Bitzler

Federweißer aus Baden

Der Federweiße bzw. österr. Sturm ist die meistgetrunkene Variante des Neuen Weins. Es handelt sich um aus weißen Rebsorten gepressten Traubenmost, der gerade begonnen hat zu gären. Grundsätzlich werden als Federweißer alle Zwischenstufen vom Traubenmost bis zum fast durchgegorenen Weißwein bezeichnet, das nachfolgende Stadium nennt man Jungwein.

Abweichend vom übrigen deutschen Sprachraum, wird der Begriff in der Schweiz, Federweisser geschrieben, in anderer Bedeutung verwendet. Er steht dort für Weißwein aus roten Trauben, also Roséwein^[1].

Name

Federweißer

Der Neue Wein enthält Hefezellen als Schwebstoffe, die ihm wegen ihrer federweißen Farbe den Namen verliehen haben. Der Name wird wie „der Weiße“ dekliniert; man trinkt also z. B. den Federweißen.

Wie beim durchgegorenen Wein der Weißwein seine Entsprechungen in Form von Rot- und Roséwein besitzt, gibt es den Neuen Wein auch als deren Vorstufen:

Federroter

Neben dem Federweißen wird der Federrote verkauft, besonders an der Ahr als klassischer Rotweinregion, aber auch in anderen Weinbaugebieten. Dies ist gärender Most aus roten Rebsorten, beispielsweise Frühburgunder oder Dornfelder.

Schilchersturm

Der trüb rosa- bis violettfarbene Schilchersturm wird als regionale Spezialität in der Steiermark hergestellt. Dieser Neue Wein wird aus der Rebsorte Blauer Wildbacher gewonnen, die traditionell zur Herstellung von Roséwein verwendet wird. Andernorts ist die Produktion von Neuem Wein als Rosé-Variante bisher nicht üblich.

Regionale Bezeichnungen

Weißer Sturm aus Österreich

Abhängig von der Region variieren auch die Bezeichnungen, die häufig Bezug nehmen auf empfundene Begleiterscheinungen wie das Prickeln auf der Zunge oder das Sausen im Kopf. In Teilen Südwestdeutschlands, in der Schweiz und in Südtirol heißt er Suser oder Sauser, in Rheinhessen wird er Rauscher, in der Pfalz meist Najer Woi („Neuer Wein“) oder Bitzler genannt. In Franken werden die ersten, noch süßen Gärstufen als Bremser bezeichnet. In Österreich nennt man ihn Sturm, als Staubiger wird dort der junge durchgegorene, aber noch unfiltrierte und deswegen trübe Wein bezeichnet. Andere Bezeichnungen sind Krätzer oder Neuer Süßer, in Südtirol auch einfach Noier („Neuer“), auf Italienisch Vino Nuovo („Neuer Wein“). In Tschechien sagt man Burčák (gespr. Burtschaak).

Herstellung und Vermarktung

Rebsorten

Vor allem im Frühherbst wird Federweißer aus früh reifenden Rebsorten wie Bacchus, Ortega oder Siegerrebe hergestellt; Großproduzenten greifen teilweise auch auf Most aus Südeuropa zurück, der in Tankwagen angeliefert wird. Mit Vorrücken des Herbstes und fortschreitender Traubenreife kann grundsätzlich jede Rebsorte verwendet werden.

Gärung

Traubenmost beginnt durch die von Natur aus enthaltene oder zugesetzte Hefe und abhängig von der Lagertemperatur recht schnell zu gären. Dabei werden die im Most enthaltene Glucose und Fructose der Trauben in Alkohol und Kohlensäure gespalten (Glykolyse und Gärung). In der Regel werden nur solche Trauben zu Federweißem verarbeitet, die nicht das Potential haben, zu einem hochwertigen und lagerfähigen Prädikatswein vergoren zu werden.

Vermarktung

Ab einem Alkoholgehalt von etwa 4 % kann der Federweiße verkauft werden. Er gärt weiter, bis der größte Teil des enthaltenen Zuckers in Alkohol umgesetzt ist, und hat dann einen Alkoholgehalt von ca. 11 %.

Bedingt durch die schnell fortschreitende Gärung lässt sich der Federweiße nur kurzzeitig lagern; nach einigen Tagen sollte er aufgebraucht sein. Weil ständig neues Kohlendioxid gebildet wird, dürfen die Gefäße nicht luftdicht verschlossen werden, sie würden sonst platzen. Da die offenen Gefäße nur stehend lagerbar waren und die Gärung mangels effektiver Kühlung nicht verzögert werden konnte, war früher ein Transport über weitere Strecken nicht möglich. Federweißer war deshalb lange Zeit nur in den Weinbaugebieten bekannt. Dort findet auch heute noch die Mehrzahl der frühen Weinfeste statt, die z. B. in der Pfalz teilweise auch als „Bitzlerfeste“ bekannt sind. Die größten deutsche Veranstaltungen dieser Art sind das Deutsche Weinlesefest in Neustadt an der Weinstraße und das Fest des Federweißen in Landau in der Pfalz.

Je nach Beginn der Weinlese wird frischer Federweißer von Anfang September bis Ende Oktober angeboten. Indem sie geerntete Trauben gekühlt lagern und erst später verarbeiten, verlängern manche Winzer die Zeit des Federweißen-Verkaufs bis in den November oder gar Dezember hinein. In Österreich darf er laut Weingesetz vom 1. August bis 31. Dezember verkauft werden und muss einen Alkoholgehalt von mindestens 1 % haben.

Genussmittel

Wirkungen

Wegen der bei der Gärung entstehenden Kohlensäure schmeckt Federweißer recht spritzig, anfangs wie eine Art Traubenlimonade oder ein süßer Schaumwein. Solange noch reichlich Zucker vorhanden ist, wird durch dessen Süße der bereits entstandene Alkohol kaschiert, so dass dieser relativ unbemerkt aufgenommen werden kann. Deshalb wird die berauschende Wirkung des Federweißen oft erst mit Verzögerung oder gar nicht registriert.

Der Federweiße enthält zudem Milchsäurebakterien und einen hohen Anteil an den Vitaminen B1 und B2. Er übt einen positiven Effekt auf die Peristaltik des Darms aus.

Kulinarisches

Meist wird Federweißer mit deftigen Speisen kombiniert. Klassische Kombinationen sind Federweißer und Zwiebelkuchen oder Pfälzer Saumagen, auch Maronen (Esskastanien) werden häufig dazu gegessen.

Weblinks

• Alkohol-Lexikon: Federweißer
• Rezept: Federweißer und Zwiebelkuchen

Einzelnachweise

1. ↑ Zürcher Weinbauverband: Federweisser