Wiener Garnitur

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel ist die Bezeichnung für ein dünnes, paniertes und gebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. Es gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche.

Geschichte und Namensherkunft

Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ wurde erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts geprägt, die erste bekannte Erwähnung findet sich in einem Kochbuch aus dem Jahr 1884. In dem bekannten süddeutschen Kochbuch von Katharina Prato wird das Gericht noch 1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet.^[1]

Möglicherweise geht das Wiener Schnitzel auf das Costoletta alla milanese in Oberitalien zurück, das ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet wird, und fand im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien. Diese Hypothese ist jedoch nicht belegt.^[2] Einer Legende zufolge brachte erst Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mit. Der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl hat 2007 jedoch schlüssig nachgewiesen, dass diese Geschichte erfunden ist.

Laut Pohl wird zum ersten Mal im Jahr 1969 in einem italienischen Gastrononomieführer (Guida gastronomica d'Italia), der 1971 unter dem Titel Italien tafelt auf Deutsch erschien, Radetzky mit dem Schnitzel in Zusammenhang gebracht und behauptet, es handele sich dabei eigentlich um das costoletta alla milanese. Vorher sei davon in Österreich nie die Rede gewesen. Die Radetzky-Legende geht ebenfalls auf diesen Reiseführer zurück, in dem kolportiert wird, ein Graf Attems, der Flügeladjutant des österreichischen Kaisers Franz Joseph habe einen Bericht von Radetzky über die Lage in der Lombardei weitergegeben und in einer Randnotiz ein köstliches paniertes Kalbskotelett erwähnt. Nach Radetzkys Rückkehr habe der Kaiser ihn persönlich um das Rezept gebeten.^[1]

Pohl kommentiert diese Anekdote mit den Worten: „Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky (...) nicht erwähnt. In keinem biographischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.“^[3]

Er bezweifelt, dass das Wiener Schnitzel überhaupt aus Italien übernommen wurde mit der Begründung, dass bei anderen „importierten Speisen“ der österreichischen Küche immer der Originalbegriff beibehalten wurde, wenn auch in eingedeutschter Form, etwa bei Gulasch oder Palatschinken, und das Schnitzel auch in Spezialkochbüchern zu italienischer Küche nicht erwähnt wird.^[4] Prato erwähnt bereits 1879 mehrere italienische Gerichte wie Makkaroni, Risi e bisi und Risotto, aber kein Costoletta.^[1]

Pohl verweist darauf, dass es schon vor dem Schnitzel in der Wiener Küche mehrere Speisen gab, die paniert und in Fett schwimmend gebacken wurden, vor allem das bekannte Backhendl, das erstmals 1719 in einem Kochbuch erwähnt wird. Das ebenso zubereitete Schnitzel sei Ende des 19. Jahrhunderts dann analog zu Wiener Backhendl als Wiener Schnitzel bezeichnet worden.^[1]

Zubereitung

Zur Zubereitung werden im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne und leicht geklopfte Kalbsschnitzel (aus der Keule wie z. B. Fricandeau) leicht gesalzen, in Mehl, verschlagenem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung trocken bleibt und „soufflieren“ kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt. Anschließend werden die Schnitzel sofort in reichlich Schmalz oder Butterschmalz in der Pfanne bei 160-170 °C goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen, sonst garen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der Pfanne hin und hergeschwenkt – durch das heiße Fett auf der Oberseite legt sich die Panierung nicht gänzlich an das Fleisch an und geht dadurch etwas auf. Zusätzlich kann während des Backvorgangs mit einem Löffel immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft werden. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebacken.

Traditionell wurde Wiener Schnitzel nur mit Häuptelsalat (Kopfsalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Gurkensalat wie auch Petersilerdäpfel (Petersilienkartoffeln) serviert, heute sind auch Reis, Pommes frites oder Bratkartoffeln verbreitet. Allgemein üblich ist die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln.

Gemäß der klassischen Küchenlehre wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe garniert, auf welche eine gerollte Sardelle gelegt und mit 2-3 Kapern gefüllt wird.^[5] Dies wird in der Gastronomie auch als „Wiener Garnitur“ bezeichnet.

Ähnliche Gerichte

Eine populäre Variante wird mit Schweine- statt Kalbfleisch zubereitet. Sie entspricht jedoch weder den Richtlinien des österreichischen noch des Deutschen Lebensmittelbuchs für Wiener Schnitzel. Die korrekte Bezeichnung ist stattdessen „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (Österreich).

Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hähnchenschnitzel. Ähnlich zubereitet werden neben dem Costoletta alla milanese das gefüllte Schnitzel Cordon bleu und das Pariser Schnitzel mit einer Panierung nur aus Ei und Mehl.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} Heinz Dieter Pohl, Die österreichische Küchensprache, Wien 2007, S. 154 ff.
2. ↑ Stol.it: Das Wiener Schnitzel kommt nicht aus Mailand
3. ↑ Heinz Dieter Pohl a.a.O. S. 155
4. ↑ Heinz Dieter Pohl: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)
5. ↑ Auguste Escoffier, Walter Bickel: Kochkunstführer. Pfanneberg; 15. Auflage (Dez. 1993), ISBN 978-3805703840.

Weblinks

• Zur Geschichte des Wiener Schnitzels (PDF-Datei, 24 KB)