- Yofu
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Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau und ihre Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen der Milch, weshalb sie in der veganen Ernährung als ein Ersatz für Kuhmilch verwendet wird.
Ihren Anfang nahm die Sojamilch wahrscheinlich in China, einem Land, in dem die Sojabohne einheimisch ist und auch schon lange Zeit vor der Existenz schriftlicher Zeugnisse als Nahrungsmittel verwendet wurde. Später wurden die Sojabohne und die aus ihr gewonnenen Lebensmittel in Japan eingeführt. Es wird vermutet, dass die Sojamilch etwa 164 vor Christus vom chinesischen Prinzen Liu An der Han-Dynastie entdeckt und entwickelt wurde. Liu An wird auch die Entwicklung des „Doufu“ in China zugeschrieben, das sich 900 Jahre später in Japan ausbreitete, wo es als „Tofu“ bekannt wurde.
Sojamilch wird durch Einweichen und Pürieren der getrockneten, gelben Sojabohne hergestellt. Die Öle und Proteine der Sojabohne bieten dem keimenden Sojasetzling Nährstoffe, ähnlich wie das Fett und die Proteine der Milch einem jungen Säugetier.
Traditionelle Sojamilch, eine stabile Emulsion aus Öl, Wasser und Proteinen, ist ein flüssiger Extrakt aus ganzen Sojabohnen. Die Flüssigkeit wird durch das Einweichen trockener Sojabohnen hergestellt, die anschließend mit Wasser ausgedrückt werden. Sojamilch besitzt mit ca. 3,5 % ungefähr denselben Anteil an Proteinen wie Kuhmilch.
In Deutschland darf Sojamilch im Handel nur als Sojadrink verkauft werden. In den USA ist die Bezeichnung „Soy milk“ jedoch zulässig. So steht in der europäischen „Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung“ in Artikel 2 (1), dass „die Bezeichnung ‚Milch‘ ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“ ist.
Inhaltsverzeichnis
Verbreitung
Sojamilch hat sich in der westlichen Welt durch den Verkauf in Handelsketten wie Starbucks und Dunkin’ Donuts zunehmend Verbreitung gewonnen.
In Japan ist Sojamilch, wie auch im Westen, deutlich unbeliebter als Kuhmilch, die in Japan jedoch seit ungefähr 1995 zunehmend mehr an Sojamilch Marktanteile verliert. Der Pro-Kopf-Verbrauch ist beispielsweise sogar noch geringer als in den USA. Japanische Cafés, welche Sojamilch im Angebot führen, tendieren eher zu ausländischem Franchise. Allerdings ist sie häufig in Tofuläden und Supermärkten erhältlich.
In westlichen Ländern stieg ebenfalls die Popularität von Sojamilch. In Ländern in denen der vegane Ernährungsstil größere Bedeutung gewonnen hat, ist sie oft auf Anfrage in Cafés und Kaffee-Franchises.
Gesundheit
Der Nährstoffgehalt ist dem der Milch sehr ähnlich, obwohl die Sojamilch, die heute kommerziell erhältlich ist, meist hinzugefügte Vitamine wie Vitamin B12 enthält, die in der Sojabohne nicht natürlich enthalten sind. Von Natur aus hat sie denselben Proteingehalt wie Kuhmilch. Natürliche Sojamilch enthält zwar Calcium, allerdings in Verbindungen, die vom Menschen nur schlecht verwertbar sind. Deshalb reichern viele Hersteller ihre Produkte mit Calciumcarbonat an, das dann in der Magensäure aufgelöst wird. Sojamilch ist reich an ungesättigten Fettsäuren, die für eine gesunde Ernährung wichtig sind.
1995 veröffentlichte das New England Journal of Medicine einen Bericht der University of Kentucky, der den Titel Meta-Analyse der Auswirkungen der Aufnahme von Sojaproteinen auf Serumlipide trug und von der PTI division of DuPont finanziert worden war. Diese Meta-Analyse kam zu dem Ergebnis, dass Sojaprotein unter anderen in Beziehung mit Serumcholesterol, LDL und Konzentrationen von Triglyzeride steht.
Sojamilch hat allerdings durch den hohen Gehalt an sog. Phytoöstrogenen möglicherweise negative Folgen für die Fruchtbarkeit von Männern. Das geht aus einer britischen Studie aus dem Jahr 2004 hervor. Andere Studien hingegen ergaben keine Auswirkungen. Die Auswirkungen auf den weiblichen Organismus, insbesondere während der Wechseljahre, sind ebenfalls nicht abschließend geklärt.[1][2]
Herstellung
Die Bohnen werden gesiebt, abgespült und fein püriert. Um die noch vorhandenen verdauungshemmenden Giftstoffe aus der Masse zu entfernen, wird das Püree in kochendes Wasser gegeben und für etwa 20 Minuten gekocht. Das gekochte Gemenge wird filtriert und anschließend abgekühlt. Der ballaststoffreiche Sojakuchen bleibt im Filter zurück.
Sojamilch, aber auch Getreidemilch wie Reis- oder Hafermilch sowie Nussmilch, lassen sich mit so genannten Sojamilchbereitern (auch Sojamilchmaschine oder Sojamilchautomat) herstellen. Ein Sojamilchbereiter erstellt aus eingeweichten oder uneingeweichten Sojabohnen und Wasser in ca. 15–20 Minuten eine Sojamilch.
Sojajoghurt bzw. Yofu ist ein fermentiertes Produkt aus Sojamilch.
Nährwert und Geschmack
Sowohl die Nährwerte als auch der Geschmack von Sojamilch unterscheiden sich von Sorte zu Sorte sehr stark. So gibt es Sorten, die recht stark den typischen Sojageschmack haben. Andere sind geschmacklich nahe an der Kuhmilch. Der Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett kann je nach Sorte unter oder über den Werten der Kuhmilch liegen. Beim enthaltenen Eiweiß handelt es sich jedoch stets um Sojaeiweiß, das eine ebenso hohe Bioverfügbarkeit wie tierisches Eiweiß aufweist, da es alle acht essentiellen Aminosäuren in günstiger Zusammensetzung enthält. Vielen Sojamilchsorten ist zudem Calcium und Vitamin B12 zugesetzt. Calcium wird vor allem dann beigesetzt, wenn die Sojamilch als Ersatz für Kuhmilch getrunken wird, z. B. für Vegetarier oder Veganer, aber auch für Menschen mit Milchunverträglichkeit wie Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie.
Kochen
Sojamilch taucht in vielen veganen und vegetarischen Produkten auf und kann in den meisten Rezepten als Ersatz für Kuhmilch verwendet werden.
„Süße“ und „salzige“ Sojamilch sind traditionelle chinesische Lebensmittel, die zum Frühstück verwendet werden, als Beilage werden Brotsorten wie Mantou (gedampfte Rollen), Youtiao (frittierter Teig) oder Shaobing (Sesamflachbrot) gereicht. Die Sojamilch wird typischerweise durch Zuckerrohr gesüßt oder manchmal schlicht mit Sirup. „Salzige“ Sojamilch wird durch Kombination von zerhackten eingelegten Senfkörnern (搾菜), getrockneten Garnelen und Essig (zur Gärung) bereitet und anschließend mit Youtiao-Croûtons, zerhackten Winterzwiebeln, Echtem Coriander, Rousong (肉鬆) oder Schalotten sowie Sesamöl, Sojasoße, Chiliöl oder Salz als Geschmacksverstärker garniert gereicht.
Sojamilch wird auf viele Arten in der japanischen Küche verwendet, so beispielsweise, um Yuba zuzubereiten sowie eine Suppengrundlage für Nabemono. Zurzeit ist sie in Japan sehr beliebt. Da sie sehr gesund ist, findet man sie in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln. Kanebo Foods brachte I. V heraus, eine Speiseeissorte, die auf Sojamilch basiert und in Convenience Shops verkauft wird. Dort wird sie auch als Eis am Stiel angeboten.
Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die zum Gerinnen gebracht und anschließend zu Blöcken gepresst wird.
Auswirkungen auf die Umwelt
Die Verwendung von Sojamilch statt Kuhmilch ist ökologisch vorteilhaft. Dies basiert darauf, dass bei Verwendung gleich großer Flächen mit dem Anbau von Soja weitaus mehr Menschen versorgt werden können, als mit der Züchtung von Kühen. Die Menge der produzierten Schadstoffe ist bedeutend geringer als der Methan- und CO₂-Ausstoß einer Nutztierhaltung, weshalb Sojamilch im Kontext der Klimaerwärmung ökologisch günstiger ist.
Der amerikanische Agrarwissenschaftler Andrew McClung war der Erste, der eine Methode ersann, um in der brasilianischen Region Cerrado Soja anzubauen. 2006 wurde er dafür mit dem World Food Prize ausgezeichnet. [3]
Quellen
- ↑ Beitrag des WDR zu den gesundheitlichen Auswirkungen pflanzlicher Östrogene
- ↑ Bericht über eine Studie zu den Auswirkungen von Sojamilch auf die männliche Fruchtbarkeit
- ↑ http://www.news.cornell.edu/stories/June06/World.Food.prize.ssl.html
Siehe auch
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