Buschenschänke

Heuriger bezeichnet in Österreich sowohl einen Jungwein als auch die Buschenschank, die ihn ausschenkt. Das Wort leitet sich von „heuer“ ab, dem süddeutschen Ausdruck für dieses Jahr. Heurig bedeutet also diesjährig. Man geht zum Heurigen, sitzt beim Heurigen und trinkt Heurigen.

Das Recht der Weinhauer (österreichisch für Winzer), Eigenbauwein im eigenen Haus ohne besondere Lizenz auszuschenken, geht in Österreich auf eine Zirkularverordnung des Kaisers Josephs II. von 1784 zurück.^[1]

Begriff

Die Bezeichnung „Heuriger“ für diese Art von Schänke ist in Ostösterreich zwar höchst geläufig, aber nicht geschützt oder gesetzlich definiert (das Gesetz kennt nur die Buschenschank und den heurigen Wein). Deshalb kann jeder Gastwirt seine Gaststätte so benennen, falls ihm dies tunlich scheint, und dort alles verkaufen, was seine Gastgewerbelizenz erlaubt. Darüber hinaus können Betriebe auf den unterschiedlichen rechtlichen Grundlagen von Gewerbeordnung (Gaststätte) und Buschenschankgesetz nebeneinander auf demselben Betriebsgelände geführt werden (Heurigenbuffet). Insbesondere in Wien finden sich viele solcher eher auf den Tourismus zugeschnittener Lokale, die oft als Heurigenrestaurant und Stadtheuriger bezeichnet werden. Touristenmagneten dieser Art mit Kundenkreis aus (vielleicht auch nur vermeintlich) „gehobenem“ Stand und mit (gewiss) gehobenen Preisen nennt der Volksmund ein wenig abschätzig Nobelheurige, um sie von den volkstümlichen Betrieben abzugrenzen, die von jedermann gern aufgesucht werden.

„Echte“ Heurige, die in der Folge hier behandelt werden, unterliegen dem entsprechenden Landesgesetz, in Wien beispielsweise dem Wiener Buschenschankgesetz 1975, und brauchen demgemäß keine Gastgewerbe-Konzession. Dieser Erleichterung stehen andererseits (im Verhältnis zu Gasthäusern) Einschränkungen des zulässigen Speisen- und Getränkeangebotes gegenüber. Neben alkoholfreien Getränken darf nur Wein (und Schnaps) aus eigener Erzeugung ausgeschenkt werden, und die erlaubten (nur kalten!) Speisen sind gesetzlich festgelegt. In Wien etwa lautet der §10 Abs.2 des genannten Gesetzes:

Buschenschenkern ist ferner auch die Verabreichung von allen heimischen Wurst- und Käsesorten, Schinken und geräuchertem Fleisch, Speck, kaltem Fleisch und kaltem Geflügel, Sardinen, Sardellenringen und Rollmöpsen, Salaten, Essiggemüse, hartgekochten Eiern, Brotaufstrichen aller Art, Butter und Schmalz, Grammeln, Salzmandeln und Erdnüssen, Weingebäck wie Weinbeißern, Kartoffelrohscheiben und Salzgebäck, Brot und Gebäck sowie heimischem Obst und Gemüse unter Ausschluß aller warmen Speisen gestattet.

Echte Heurige müssen sich in einem Heurigengebiet und auf einem für die landwirtschaftliche Nutzung bestimmten Betriebsgelände des jeweiligen Hauers befinden^[2] und werden bloß saisonal betrieben. Die Öffnungsperiode zeigt ein Hauer an, indem er einen Föhrenbuschen an einer Stange oberhalb des Eingangs deutlich sichtbar anbringt („aussteckt“) - daher der Name Buschenschänke. Sprachgebrauch: [Da-und-dort] ist ausg'steckt oder XY hat seit letztem Wochenende ausgesteckt. Ist die Saison vorbei oder der Wein verkauft, wird der Buschen wieder „eingezogen“.

Zwecks rentablerer Vermarktung wird mancherorts von einer Genossenschaft ein Lokal geführt, das die einzelnen Winzer jeweils für einige Wochen im Jahr pachten.^[3] Meist führen solche Lokale die Bezeichnung Winzerstube.

Viele Heurige beleuchten den Buschen mit einer Laterne, in der in früheren Zeiten eine Kerze oder Petroleumlampe brannte (heute logischerweise eine – meist grüne – Glühbirne). Weil die Laterne gelöscht wurde, sobald das Lokal schloss, entstanden die inzwischen etwas veralteten Wiener Ausdrücke Laterndler für Trinker und Betrunkene (die erst mit dem Löschen der Laterne heimgingen), und laterndeln für ordentlich einen drauf machen.

In Heurigenorten gibt es üblicherweise Absprachen, wer wann „aussteckt“, damit einerseits die Wirte ökonomischer arbeiten können (weil sie einander weniger konkurrieren) und sich andererseits die Saison verlängert, der Ort somit für Besucher attraktiver wird. Meist ist in solchen Orten an prominenter Stelle ein kunstvoll geschmiedetes Gebilde aufgestellt, der sogenannte „Rauschbaum“, in den der einzelne Heurige seine eigene kleine Tafel in einen Rahmen einschiebt, solange er „ausg'steckt hat“. In vielen Heurigenorten gibt es auch Heurigenkalender im Brieftaschenformat, die die Öffnungszeiten der einzelnen Betriebe angeben.

Geschichte

Die Entstehungszeit dieser Art der Eigenvermarktung lässt sich kaum bestimmen. Vermutlich geht die Tradition der Winzer, selbst gekelterten Wein auch selbst auszuschenken, auf die Franken und Bayern unter Karl dem Großen und Otto I. zurück. Insbesondere das aus dem fränkischen und bayerischen Raum stammende „Capitulare de villis“ (Kapitular für die Krongüter und Reichshöfe) von 795 enthält ausführliche Angaben zu Weinbau, Weinpflege und Weinrecht.

Am 17. August 1784 wurde von Kaiser Josef II. eine Zirkularverordnung erlassen, mit der jedermann die Erlaubnis zuteil wurde, selbst hergestellte Labensmittel (Lebensmittel), Wein und Obstmost zu allen Zeiten zu verkaufen und auszuschenken. Anlass waren Klagen der Wirte eines unbedeutenden Ortes in der Grafschaft Görz gewesen, die sich von ihrem Herrn, Graf Delmetri, nicht zwingen lassen wollten, ausschließlich dessen Wein auszuschenken.

Diese Bestimmungen wurden 1845 durch ein Hofkanzleidekret erneuert. Um Kontrollen durch die Behörde zu vereinfachen, wurde derartiger Ausschank 1883 anzeigepflichtig.

Inzwischen wird dieses spezielle Recht durch die Buschenschankgesetze der Bundesländer Wien, Niederösterreich, Burgenland, Steiermark und Kärnten geregelt.

Anfangs wurden neben dem Wein wohl oft nur Brot und Nüsse angeboten. Noch in den Sechzigerjahren des 20. Jahrhunderts war es selbstverständlich, zum Heurigen sein Essen selbst mitzubringen, weil kleinere Betriebe nur eine höchst bescheidene Auswahl an Speisen (oder gar keine) boten.

Mostheuriger

Ein Heuriger, der nicht Wein, sondern Apfel- oder Birnenmost ausschenkt, heißt Mostheuriger. Solche findet man in den traditionellen Obstanbaugebieten im westlichen Nieder- und in Oberösterreich, im Mostviertel entlang der Moststraße, aber auch in der Buckligen Welt (im südlichen Niederösterreich).

Bekannte österreichische Heurigenorte

Diese liegen hauptsächlich in Ostösterreich, also in Wien, Niederösterreich und dem Burgenland und in den südlichen Bundesländern Steiermark und Kärnten, wo jedoch eher die Bezeichnung Buschenschank (auch: Buschenschänke) üblich ist. Die diesbezüglichen rechtlichen Bestimmungen der einzelnen Bundesländer ähneln einander.

• In Wien: Grinzing, Heiligenstadt, Sievering, Neustift am Walde, Stammersdorf, Strebersdorf, Mauer, Oberlaa, Nußdorf
• In Niederösterreich: Guntramsdorf, Braunsdorf, Traiskirchen, Gumpoldskirchen, Baden, Perchtoldsdorf, Ebreichsdorf, Heiligenkreuz, Traismauer, Tattendorf, Mödling, Sooß, Tribuswinkel, Dürnstein, Königstetten, Spitz in der Wachau, Furth bei Göttweig, Palt, Krems a.D., Langenlois, Retz, Ternitz, Pulkau, Bad Vöslau, Klosterneuburg, Hagenbrunn, Martinsdorf, Sitzenberg-Reidling
• Im Burgenland die „Region Neusiedler See“, insbesondere Rust, Mörbisch, Purbach, Neusiedl, Gols, Podersdorf am See, Frauenkirchen, Weiden, Illmitz und andere, weiters (in der „Weinidylle Südburgenland“): Rechnitz, Deutschkreutz, Lutzmannsburg, Eisenberg, Heiligenbrunn, Oberschützen, Moschendorf, Rohrbach bei Mattersburg, Neudörfl
• In der Steiermark: Gamlitz, Kitzeck im Sausal, Klöch, Stainz, Sankt Anna am Aigen

Ähnliche Schänken außerhalb Österreichs

In anderen mehr-oder-weniger deutschsprachigen Weinbaugebieten heißen diese beispielsweise…

• Straußen- oder Besenwirtschaft (beide Namen sind wie Buschenschank von dem vor die Tür gehängten Buschen (ein Büschel Zweige) oder Bund Reiser abgeleitet)
• In Franken Heckenwirtschaft (von Häcker = Winzer).
• In Südtirol gibt es Ähnliches im Eisacktal und in Ritten.
• In Friaul-Julisch Venetien (Italien). In diesen ehemals österreichischen Gebieten auf dem Triester und Görzer Karst heißt der Buschenschank osmizza (slowenisch osmica, abgeleitet von osem, acht, da die Konzession ursprünglich auf acht Tage beschränkt war); in Friaul heißt er frasca (Zweig, Buschen) und auch privada (Privatausschank).
• Zoigl ist eine den Heurigen ähnliche Tradition mit Bierkonsum.

Einzelnachweise

1. ↑ Joseph II. auf http://www.buschenschank.at (abgerufen am 10. Januar 2009)
2. ↑ Wiener Buschenschankgesetz 1975, §4. In dieser offiziellen Webseite der österreichischen Bundesregierung kann auch nach anderen Gesetzestexten gesucht werden.
3. ↑ Wiener Buschenschankgesetz § 4. Abs.2.

Weblinks

• Artikel Heuriger im Österreich-Lexikon von aeiou (österreichische Kultur-Enzyklopädie)
• Heurigenkalender des Vereins zur Förderung der Heurigenkultur in Österreich