Brie de Melun

Brie (Käse)
Herkunft	Frankreich (Seine-et-Marne)
Herkunftsbez.	AOP/g.U./PDO
Milch	Kuhmilch
Behandlung	Rohmilch
Käsegruppe	Weichkäse
Inhaltsstoffe (je 100 g)
Fett i. Tr.	60 %
Calcium	ca. 400 mg
Herstellung
Maße/Form	tortenförmig, Durchmesser 35-37 cm, Höhe ca. 2,5 cm
Gewicht	ca. 2,8 kg
Reifezeit	8-10 Wochen
Herstellergruppe	Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense du Brie de Meaux (13, rue des Fossés, F 77000 Melun)
Kontrollorgan	I.N.A.O. (138, Champs Elysées, F 75008 Paris)

Brie ist die Bezeichnung für einen ursprünglich aus der gleichnamigen Region in Frankreich stammenden Weichkäse mit weißem Edelschimmel.

Geschichte

Seinen Ursprung hat der Brie im Département Seine-et-Marne in der Île-de-France; heute ist er jedoch einer der meistkopierten Käse der Welt, und es gibt nur noch zwei Arten, die in Frankreich Ursprungsschutz genießen, den Brie de Meaux und den Brie de Melun (AOC seit 1980). Der Brie de Meaux wurde 1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt, als der französische Staatsmann Talleyrand zur Auflockerung der Verhandlungen um die politische Neuordnung Europas einen Käsewettbewerb ausrichten ließ, bei dem alle dreißig Staatenvertreter ihre landestypischen Käsesorten präsentierten.

Herstellung

Bei der Produktion des klassischen Brie wird die Gallerte weder geschnitten noch gepresst. Die Kunst der Herstellung besteht im gleichmäßigen Schöpfen des Bruchs in die perforierten Formen und im optimalen Abtropfen der Molke. Wird hier nicht sorgfältig gearbeitet, entsteht leicht ein trockener, kalkiger und gipsähnlicher Käse. Nach dem Formen werden die Laibe auf Stroh- oder Kunststoffmatten gelagert und regelmäßig gewendet. Nach rund einer Woche werden die Käse mit einer Schimmelkultur (meist Penicillium candidum, seltener Penicillium camemberti) besprüht und unter weiterem Wenden unter sorgfältig kontrollierter Temperatur gelagert, bis sie durchgereift sind, was zwischen drei und zehn Wochen dauern kann.

Eigenschaften

Die Laibe des Brie de Meaux haben die Form einer flachen Torte und wiegen zwischen 900 Gramm und 3,2 Kilogramm. Sie haben einen Durchmesser von 35 bis 37 Zentimetern bei einer Höhe von etwa 2,5 Zentimetern. Der echte Brie de Meaux ist von dichtem Weißschimmel und einer leichten rotbräunlichen Käseflora bedeckt, was ihn von vielen Kopien unterscheidet. Der Teig ist anfangs weiß bis strohfarben und später elfenbeinfarben bis gelb und auf dem Höhepunkt seiner Reifung cremig-weich, ohne ganz zu zerfließen. Er riecht nach würzigem Gras und gerösteten Nüssen, reif bis überreif zunehmend nach Ammoniak. Der Geschmack ist mild bis fruchtig-würzig, wobei Rohmilch-Brie aus bäuerlicher Produktion kräftiger und nussiger schmeckt als der meist pasteurisierte Fabrikkäse. 2005 wurden vom Brie de Meaux 6798 Tonnen produziert ^[1].

Der ebenfalls tortenförmige Brie de Melun ist kleiner im Durchmesser und reift länger als der Brie de Meaux. Er hat einen goldgelben Teig und eine rotbräunliche Käseflora, die mit weißen Schimmelflecken durchsetzt ist, und schmeckt und riecht kräftiger als sein Verwandter.

Verwendung

Brie ist ein klassischer Käse für eine gemischte Käseplatte, kann aber auch in der warmen Küche verwendet werden, da er nach Entfernung der Rinde in Suppen und Saucen gut schmilzt. Er passt kalt gut zu Senfsauce und Salat, begleitet aber in Scheiben geschnitten auch Kartoffelgerichte und geschmortes Gemüse. Als Begleitgetränk bieten sich ein Chardonnay oder ein Dessertwein an.

Einzelnachweise

1. ↑ maison-du-lait.com AOC – Le Brie de Meaux