Calamares

Kraken werden in der Sonne getrocknet, Tansania

Panierte Tintenfischringe

Frittierte Tintenfische in der chinesischen Küche

Die wirbellosen Tintenfische werden in der mediterranen Küche und in Asien vielfältig verwendet. In der Küchensprache werden meist alle essbaren Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet und als Kalmare (Calamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden.

• Die Kalmare (Teuthida) stellen mit rund 400 Arten die größte Gruppe innerhalb der Kopffüßer dar. Sie haben einen Kopf mit zehn dünnen Armen (zwei davon als längere Fangarme) und einen deutlich abgesetzten, spindel- bis kegelförmigen Leib, der seitlich dreieckige Flossen trägt. Im Inneren wird er durch einen Schulp aus Chitin verstärkt, der sich leicht herausziehen lässt. Die namengebenden Tintenbeutel liegen hinter dem Kopf, die darin enthaltene Tinte (Sepia) ist eine braunschwarze Masse, die auch in der Küche Verwendung findet, z. B. für venezianisches Tintenfischragout, für schwarzen Risotto oder Arroz negro oder zum Färben von Nudeln. Beliebt ist eine Füllung des Leibs, der Tube, mit gewürztem Reis oder Brötchen und den kleingeschittenen Armen, das Ganze anschließend gegrillt oder geschmort. Handelsübliche Kalmare sind etwa 5 bis 20 cm lang.
  Zur Vorbereitung den Kopf vom Körper trennen, Ausnehmen (gegebenenfalls Tintenbeutel beiseite legen) und Schulp herausziehen. Die Arme so vom Kopf schneiden, dass sie noch zusammenhängen und den schnabelförmigen Mund entfernen. Alles waschen und dabei die dünne Haut abziehen.

• Die Kraken werden 50 cm bis 4 m groß, haben einen beutelförmigen Körper ohne Stützskelett und acht muskulöse Arme mit doppelten Saugnapfreihen. Wegen ihres zarten Fleisches, das etwas an Kalb erinnert, gelten sie als besondere Delikatesse. Zumindest früher war es üblich, die gefangenen Kraken auf große Steine zu schlagen, um ihr Fleisch mürber zu machen.
  Zur Vorbereitung den Kraken umstülpen und ausnehmen, Augen und Schnabel entfernen. Gründlich waschen und mit einem Holzstock weichklopfen. Kraken müssen wesentlich länger gegart werden als Kalmare.

Die in Deutschland beliebten panierten Tintenfischringe (die aus den Tuben von Kalmaren zubereitet werden und nicht aus Fangarmen) sind am Mittelmeer weniger verbreitet, gehören aber zum Fritto misto aus Meeresfrüchten dazu.

Typische Tintenfischgerichte

• Calamaretti alla napoletana (Tintenfische auf neapolitanische Art). Dazu werden kleine Tintenfische in Knoblauch und Öl angeschwitzt, mit Wein, Tomaten, Sultaninen und Pinienkernen für etwa 1/2 Stunde weich geschmort und mit schwarzen Oliven und Petersilie vollendet.

• Calamari ripieni (gefüllte Tintenfische). Mittelgroße Tintenfische ausnehmen, Fangarme kleinhacken und mit Knoblauch, Petersilie, Rosmarin und Olivenöl vermischen. Die Tuben damit füllen, zunähen, anbraten und in Wein zugedeckt schmoren lassen. Mit Zitrone und rohen Tomaten servieren. Oder Fangarme mit Knoblauch und Petersilie vermischt kleinhacken, Semmelbrösel oder gekochten Reis dazugeben und füllen und wie beschrieben garen. In Japan werden mit Reis gefüllte Tintenfische als einfaches Fischergericht in einer Mischung aus Sojasauce und dreierlei Reiswein gedünstet.

• Seppie in umido (Geschmorte Tintenfische). In Streifen geschnittene Tintenfische einige Stunden in einer Marinade aus Weinessig, Zwiebeln, Salz und Pfeffer einlegen, mit Knoblauch, Petersilie und Tomatenmark schmoren und mit Erbsen vollenden.

• Fritto misto di pesce (Fritierte Meeresfrüchte). Neben kleinen Fischen und Garnelen werden auch Tintenfische, die Tuben in Ringe geschnitten, in Ei und Mehl gewälzt und anschließend fritiert.

• Polpo alla Luciana (Krake "Luciana"). Die vorbereitete Krake wird im ganzen mit Chili, Tomaten und Petersilie für zwei Stunden sanft gekocht. Anschließend in Stücke geteilt und lauwarm mit Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Zitronensaft serviert. Einen Weinkorken mitzukochen ist ein Trick sizilianischer Fischer und soll dafür sorgen, dass das Fleisch zart wird.

• Tintenfisch ganz gebacken mit Kartoffeln. Es kommt auf die richtige Mischung aus nativem Olivenöl und anderem Speiseöl an.

Es gibt zahlreiche Varianten dieser Zubereitungsarten, in Japan werden Tintenfische auch roh zum Sashimi verzehrt.