Canache

Canache

Eine Ganache (auch: Canache (sprich: Kanasch) oder Pariser Creme) ist eine Kuvertüre-Füllcreme und zählt zu den Sahnecremes.

Die Ganache wird aus Schokoladenkuvertüre, Sahne und manchmal auch Butter hergestellt und für die Füllung von Pralinen sowie den Überzug von Torten benutzt. Die Konsistenz einer Ganache kann von "sehr cremig" fließend bis zu "schnittfest" eingestellt werden. Das Gewichtsverhältnis Sahne zu Kuvertüre ist vom Verwendungszweck abhängig; 1:1 für Tortenfüllungen, 1:2 für Pralinenfüllungen, 1:3 für Glasuren. Je mehr Sahne eine Ganache enthält, desto weicher und cremiger wird sie. Die Sahne wird kurz aufgekocht und sodann über die in Stücke gebrochene Schokolade gegossen. Nun rührt man von der Mitte nach außen und stellt so eine stabile Emulsion her. Hat die Ganache einen schönen Glanz, ist sie fertig und kann bei Zimmertemperatur erstarren.

Die Ganache kann sowohl aus dunkler, weißer oder Milchschokolade gemischt werden. Um die Masse zu aromatisieren, können unterschiedliche Aromate wie Mokka, Vanille, Rum, Kirschwasser, Liköre, aber auch Fruchtpürees oder grüner Pulvertee (Matcha) zugegeben werden.

Verwendet wird Ganache zum Beispiel im Carac und Trüffel.


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