- Honig-Salz-Brot
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Honig-Salz-Brot ist ein Brot, das ohne Zugabe von Sauerteig, Backhefe oder andere Triebmittel gebacken wird. Die Teiglockerung beruht auf dem Honig-Salz-Verfahren, das die Spontangärung mithilfe der natürlich in Honig vorkommenden Wildhefen ausnutzt[1]. Der Ursprung dieser Art Brots ist unbekannt, heute populär wurde es im Zusammenhang mit der Anthroposophie Rudolf Steiners[2].
Die Herstellung ist anspruchsvoll, da bei der Spontangärung die Zusammensetzung und Menge der Hefen im Teig ungewiss und in der Regel gering ist. Wenn man Honig in einen Teig gibt und diesem genügend Zeit, sich zu entwickeln, kann man eine entsprechende Lockerung und Säuerung erzielen. Das Salz wird zugegeben, um den Prozess zu steuern.[3]
Auch bei langer Teigführung ist die Lockerung deutlich schwächer als bei üblichen Brotherstellung, das Brot bleibt kompakt. Das Verfahren wird mit drei Stufen und der Hauptführung geführt. In jeder Stufe werden auf die Roggenmehlmenge 2 Prozent Salz und 3 Prozent Honig gegeben. Die TA liegt bei 233, das heißt, auf 1 Kilo Roggenmehl kommt 1,33 Liter Wasser in jeder Stufe. Beim Hauptteig wird das gesamte Roggenmehl, das in den Stufen vorhanden ist, zugegeben. Also bei 3 Kilo in den drei Stufen 3 Kilo im Hauptteig. Dazu kommen 1,5 Prozent Salz und 0,5 Liter Wasser. Das fertige Brot braucht länger als ein herkömmliches Brot zum Gehen, die Backzeit verlängert sich durch die geringere Lockerung auf etwa die doppelte Zeit. Honig-Salz-Brot zeichnet sich durch lange Haltbarkeit aus: 7–14 Tage (nach einigen Aussagen bis zu 9 Monate ohne Verderb).
Quellen
Einzelnachweise
- ↑ WebBaecker, Ohne Hefen: Backen nach dem Honig-Salz-Prinzip. S. Abschnitt 03, abgerufen am 222.12.
- ↑ Das Honig-Salz-Brot, Allgemeinen Bäcker-Zeitung Ausgabe 2006/3. Abgerufen am 22.12.
- ↑ Süpke:Honig-Salz-Verfahren
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