Wok (China)

Wok auf chinesischem Herd

Pfannenrühren mit dem Wok

flammender Wok

Traditioneller Wok-Erwärmer mit (hier abgebrannten) Steinkohle Briketts

Ein Wok (chin. 鍋 / 锅, guō, kant. wo1 oder chin. 鑊 / 镬, huò, kant. wok6) ist eine hohe, durchgehend gewölbte Pfanne, die in der chinesischen sowie der süd- und südostasiatischen Küche zu den wichtigsten Geräten gehört. In Indonesien ist er als wadjan bekannt, in Malaysia als kuali und auf den Philippinen als kawali (kleiner Wok) und kawa (großer Wok). Die deutsche Bezeichnung Wok kommt aus dem Kantonesischen.

Beim Wok gibt es, anders als bei westlichen Pfannen und Töpfen, keinen Unterschied zwischen Boden und Wand – das ganze Gefäß ist als Kugelkappe geformt. Traditionell haben Woks zwei gegenüberliegende Griffe, von denen einer häufig als Stiel ausgeführt ist. Verwendet werden Woks traditionell auf kleinen, oben offenen Kohleherden (heute meist speziellen Gasbrennern oder Elektrokochern), auf deren Öffnung sie eine gute Standfestigkeit besitzen und mit wenig Brennstoff stark erhitzt werden können. Dabei konzentriert sich die Hitze besonders auf das Zentrum, so dass durch Verschieben des Garguts der gewünschte Temperaturbereich gewählt werden kann. Woks werden vielseitig zum Braten, Dünsten, Frittieren, Schmoren, Kochen, Blanchieren und Dämpfen verwendet. Die wichtigste Garmethode ist das Pfannenrühren, bei dem die Zutaten unter ständiger Bewegung kurz angebraten und schnell gegart werden.

Woks werden traditionell aus Kohlenstoffstahl hergestellt, heute auch aus Gusseisen, Stahlblech, Edelstahl oder Aluminium. Ihr Durchmesser reicht von etwa 30 Zentimetern bis zu über einem Meter.

Für westliche Haushalte, die keine speziellen Kochstellen für Woks haben, werden Woks mit abgeflachtem Boden, teilweise mit Antihaftbeschichtung angeboten, die auch für übliche Elektro- und Gasherde, teils auch für Induktionsherde geeignet sind. Übliche Elektrokochplatten und Gasherde können die für das Pfannenrühren erforderliche Leistung jedoch nicht entwickeln. Ein Wokherd hat in der Regel eine Maximalleistung oberhalb von fünf bis zehn kW, während die Leistung westlicher Kochherde selten 2,2 kW bzw. 3,6 kW bei Gasherden, übersteigt. Zudem verteilt sich die Wärme des Wokbrenners mit der aufwärts strömenden Heißluft auch an der Außenwand, während ein Elektroherd nur den Boden des Woks erwärmt. Für die originalgetreue Herstellung von Wok-Speisen ist daher die Beschaffung eines speziellen (Gas-)Wokbrenners erforderlich. Moderne Restaurant- und Großküchen in China nutzen spezielle Induktions-Kochfelder zur Erhitzung des Woks.

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