Zider

Cidre aus der Normandie

Cidre ist die französische Bezeichnung für Apfelwein und wird im deutschen Sprachraum vor allem für die aus Frankreich stammenden moussierenden Apfelweine verwendet. Diese werden aus verschiedenen Apfelsorten vergoren. Ein ähnliches Getränk, das aus einem Gemisch aus Apfel- und Birnensaft vergoren wird, wird Poiré genannt. Das Duden-Fremdwörterbuch nennt auch das Wort Zider, das allerdings kaum verwendet wird.

Sprachgebrauch

Die ursprünglich französische Bezeichnung für das Getränk wird heute auch in Deutschland verwendet. Der Unterschied zum deutschen Apfelwein liegt in der Herstellungsweise. Im Französischen ist Cidre einfach der Begriff für Apfelwein, der hier besprochene Cidre wird unter anderem cidre normand (Cidre aus der Normandie) genannt.

Im Englischen wird das Getränk als Cider bezeichnet, im Spanischen als Sidra. In einigen Gebieten Deutschlands (wie im Saarland und im westlichen Rheinland-Pfalz) wird der Cidre auch als Viez bezeichnet.

In den USA bezeichnet Cider heute ein alkoholfreies Getränk auf der Basis von Apfelsaft, das ebenfalls durch einen Fermentationsprozess entsteht und dort sowohl naturtrüb als auch klar vertrieben wird.

Geschichte

Die ersten Berichte über die Verwendung des Saftes des Apfels stammen aus einer Zeit etwa 400 v.Chr. Der griechische Geschichtsschreiber Herodot berichtete von einem Stamm in Kleinasien, im Gebiet des heutigen Side, welcher offensichtlich das Auspressen von Äpfeln betrieb. Side, der heute beliebte türkischen Urlaubsort ist griechischen Ursprungs. Side bedeutet Granatapfel. Der Ort ist der griechischen Mythologie nach so benannt, weil Side, eine Tochter des Taurus, sich in einen Granatapfelbaum verwandelte, nachdem sie von einer in einen Baum verwandelten Nymphe in der Nähe des Flusses Manavgat verletzt wurde. Der von Herodot beschriebene Volksstamm ist zwar ausgestorben, aber die Herkunftsbezeichnung Side für das alkoholisierte Apfelsaftgetränk findet sich noch heute im Cidre (Frankreich), Cider (Großbritannien, Irland) oder Sidra (Spanien) wieder. Um 50 n.Chr. berichtete der römische Schreiber Plinius von Wein aus "Birnen und allen Sorten von Äpfeln". Im 1. Jh. n.Chr. beschrieb ein Militärarzt die heilende Kraft von Obstwein.

Als Sydre kam er vermutlich im 6. Jahrhundert aus den Regionen an der Biskaya/Baskenland. Karl der Große, dessen Reich auch das heutige Frankreich umfasste, erließ die Anweisung "capitular de villis": "... dass jeder Richter unter seinem Personal auch jemanden haben solle, welcher unter anderem "berauschende Getränke" (Bier, Apfelwein etc.) bereiten könne. So wurde der Sydre in die Normandie und dann von den Normannen in weite Teile Europas exportiert. Erste ausdrückliche Erwähnungen der Rezeptur finden sich in Schriften des 13. Jahrhunderts. Mit der Einführung der Presse im 13. Jahrhundert nahm die bis dahin lokale Produktion zum Eigenbedarf größere Ausmaße an.

Verbreitung und Anbauregionen

Amerikanischer Cider

• Belgien: Wallonien
• England: Somerset, Südwest- und Mittelengland
• Frankreich: Normandie, Bretagne, entlang der Loire, Nord-Pas-de-Calais, in der Champagne, den Ardennen und dem Pays d'Othe und in jüngerer Zeit auch in Savoyen. Die französische Cidreproduktion ist heute die größte weltweit.
• Irland: Cork
• Kanada: Okanagan-Tal in British Columbia
• Mexiko: Huejotzingo und Zacatlán, Distrikt Puebla. Importiert im 16. Jahrhundert durch die Spanier.
• Österreich: Niederösterreich, Oberösterreich, Vorarlberg, Salzburg und Steiermark.
• Portugal: Madeira
• Spanien: Baskenland und Asturien, vereinzelt in Galicien
• Republik Südafrika: In Folge des englischen Erbes und der damit verbundenen Tradition begann ab ca. 1985 die Produktion in größerem Maßstab, die Herstellung konzentriert sich auf das Eastern Cape und nutzt die umfangreichen lokalen Apfelplantagen. Zwei Großhersteller mit drei Markennamen produzieren für das gesamte südliche Afrika.
• USA: Wyoming und Oklahoma. Eingeführt von englischen Emigranten war Cider lange Zeit ein sehr populäres Getränk, verlor jedoch gegenüber dem Bier in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zusehends an Stellenwert. Mit der Prohibition von 1919 bis 1933 kam die Produktion weitgehend zum Erliegen.

Wie für Wein auch, gibt es in Frankreich und Spanien für den Cidre so genannte „Kontrollierte Anbauregionen“ (Appellations d'origine contrôlées (AOC)/Denominación de origen controlada (DOC)). Die wichtigste Ursprungsbezeichnung ist - wie für Calvados - das normannische "Pays d' Auge". Als gemeinhin besser gilt jedoch die Appellation "Cidre de Cornouaille" aus dem bretonischen Finistère. Bei den einschlägigen Landwirtschaftsmessen, z. B. dem Pariser Salon de l'Agriculture, erhalten die Elaborate dieser Region fast durchweg die begehrten Medaillen der Jurys.

Herstellung

Etiketten verschiedener "Cidre Bouché"

Für die Herstellung werden Apfelsorten mit hohem Tanningehalt verwendet. Die Fermentierung findet bei relativ niedrigen Temperaturen von 4°C - 15°C statt, was einen wesentlichen Einfluss auf die Dauer der Fermentierung und somit auf das Aroma hat.

Kurz bevor der Zucker vollständig durch die Hefen umgesetzt ist, wird der Cidre in neue Fässer umgefüllt. Die meisten Hefen und Schwebstoffe verbleiben im alten Fass. Das neue Fass wird ohne Lufteinschluss gefüllt und dicht verschlossen. Durch Fermentation des restlichen Zuckers entsteht dann die Kohlensäure und macht den Cidre haltbar. Durch Zugabe von Zucker kann der Alkoholgehalt noch gesteigert werden.

Der Cidre ist in kurzer Zeit trinkfertig, kann aber auch zwei bis vier Jahre lang im Fass gelagert werden. Manche Cidresorten, vor allem in Asturien, werden auch nach der „Méthode champenoise“ hergestellt. Dieser nach "klassischer Flaschengärung"/"méthode traditionelle" erzeugte Cidre trägt die Bezeichnung "Cidre Bouché". Die Flaschen haben die gleiche Form wie Sektflaschen. Cidre dient ebenfalls als Ausgangsprodukt für die Destillation des Calvados.

Alkoholgehalt

Die französischen und belgischen Varianten sind der eher herbe Cidre brut mit ca. 5% und der süßliche Cidre doux mit nur etwa 2,5% Alkoholgehalt.

Der Alkoholgehalt der spanischen Produkte ist ähnlich denen der französischen. Die Bezeichnungen sind nicht einheitlich. Die Hersteller in Asturien verwenden meist folgende Klassifizierungen: Amante: Vollaromatischer Sidra, Blanda: Geringer Alkoholgehalt, Cantarina: Höchste Qualität („regt zum Singen an“), Dulcina: Lieblich mit hohem Anteil an Restzucker, Fecha oder Machu: Trocken, vollaromatisch mit hohem Alkoholgehalt, Tierna: Vor Abschluss der Fermentation auf Flaschen gezogen.

Die englischen Ciders sind mit einem Alkoholgehalt von bis zu 12% deutlich stärker, enthalten zum Teil jedoch weniger Kohlensäure. Die Bezeichnungen lauten dry, fruity, sweet, sparkling, können kombiniert werden und lassen sich mit lightly und medium weiter abstufen.

Die südafrikanischen Varianten sind fast ausnahmslos trocken und entsprechen auch im Alkoholgehalt dem französischen ‚brut‘. Klassisch ist die Bezeichnung dry, ebenso erhältlich sind die Varianten light, extreme und cold, womit auf besondere Kühlung während des Herstellungsprozesses hingewiesen wird.

Der portugiesische Cider gehört zu den süßeren Varianten, vergleichbar dem doux und hat ca. 5%.

Der schwedische Cider ist ein sehr süßer Cider. Der Alkoholgehalt liegt bei 0,8%, 2,5%, 4,5% oder 7,5%.

Ausschank

Österreich

In Österreich hat der Cider, auch Zider genannt, eine geringe Verbreitung. Vorherrschend ist hier der traditionelle Most.

Produktionsbetriebe für Zider gibt es im Triestingtal in Niederösterreich, in Vorarlberg und in Oberösterreich.

Frankreich

Bretonische Cidre-Tasse (bret. bolenn)

Escanciador in Asturien

In Frankreich wird Apfelwein (französisch Cidre, bretonisch Chistr) vor allem in der Normandie und der Bretagne produziert. Traditionell wird der Cidre aus bolées (bret. bolennoù) getrunken - kleinen Tassen oder Schalen.

Als Kir Breton (bret. Kir Breizh) oder Kir Normand wird ein Mischgetränk aus Schwarzem Johannisbeer-Likör (Creme de Cassis) und Cidre bezeichnet.

Spanien

In Spanien ist Apfelwein in zwei Regionen üblich: im Baskenland und in Asturien.

Der baskische Sagardo (spanisch Sidra) wird dort in Gaststätten, den Sidrerien (spanisch Sidrería, baskisch Sagardotegi ) vom Fass ausgeschenkt. Der Gast bestellt ein Sidramenü, ein Klassiker der baskischen Küche, der Sidra ist inbegriffen. Auf den Zuruf „Txotx!“ (['tʃotʃ]) kann sich jeder trinkwillige Gast zum Fass begeben. Der erste Gast, der das Fass erreicht, oder der Wirt ist zuständig, den Zapfhahn zu bedienen und allen Gästen die Gläser zu füllen. Saison für den Fassausschank ist von Mitte Januar bis Ostern, in den übrigen Monaten wird der Sagardo aus Flaschen serviert.

In Asturien gibt es zahlreiche „Sidrerias“ wo der Sidra auf charakteristische Weise ausgeschenkt wird - „El escanciado“: Der Kellner, „Escanciador“ genannt, hält ein Glas so tief wie möglich in einer Hand und gießt den Sidra aus einer Flasche mit erhobenem Arm ein, so dass er auf den oberen Glasrand plätschert. So wird der Sidra dekantiert und entwickelt sein Aroma. Die Gäste am Tisch teilen sich ein Glas. Die Böden der Sidrerien sind meistens mit Sägemehl ausgestreut, was die Eingänge der Sidrerien schon von weitem deutlich erkennbar macht.

Großbritannien und Irland

„Pint of Cider“

Auf den britischen Inseln genießt der Cider heute die größte Popularität. Es gibt verschiedene englische Cider-Marken, die zum Teil weltweit erhältlich sind, so zum Beispiel Woodpecker, Bulmer's und Strongbow. In Somerset wird traditionell Cider in kleinen landwirtschaftlichen Betrieben oder für den Hausgebrauch hergestellt. In vielen britischen Gaststätten gehört der Zapfhahn für Cider vom Fass neben dem für Bier zur selbstverständlichen Einrichtung. Es befinden sich auch naturtrübe Cider-Varianten im Handel.

„Snake Bite“ ist die Bezeichnung für ein Mischgetränk aus Cider, hellem Bier (meistens Lager, in Deutschland zuweilen auch Pils), und manchmal auch einem Schuss Black Currant (der dem Getränk seine typische rote Farbe verleiht), dessen Wirkung der Bezeichnung „Schlangenbiss“ durchaus gerecht wird. In irischen Gaststätten gibt es auch das „Black Velvet“ („Schwarzer Samt“) genannte Mischgetränk aus Cider und Guinness, wobei ein „Cider Black“ in Großbritannien eher ein Cider mit Johannisbeersaft (black currant) ist.

Die beiden bekannten irischen Marken Bulmer's und Strongbow, wobei Strongbow inzwischen zum selben Konzern gehört, sind auch in Deutschland gut erhältlich, neben diversen irischen Pubs inzwischen auch immer häufiger in Supermärkten.

Deutschland

In Deutschland wird vor allem in Hessen der "Äppelwoi" (Apfelwein) hergestellt und gern getrunken. Dies kann man als das deutsche Pendant zum Cidre ansehen. Inzwischen entwickelt sich die Leidenschaft für deutschen Apfelwein auch überregional. Besonders im Saarland, hauptsächlich im Landkreis Merzig-Wadern ist die Cidre-Produktion sehr verbreitet. Allerdings nennt man dieses Getränk hier "Viez". Jährlich findet in der Kreiststadt Merzig das "Viez-Fest" statt, welches über die Grenzen hinaus (Frankreich und Luxemburg) bekannt und beliebt ist. In der kalten Jahreszeit wird im Saarland sehr oft "heißer Viez" getrunken.

Südafrika

Die südafrikanischen Varianten sind in allen Bottlestores erhältlich, und mindestens eine Marke ist Bestandteil aller Getränkekarten in Restaurants. Die Abpackung erfolgt in kleinen Flaschen oder Dosen, in denen dann auch serviert wird. Mehr als Scherz hat sich bei einer Marke etabliert, dass der Cider durch ein Limettenachtel im Flaschenhals getrunken wird. Die bekannten Marken sind Savanna und Hunters des Herstellers ‚Distell‘ sowie Redd′s aus der ‚SAB Miller Group‘.

Portugal

Der portugiesische Cider ist in 0,35l-Flaschen im gut sortierten Supermarkt erhältlich und firmiert unter der Bezeichnung "DeCider".

Finnland

Unter dem Namen Siideri ähnlich verbreitet wie Bier in Bars und Kneipen. Auch verfügbar in der 'light' Variante ohne Zucker, mit Pfirsich-, Birnen-, Himbeer-, Erdbeer-, Blaubeer- oder Vanillegeschmack.

Schweden

Cider ist im ganzen Land als Alternative zum Bier weit verbreitet. Die Sorten Päron (Birne) und Äpple (Apfel) werden am häufigsten getrunken und sind in Bars und Restaurants auch vom Fass zu haben. Im Handel sind den Geschmacksrichtungen kaum Grenzen gesetzt: z.B. Heidelbeer-, Holunder-, Kaktus/Limette- oder Waldbeergeschmack. Die bekanntesten Marken sind Kopparbergs und Kiviks.

Die Varianten bis 3,5% Vol. sind wie es in Schweden üblich ist in jedem Supermarkt und an Tankstellen erhältlich. Die stärkeren Varianten sind in der Systembolaget erhältlich.

Weblinks

• Apfel, Cidre und Calvados in Pays d'Auge, Normandy
• Ferme du Ponctey, Normandie
• Webseite von Magners Deutschland