Béarnaise

Sauce béarnaise oder Béarner Sauce ist eine der Holländischen Sauce ähnliche Sauce der klassischen französischen Küche.

Sie stammt nicht direkt aus der Region Béarn, sondern wurde in den 1830er Jahren vom Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Weil er selbst aus dem Béarn stammte, nannte er die Sauce nach seiner Heimat. Sie wurde rasch ein großer Erfolg.

Sauce béarnaise wird aus Eigelb und Butter mit einer Reduktion aus Wein, Essig, Estragon, Kerbel und Schalotten aufgeschlagen. Die Zutaten für die Reduktion werden auf etwa die Hälfte eingekocht.

Sie passt zu gegrilltem Fleisch wie etwa Chateaubriand oder zu gedünstetem Fisch.

Von der Sauce béarnaise sind verschiedene weitere Saucen abgeleitet: die Sauce arlésienne (mit Tomatenmark und Sardellen), die Sauce Choron (mit Tomatenmark), Sauce Foyot und Sauce Valois (mit konzentrierter Fleischbrühe, genauer: Demi-glace), die Sauce Paloise (mit frischer Minze) und Sauce tyrolienne (Olivenöl statt Butter) sowie die Sauce monégasque (wie Sauce tyrolienne, aber zusätzlich mit Knoblauch und feingehackten Oliven).