohe Ansprüche an die Fertigkeiten des Herstellers bei der Auswahl der Färbekräuter, ihrem quantitativen Verhältnis und der Dauer der Färbung. Bei altem Absinth kann sich die Färbung des Getränks von einem ursprünglich leuchtenden Grün in ein gelbliches Grün oder Braun wandeln, da sich das Chlorophyll zersetzt. Sehr alte Absinthe sind gelegentlich bernsteinfarben. Klarer Absinth, auch „Blanche“ oder „La Bleue“ genannt, ist typisch für den in illegalen Destillerien in der Schweiz hergestellten Absinth. Der Verzicht auf die normalerweise für Absinth typische Färbung erleichterte den heimlichen Verkauf in Zeiten, in denen Absinth in der Schweiz verboten war.

Einige der heute hergestellten Absinthe werden mit Lebensmittelfarbe künstlich eingefärbt. Es handelt sich dabei meist um minderwertige Absinthe mit einem vereinfachten Produktionsprozess, der den Absinth aber auch wichtiger geschmacklicher Nuancen beraubt. Neben der „Grünen Fee“ gibt es auch rot, schwarz oder blau eingefärbten Absinth. Diese für Absinth ungewöhnliche Färbung geschieht vor allem aus Marketinggründen.

Geschichte

Sortiment moderner Absinthe.

Herkunft des Namens

„Absinth“ ist die Eindeutschung des französischen absinthe, das ursprünglich nur „Wermut“ bedeutete. Es geht zurück auf die lateinische und die griechische Bezeichnung für Wermut, absinthium und ἀψίνθιον (apsinthion).

Wermut als Heilmittel

Wermut gehört zur Gattung der Artemisia-Kräuter (Beifuß), die in den gemäßigten Klimazonen der nördlichen Hemisphäre wachsen. Viele Arten dieser duftenden und häufig insektenabwehrenden Pflanzen haben eine lange Tradition als Heilpflanze. Hinweise auf die Verwendung von Beifuß-Arten zu Heilzwecken finden sich bereits im Papyrus Ebers, der Texte aus der Zeit von 3550 bis 1550 vor Christus enthält. Auch das Alte Testament nimmt an mehreren Stellen Bezug auf die Bitterkeit der Artemisia-Kräuter. In deutschen Ausgaben werden die Pflanzen meist mit „Wermut“ übersetzt, obwohl es sich hier nicht um Artemisia absinthium handeln kann, sondern um andere Arten der Gattung Artemisia. 2007 haben deutsche Forscher in einer doppelblinden Studie herausgefunden, dass Wermut eine „signifikante Verbesserung“ bei Patienten mit Morbus Crohn bringe.^[13]

Für die Entstehung des Absinths ist die Verwendung von Artemisia-Kräutern in Tinkturen und Extrakten von Bedeutung. Sie wird schon von Theophrast und Hippokrates erwähnt. Wermutabkochungen in Wein werden von Hildegard von Bingen als Entwurmungsmittel verwendet. Wermutweine, bei denen Wermutblätter gemeinsam mit Trauben vergoren werden, sind für das 16. Jahrhundert belegt. Sie standen in dem Ruf, besonders wirksame Magenmittel zu sein.

Die Entstehung des Absinths

Das Rezept für Absinth ist in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts im Val-de-Travers des heutigen schweizerischen Kanton Neuenburg (Neuchâtel) entstanden. Für diese Gegend ist der Konsum von Wein, der mit Wermut versetzt wurde, ab 1737 belegt. Während der ursprüngliche Herstellungsort gesichert ist, werden je nach Quelle unterschiedliche Personen als Urheber der ursprünglichen Rezeptur genannt. Der aus politischen Gründen in das preußische Fürstentum geflohene französische Arzt Dr. Pierre Ordinaire, der in Couvet als Landarzt praktizierte, soll einen selbst hergestellten „élixir d’absinthe“ bei seinen Patienten verwendet haben. Nach seinem Tod gelangte das Rezept an die gleichfalls in Couvet ansässige Familie Henriod, die es als Heilmittel deklarierte und über Apotheken verkaufte. Nach anderen Quellen wurde ein Absinthelixir in der Familie Henriod bereits länger hergestellt – ein Wermutelixier sei schon um die Mitte des 18. Jahrhunderts von einer Henriette Henriod destilliert worden. Auch die mit dem Gastwirt Henry-Francois Henriod verheiratete heilkundige Suzanne-Marguerite Motta, auch „Mutter Henriod“ genannt, wird als Urheberin der Originalrezeptur genannt. Helmut Werner hat deshalb in seiner Geschichte des Absinths die These aufgestellt, dass Pierre Ordinaire auf Basis seiner medizinischen Erfahrung lediglich den Herstellungsprozess eines Familienrezeptes der Henriod-Familie optimierte und auf größere Mengen auslegte.

Gesichert ist, dass 1797 ein Major Dubied die Rezeptur von einem Mitglied der Familie Henriod erwarb und gemeinsam mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod eine Absinth-Brennerei gründete. Anfänglich wurden täglich nur 16 Liter produziert und der größte Teil der Produktion ging ins nahe gelegene Frankreich. Um die umständlichen Zollformalitäten zu umgehen, verlegte Henri Louis Pernod im Jahre 1805 die Destillerie ins französische Pontarlier und produzierte dort anfangs täglich 400 Liter.^[14] Sein Erfolg zog das Entstehen einer Reihe weiterer Absinthbrennereien sowohl in Frankreich als auch im Fürstentum Neuenburg nach sich.

Verwendung von Absinth durch Militärärzte

1830 besetzte Frankreich Algerien, welches auch in den folgenden Jahrzehnten von französischen Truppen besetzt blieb. Die unzureichenden sanitären Einrichtungen führten regelmäßig zu Krankheitsepidemien unter den französischen Soldaten, die von Militärärzten unter anderem mit einer Mischung aus Wein, Wasser und Absinth bekämpft wurden. Bereits die ersten Schiffe, die nach Algerien übersetzten, hatten Fässer mit Absinth an Bord. Die Soldaten erhielten vorbeugend tägliche Absinthrationen, weil man hoffte, auf diese Weise sowohl die Auswirkungen von schlechtem Trinkwasser als auch die Malaria bekämpfen zu können. Auf die Absinthproduktion zeigte dies deutliche Auswirkungen. Die Firma Pernod steigerte ihre Produktion auf täglich 20.000 Liter^[15] und ihr Konkurrent Berger gründete eine weitere Absinthbrennerei in der Nähe von Marseille, um die Transportwege nach Algerien zu verkürzen.^[16]

Aus Algerien zurückkehrende Soldaten, die die Spirituose nicht nur als Heilmittel schätzten, machten Absinth in ganz Frankreich bekannt. Populär wurde das Getränk insbesondere in Paris, wo die Kriegsheimkehrer Absinth regelmäßig in den späten Nachmittagsstunden in den Cafés genossen.

Veränderte Trinkgewohnheiten und der Erfolg des Absinth

Edgar Degas: Der Absinth, 1876 – Absinth war die erste hochprozentige Spirituose, die Frauen, die nicht zur Halbwelt gehörten, in der Öffentlichkeit trinken konnten, ohne gegen soziale Konventionen zu verstoßen

Bereits um 1860 war die sogenannte „grüne Stunde“, die „heure verte“ im Alltagsleben französischer Metropolen etabliert. Absinthtrinken zwischen 17 bis 19 Uhr galt als chic und zu seinem Ruf als zeitgemäßes Getränk der späten Nachmittagsstunden trugen auch die zahlreichen Trinkrituale bei, die sich rund um das Getränk etablierten. Auf den Tischen der Bars und Cafés der Pariser Boulevards standen häufig hohe Wasserbehälter mit mehreren Hähnen. Ein Absinthtrinker platzierte einen der spatelförmigen und gelochten oder geschlitzten Absinthlöffel auf sein Glas und legte darauf ein Stück Zucker. Dann drehte er einen der Hähne des Wasserbehälters auf, wodurch mit etwa einem Tropfen pro Sekunde Wasser auf den Löffel herabtropfte. Jeder Tropfen gezuckerten Wassers, der in das darunter stehende Absinthglas fiel, hinterließ im Absinth eine milchige Spur bis schließlich ein Mischungsverhältnis erreicht war, das dem Getränk insgesamt eine milchig-grünliche Färbung verlieh.

Marie-Claude Delahaye gilt in Frankreich als die Historikerin, die sich am intensivsten mit der Geschichte des Absinths auseinandergesetzt hat. In einem Interview mit Taras Grescoe wies sie darauf hin, dass Absinth in mehrfacher Hinsicht eine Neuerung in den französischen Trinkgewohnheiten darstellte.^[17] Erstmals tranken Franzosen ein alkoholhaltiges Getränk in größeren Mengen, dessen Geschmack wesentlich von Kräutern bestimmt war und das mit Wasser verdünnt wurde. Absinth war gleichzeitig die erste hochprozentige Spirituose, bei der die sozialen Konventionen der damaligen Zeit es gestatten, dass Frauen, die nicht zur Halbwelt gehörten, sie in der Öffentlichkeit zu sich nahmen. Bereits zu Beginn der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hatte Absinth sich als Getränk der Bohème etabliert.

Absinth war darüber hinaus ein verhältnismäßig preisgünstiges Getränk, das selbst nach der Besteuerung durch die französische Regierung preisgünstiger blieb als Wein. Es ließ sich außerdem mit billigem Alkohol aus Zuckerrüben oder Getreide produzieren und ein einzelnes Glas Absinth konnte wegen seiner Verdünnung mit Wasser über Stunden die Berechtigung erkaufen, in einer der Bars auszuharren. Mit etwa drei Sous pro Glas konnten sich nicht nur Künstler dieses Getränk finanziell erlauben, sondern auch Arbeiter. Für viele von ihnen wurde es zur Gewohnheit, nach Beendigung ihrer Arbeit in eine der Bars einzukehren und Absinth zu trinken. Angesichts beengter Wohnverhältnisse und eines sehr geringen Freizeitangebots war die Einkehr in eine Bar eine der wenigen Unterhaltungsmöglichkeiten, die sich ihnen bot. Daher erklärt sich auch, dass es in Paris zur Wende des 20. Jahrhunderts 11,5 Kneipen je 1000 Einwohner gab. 1912 betrug der Jahreskonsum von Absinth in Frankreich 221,9 Mio. Liter.^[18]

Absinth als Getränk der Künstler und Literaten

Édouard Manet: Der Absinthtrinker, 1859

Vincent van Gogh

Absinthgenuss wird bis heute mit der französischen Kunstszene dieser Zeit verbunden.

„Es scheint, als sei die gesamte europäische Elite der Literatur und der bildenden Künste im Absinthrausch durch das ausgehende 19. und beginnende 20. Jahrhundert getorkelt.“

schreiben dazu Hannes Bertschi und Marcus Reckewitz.^[19] Vereinsamte, heruntergekommene Absinthtrinker waren immer wieder Motive der damaligen Malerei und der Literatur. Édouard Manets Gemälde „Der Absinthtrinker“, das um 1859 entstand, erregte mit seinem Sujet eines verwahrlosten Alkoholikers großen Anstoß und wurde vom Auswahlkomitee des Pariser Salons abgelehnt. Die literarische Vorlage zu dem Gemälde war ein Gedicht von Charles Baudelaire, der selbst Absinth in großen Mengen konsumierte und hiermit versuchte, durch Syphilis verursachte Schmerzen und Schwindelgefühle zu bekämpfen. Weitere frühe bildliche Darstellungen sind die Karikaturen „Le premier verre, le sixième verre“ von Honoré Daumier und „L’Èclipse“ von André Gill. Edgar Degas Gemälde „Der Absinth“ von 1876 zeigt ein sich nicht mehr wahrnehmendes, apathisch nebeneinander sitzendes Paar in einer der französischen Bars. Neben Camille Pissarro und Alfred Sisley gehörte auch Henri Toulouse-Lautrec zu den bekannten Absinthtrinkern, der seinen Malerkollegen Vincent van Gogh 1887 in einem Café mit einem Glas Absinth porträtierte. Im selben Jahr entstand dessen „Stillleben mit Absinth“. Ein Beleg für die Verbreitung des Getränkes außerhalb von Paris ist sein in Arles entstandenes Gemälde „Nachtcafé an der Place Lamartine“, das ebenso wie Paul Gauguins „Dans un café à Arles“ Barbesucher beim Absinthkonsum zeigt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wählte Pablo Picasso wiederholt Absinthtrinker als Motiv. Neben verschiedenen Bildern seiner Blauen Periode entstand 1911 das kubistische Gemälde „Das Glas Absinth“ und 1914 eine Skulptur mit gleichem Titel. Ebenfalls aus dieser Zeit stammen die Bilder „Der Absinthtrinker“ des tschechischen Malers Viktor Oliva sowie „The Absinthe Drinker“ des irischen Künstlers William Orpen.

Beispiele für Absinth in der Literatur sind „À Rebours“ von Joris-Karl Huysmans, „Lendemain“ von Charles Cros und „Comédie de la Soif“ von Arthur Rimbaud. Dieser wurde am 1873 von seinem betrunkenen Liebhaber Paul Verlaine angeschossen, was möglicherweise auf übermäßigen Absinthkonsum zurückzuführen ist. Oscar Wilde beschrieb Absinth mit den poetischen Worten:^[20]

“Absinthe has a wonderful color, green. A glass of absinthe is as poetical as anything in the world.”

Auch wenn die Darstellungen in Kunst und Literatur häufig explizit Absinth nennen, spiegeln sich in den Gemälden und Romanen die alkoholbedingten Probleme einer Gesellschaft, in der traditionell Wein konsumiert wurde und hochprozentige Alkoholika bis zur Einführung von Absinth verhältnismäßig selten genossen wurden. Rund 100 Jahre zuvor hatte ein sprunghaft angestiegener Branntweinkonsum in Großbritannien vergleichbare soziale Probleme geschaffen und war nur infolge gesetzlicher Maßnahmen wieder auf verträglichere Maße rückführbar gewesen.^[21]

Absinthgegner

Plakat, das das Absinthverbot in der Schweiz kritisiert, um 1910

Bereits um das Jahr 1850 wurden Sorgen über die Folgen des chronischen Absinth-Konsums laut. Dieser führe zu Absinthismus. Als Symptome galten Abhängigkeit, Übererregbarkeit und Halluzinationen. Nachdem Émile Zolas 1877 veröffentlichter Roman „L’assommoir“ (dt. „Der Totschläger“) auf die gravierenden sozialen Folgen eines weitverbreiteten Alkoholismus aufmerksam gemacht hatte, hatten eine Reihe von antialkoholischen Vereinigungen Versuche unternommen, Absinth verbieten zu lassen – verschiedentlich sogar gemeinsam mit den Weinproduzenten. 1907 gingen 4.000 Demonstranten in Paris unter dem Slogan „Tous pour le vin, contre l’absinthe“ (Alle für Wein und gegen Absinth) auf die Straße. Wein wurde im Frankreich jener Zeit als gesundes Getränk wahrgenommen und galt nach damaligem Verständnis als Grundnahrungsmittel. „Absinth macht kriminell, führt zu Wahnsinn, Epilepsie und Tuberkulose und ist verantwortlich für den Tod tausender Franzosen. Aus dem Mann macht Absinth ein wildes Biest, aus Frauen Märtyrerinnen und aus Kindern Debile, er ruiniert und zerstört Familien und bedroht die Zukunft dieses Landes“, zitiert Barnaby Conrad in seiner Geschichte des Absinth die damaligen Kritiker. Auch Zola beschrieb in seinem einflussreichen Roman Schnaps als ein menschenverderbendes Getränk, Wein dagegen als das Recht des Arbeiters. Unterstützung fand diese Sichtweise auch bei Medizinern. Alkoholismus war in Frankreich erstmals in den 1850er Jahren wissenschaftlich beschrieben worden. Französische Mediziner hatten um 1900 bei den billigen Absinthmarken, die im kalten Auszugsverfahren hergestellt wurden, besonders viele Schadstoffe festgestellt. Auch aus ihrer Sicht war Absinth das erste Getränk, das verboten werden sollte.

Ein Mord und das Absinthverbot

Ein spektakulärer Mordfall im August des Jahres 1905 in der Waadtländer Gemeinde Commugny, der europaweit ausführlich in den Medien dargestellt wurde, war der letzte Anstoß, Herstellung und Verkauf von thujonhaltigen Getränken in den meisten europäischen Ländern und den USA gesetzlich zu verbieten.

Der Weinbergarbeiter Jean Lanfray war starker Alkoholiker, der bis zu fünf Liter Wein pro Tag trank. An dem Tag, an dem er neben seiner schwangeren Frau seine zweijährige Tochter Blanche und seine vierjährige Tochter Rose in einem Wutanfall ermordete, hatte er neben Wein auch Branntwein sowie zwei Gläser Absinth zu sich genommen. In der Verbotsdebatte, an der sich auch Weinproduzenten lebhaft beteiligten, konzentrierte man sich auf den Absinthgenuss, der dem Mord vorausgegangen war.^[22] In Belgien nahm man den Vorfall zum Anlass, noch im selben Jahr Absinth zu verbieten. In der Schweiz wurde das Absinth-Verbot im Jahre 1910 aufgrund einer Volksinitiative, bei der sich am 5. Juli 1908 63,5 Prozent der männlichen Bevölkerung dafür aussprachen, in die Verfassung aufgenommen.^[23] In Frankreich ließ man sich mit dem Verbot bis 1914 Zeit. Ob sich das Verbot von Absinth positiv auf die französische Volksgesundheit auswirkte, lässt sich nicht mehr feststellen. Mangelnde Gesundheitsstatistiken und die Zäsur des Ersten Weltkriegs verhindern entsprechende Analysen.

Zu den heutigen EU-Ländern, die sich dem Absinth-Verbot zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht anschlossen, zählten lediglich Spanien und Portugal. Auch in Großbritannien, wo Absinth im 19. Jahrhundert nur ein Nischendasein fristete, blieb zumindest der Verkauf erlaubt. Das Verbot des Absinth führte in Frankreich zu einer wachsenden Popularität des Absinthsubstituts Pastis, für dessen Herstellung kein Wermut verwendet wird, das aber ebenfalls mit Wasser verdünnt in den Nachmittagsstunden genossen wird.

Die Schweiz: Brennereien im Untergrund

Viktor Oliva: Der Absinthtrinker, 1901

Nach dem französischem Verbot verlegte die Firma Pernod, einer der größten französischen Absinth-Hersteller, ihre Absinth-Produktion zunächst nach Spanien und konzentrierte sich aber dann auf die Herstellung von Anis-Schnäpsen. Das Val-de-Travers dagegen, das ursprüngliche Herstellungsgebiet, litt stärker unter dem Verbot. Über ein Jahrhundert hatte man in dem eher ärmlichen Tal vom Wermutanbau, dem Verkauf des getrockneten Krauts sowie der Absinth-Destillation gelebt. Nach dem Verbot ließ die Schweizer Regierung die Absinth-Felder unterpflügen.^[24] Die Destillation wurde jedoch heimlich weitergeführt – die Einwohner des Tales legen Wert darauf, auf eine 250-jährige, ununterbrochene Geschichte der Absinth-Produktion verweisen zu können.

Die Zahl der Destillerien, die im Val-de-Travers illegal Absinth herstellten, schätzen Interviewpartner des Autors Taras Grescoe zu Beginn des 21. Jahrhunderts auf etwa sechzig bis achtzig.^[25] Ähnlich wie den illegal gebrannten Moonshine der USA, den norwegischen Hjemmebrent oder den irischen Poteen, umgibt auch den illegalen Schweizer Absinth eine reiche Folklore. Berthe Zurbuchen, eine Berühmtheit des Val-de-Travers, die achtzig Jahre lang illegal Absinth brannte und in einem Schauprozess in den 1960er Jahren zu 3.000 Franken Strafzahlung verurteilt wurde, soll ihren Richter nach dem Urteilsspruch gefragt haben, ob sie sofort zahlen solle oder erst, wenn er das nächste Mal vorbeikäme, um sich seine wöchentliche Flasche abzuholen. Nach der Verurteilung strich sie ihr Haus demonstrativ absinthgrün.^[26] Anfang der 1980er Jahre servierte man anlässlich eines Staatsbesuchs dem französischen Präsidenten François Mitterrand ein mit Absinth glasiertes Soufflé. Für den Restaurantbesitzer führte die demonstrative Verwendung des illegalen Absinths zu einer Hausdurchsuchung und einer viertägigen Gefängnisstrafe auf Bewährung.^[27] Der Vertreter des Kantons, Pierre-André Delachaux, der das absinthglasierte Soufflé angeregt hatte, entging nur knapp einem erzwungenem Rücktritt von seinem Amt und dem Ende seiner politischen Karriere.^[28]

Ab 2001 wurde im Val-de-Travers neben illegalem Absinth auch eine legale Absinth-Variante produziert. Dies war möglich, weil der Alkohol- und Thujongehalt soweit reduziert wurde, dass dieses Produkt laut Gesetz kein Absinth mehr war. Noch vor der Absinth-Legalisierung in der Schweiz am 1. März 2005 bemühte man sich, Absinth als intellektuelles Gut des Val-de-Travers unter dem IGP, dem „indication géographique protégée“ schützen zu lassen. Man ist dabei in direkter Konkurrenz zu den Nachbarn auf der französischen Seite der Grenze, die gleichermaßen versuchen, eine „appellation d’origine réglementée“ zu erhalten. Unabhängig davon, wer in diesem Wettstreit erfolgreich sein wird, könnten nach einer Verleihung nur noch solche Produkte die Bezeichnung Absinth tragen, die aus dieser Region des Jura stammen und bei deren Herstellung bestimmte Qualitätsstandards eingehalten wurden.

Absinth als Modegetränk der späten 1990er Jahre

„Hätte man Gin und Vermouth anstatt des Absinth verboten … dann würden Sammler heute ein Vermögen für alte, konische Gläser zahlen und ehrfurchtsvoll Dorothy Parker und Dashiell Hammett über die narkotischen Qualitäten des berüchtigten Martinis zitieren.“

schreibt Grescoe in seinem Essay „Absinthe Suisse – One glass and You are Dead“. Auch die im Internet verfügbaren Rezepte für die Heimherstellung von Absinth können als Indiz dafür gewertet werden, dass das Verbot zum Mythos dieses Getränks beigetragen hat. Für andere, einst populäre Getränke wie etwa Veilchen- oder Vanillelikör lässt sich keine auch nur annähernd vergleichbare Fülle an Rezepturen finden.

Eine breite öffentliche Wahrnehmung der Spirituose Absinth setzte ein, als ein auf alkoholische Getränke spezialisierter Importeur in den 1990er Jahren bemerkte, dass es in Großbritannien keine spezifische Gesetzgebung gab, die den Verkauf von Absinth untersagte. Hill’s Liquere, eine tschechische Brennerei, begann für den britischen Markt Hill’s Absinth herzustellen – ein Getränk, von dem Taras Grescoe behauptet, es wäre nichts anderes als ein hochprozentiger Wodka, den man mit Lebensmittelfarbe eingefärbt habe.^[29] Der beginnende Wiederausschank von Absinth wurde von einer Reihe von Artikeln in Lifestyle-Magazinen begleitet, die sich über seine gern kolportierte halluzinogene und erotisierende Wirkung, das in vielen Ländern geltende Absinth-Verbot, van Goghs angeblich absinthinduzierte Selbstverstümmelung und die elaboraten Trinkrituale ausließen. Diese breite Medienabdeckung lässt sich auch in allen anderen europäischen Ländern beobachten, die in den Folgejahren den Ausschank von Absinth wieder erlaubten. Selbst Filme griffen Absinth als epochentypisches Ausstattungsmerkmal auf, so 1992 in Bram Stoker's Dracula. 2001 berauscht sich Johnny Depp im Film From Hell auf seiner Jagd nach Jack the Ripper an Opium und smaragdgrünem Absinth. Beides gemeinsam schuf eine neue Nachfrage nach diesem Getränk, die Importeure und Brennereien länderspezifische Gesetzgebungen überprüfen ließ. In den Niederlanden ist der Verkauf von Absinth beispielsweise seit Juli 2004 wieder erlaubt, nachdem der Amsterdamer Weinhändler Menno Boorsma erfolgreich gegen das Verbot geklagt hatte.

Häufig wird Absinth auf billigste Art und Weise hergestellt, wobei Absinthessenz in hochprozentigen Alkohol gegeben wird. Erst ab der gehobenen Mittelklasse werden klassische Produktionsmethoden wie die Mazeration angewandt.

Anpassungen bestehender Gesetze

Klagen gegen ein Absinth-Verbot hatten in der EU generell große Aussicht auf Erfolg, da sowohl Spanien als auch Portugal die Absinth-Herstellung und den Verkauf erlaubten. Einige Länder wie etwa Belgien hoben ihr Absinthverbot mit dem Hinweis auf eine ausreichende EU-Gesetzgebung auf, ohne durch Klagen dazu gezwungen worden zu sein. In Deutschland, wo seit 1923 nicht nur die Herstellung von Absinth, sondern sogar die Verbreitung von Rezepten zur Herstellung verboten waren, war bereits 1981 das Verbot wegen bestehender EWG-Regelungen soweit gelockert worden, dass ein Thujongehalt von bis zu 10 mg/l erlaubt war. Am 29. Januar 1998 wurden die gesetzlichen Bestimmungen an das EU-Recht angeglichen. Seitdem ist in Deutschland wie den meisten EU-Ländern und in der Schweiz Absinth mit einem Thujonanteil erlaubt, der je nach Alkoholgehalt bei bis zu 35 mg/l liegen kann. Zu den wenigen Ländern, in denen Herstellung und Verkauf nach wie vor untersagt waren, zählten bis vor kurzem noch die USA – dort fiel das Verbot schließlich 2007 mit diversen Auflagen.

Trinkweisen und -rituale

Illustration des französischen Trinkrituals

Ähnlich den Anis-Spirituosen Pastis, Rakı oder Ouzo wird Absinth grundsätzlich nicht pur getrunken, sondern mit Wasser verdünnt. Die klare, grüne Flüssigkeit opalisiert dabei, das heißt, sie trübt sich milchig ein. Dieses Phänomen wird Louche-Effekt genannt. Ursache des Effekts ist die schlechte Wasserlöslichkeit des im Absinth enthaltenen ätherischen Öls Anethol. Die Trinkrituale, die sich rund um den Absinth entwickelt haben, werden in das Französische Trinkritual, die Schweizer Trinkweise und das Tschechische oder Feuerritual unterschieden. Ihnen allen ist eigen, dass der Absinth im Verhältnis zwischen 1:1 bis 1:5 mit Eiswasser vermischt wird. Die meisten Absinthtrinker wählen ein Mischungsverhältnis von mindestens 1:3.

Verschiedene Absinthlöffel

Die Schweizer Trinkweise ist dabei die am wenigsten etablierte. Bei ihr werden lediglich zwei bis vier cl Absinth mit kaltem Wasser vermischt. Auf Zucker wird verzichtet, da die in der Schweiz getrunkenen Absinthe grundsätzlich weniger bitter waren als die französischen.

Das Feuerritual, auch tschechische Trinkweise genannt, ist historisch nicht mit dem Absinthkonsum verbunden. Es wurde in den 1990er Jahren von tschechischen Absinthproduzenten entwickelt, um den Genuss des Getränks attraktiver zu machen. Dazu werden ein bis zwei mit Absinth getränkte Würfelzucker auf einen Absinthlöffel gelegt und angezündet. Sobald der Zucker karamellisiert und Blasen wirft, werden die Flammen gelöscht und der Zucker erst dann in den Absinth gegeben. Geraten noch brennende Zuckerstücke in das Glas, besteht die Gefahr, dass sich der darin befindliche Absinth entzündet. Auch hier wird der Absinth in einem Verhältnis von 1:3 bis 1:5 mit Eiswasser vermischt.

Absinthfontäne für vier Gläser

Das französische Trinkritual besitzt dagegen eine historisch belegbare Tradition. Absinth wurde im 19. Jahrhundert bis hin zum Verbot zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Frankreich auf diese Weise genossen. Ähnlich wie beim Feuerritual wird der Absinth mit Zucker getrunken. Dazu werden ein oder zwei Stück Würfelzucker auf einem Absinthlöffel platziert und sehr langsam kaltes Wasser über den Zucker gegossen oder geträufelt. Das Mischungsverhältnis liegt bei 1:3 bis 1:5.

Für das Hinzugeben des Wassers kann auch auf eine Absinthfontäne oder einen speziellen Glasaufsatz – das Brouille – zurückgegriffen werden. Bei einer Fontäne wird der Zucker auf dem Absinthlöffel durch einen dünnen Strahl aus den Fontänenhähnen aufgelöst. Das Brouille wird hingegen direkt auf das Absinthglas gesetzt, so dass der Absinth ohne Absinthlöffel zubereitet wird. Durch ein kleines Loch im Glasaufsatz strömt das Wasser in das darunter befindliche Absinthglas.

Literatur

Deutschsprachig

• Helmut Werner: Absinth. Ullstein, München 2002, ISBN 3-548-36373-3
• Alexander Kupfer: Göttliche Gifte. Kleine Kulturgeschichte des Rausches seit dem Garten Eden. Metzler, Stuttgart 2002, ISBN 3-476-01409-6 (Umfangreiches Kapitel über Absinth in der Literatur und Kunst)
• Hannes Bertschi, Marcus Reckewitz: Von Absinth bis Zabaione. Argon, Berlin 2002, ISBN 3-87024-559-X
• Erika Büttner: Die grüne Fee Absinth. Eine Legende lebt. Buchverlag für die Frau, Leipzig 2002, ISBN 3-89798-001-0
• M. Lang, C. Fauhl, R. Wittkowski (Hrsg.): Belastungssituation von Absinth mit Thujon. BgVV-Hefte. 8/2002. Bundesinstitut für Gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV), Berlin 2002.
• Michael Erdmann, Heiko Antoniewicz: Kochkultur mit Absinth. Klartext, Essen 2003, ISBN 3-89861-167-1
• Tobias Otto Joachim Deiml: Die Wirkung des neurotropen Absinth-Wirkstoffs a-Thujon (Alpha-Thujon) auf den 5-HT_1tn3-Rezeptor. Diss. Universität München. München 2003.
• Peter Schmersahl: Absinth – die grüne Fee. Das Modegetränk der Künstler vom Montmartre. Deutsche Apotheker Zeitung, Stuttgart, 144, 5893, 2004
• Diana Nitsche: Absinth. Medizin- und Kulturgeschichte einer Genussdroge. Diss., Universität Heidelberg. Heidelberg 2005.
• Mathias Broeckers, Chris Heidrich, Roger Liggenstorfer: Absinthe – Die Wiederkehr der Grünen Fee. Geschichten und Legenden eines Kultgetränkes. Nachtschatten Verlag, Solothurn 2007, ISBN 978-3-03788-151-4 (Auszug)
• Absinth – Neue Mode, alte Probleme. in: Deutsches Ärzteblatt. Köln 98.2001,42 (19.10.). ISSN 0172-1207

Englischsprachig

• Barnaby Conrad: Absinthe: History in a Bottle. Chronicle Books, San Francisco 1997 (Reprint), ISBN 0-8118-1650-8
• Phil Baker: The Dedalus Book of Absinthe. Dedalus Concept Books. Dedalus Ltd., Sawtry 2001, ISBN 1-873982-94-1
• Taras Grescoe: The Devil’s Picnic – A Tour of everything the governments of the world don’t want you to try. Pan Macmillan, London 2006, ISBN 0-330-43151-X

Französischsprachig

• Marie-Claude Delahaye: L’absinthe – Son histoire. le Musée de l’absinthe, Auvers-sur-Oise 2000, ISBN 2-9515316-2-1
• Marie-Claude Delahaye: L’absinthe, muse des poètes. le Musée de l’absinthe, Auvers-sur-Oise 2000, ISBN 2-9515316-0-5
• Marie-Claude Delahaye, Benoît Noël: Absinthe, muse des peintres. Éditions de l’Amateur, Paris 1999, ISBN 2-85917-286-6
• Marie-Claude Delahaye: L’Absinthe Les Cuillères. le Musée de l’absinthe, Auvers-sur-Oise 2001, ISBN 2-9515316-1-3
• Benoît Noël: L'Absinthe, un mythe toujours vert. Esprit frappeur, Paris 2000, ISBN 2-84405-094-8
• Benoît Noël: L'absinthe, une fée franco-suisse. Cabédita, Yens sur Morges 2001, ISBN 2-88295-313-5

Weblinks

• Seminararbeit Uni Würzburg – über Absinth aus pharmazeutischer Sicht (PDF)
• The Virtual Absinthe Museum (englisch)
• „Modegetränk Absinth – BfR rät beim Konsum zur Vorsicht!“, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 2. Juli 2003
• Absinth-Wirkung, Die „Grüne Fee“ wird entzaubert – SPIEGEL Online, 30. April 2008

Einzelnachweise

1. ↑ Hold K.M., Sirisoma N.S., Ikeda T., Narahashi T. & Casida J.E. (2000). Alpha-thujone (the active component of absinthe): gamma-aminobutyric acid type A receptor modulation and metabolic detoxification. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A., 97, 3826-3831.
2. ↑ Deiml T., Haseneder R., Zieglgänsberger W., Rammes G., Eisensamer B., Rupprecht R. & Hapfelmeier G. (2004). α-Thujone reduces 5-HT3 receptor activity by an effect on the agonist-reduced desensitization. Neuropharmacology, 46, 192-201.
3. ↑ http://www.analytik-news.de/fachartikel/Lachenmeier.pdf
4. ↑ Olsen R.W. (2000). Absinthe and gamma-aminobutyric acid receptors. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A., 97, 4417-4418.
5. ↑ Meschler J.P. & Howlett A.C. (1999). Thujone exhibits low affinity for cannabinoid receptors but fails to evoke cannabimimetic responses. Pharmacol. Biochem. Behav., 62,473-480.
6. ↑ Lachenmeier D.W., Emmert J., Kuballa T. & Sartor G. (2006). Thujone--cause of absinthism? Forensic Sci. Int., 158, 1-8. PMID 15896935
7. ↑ Absinth Herstellungsarten
8. ↑ Grescoe, The devil’s picnic, S. 202
9. ↑ ^{a b} Padosch S.A., Lachenmeier D.W. & Kröner L.U. (2006). Absinthism: a fictitious 19th century syndrome with present impact. Subst. Abuse Treat. Prev. Policy, 1,14.
10. ↑ Werner, Absinth, S. 122f
11. ↑ Fehlender Parameter "zugriff", oder "zugriff-jahr" (Hilfe) Lachenmeier et al.: Chemical Composition of Vintage Preban Absinthe (doi: 10.1021/jf703568f). In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, CVUA Karlsruhe. 2008-04-18..
12. ↑ Fehlender Parameter "zugriff", oder "zugriff-jahr" (Hilfe) Absinth: Viel Alkohol, keine psychedelische Wirkung (). In: Ärzteblatt. 2008-05-02..
13. ↑ Fachzeitschrift Münchner Medizinische Wochenschrift (MMW) Heft 33-34 Jahrgang 2007 Seite 23
14. ↑ Bertschi, Von Absinth bis Zabaione S. 16
15. ↑ Bertschi, Von Absinth bis Zabaione S. 16
16. ↑ Werner, Absinth, S. 41
17. ↑ Grescoe, The devil’s picnic, S. 199 bis 202
18. ↑ Conrad, Absinthe: History in a Bottle S. 6
19. ↑ Bertschi, S. 7
20. ↑ Conrad, Absinthe: History in a Bottle S. 36
21. ↑ Kupfer, Göttliche Gifte, S. 341
22. ↑ Bertschi, Von Absinth bis Zabaione, S. 15
23. ↑ Bundesverwaltung admin.ch: Volksabstimmung, Details1, Details2, Wortlaut, Kantonsresultate
24. ↑ Grescoe, The Devil’s Picnic, S. 212
25. ↑ Grescoe, The Devil’s Picnic, S. 216
26. ↑ Grescoe, The Devil’s Picnic, S. 221
27. ↑ Werner, Absinth, S. 10
28. ↑ Grescoe, The Devil’s Picnic, S. 216
29. ↑ Grescoe, The Devil’s Picnic, S. 197