Charcuterie

Rohwurst: Geräucherte Mettwurst im Kunstdarm, luftgetrocknete Salami im Naturdarm

Brühwurst: Geräucherte Fleischwurst (Lyoner) im Kunstdarm, heißgeräucherte und getrocknete Dauerwurst aus Österreich im Kunstdarm, Weißwurst im Naturdarm

Kochwurst: Geräucherte Blutwurst im Naturdarm, geräucherte hessische Leberwurst im Naturdarm

Das Einfüllen des Bräts in Därme mit einem Fleischwolf

Einfüllen des Bräts

Abbinden der Würste

Wurst ist eine Zubereitung aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien. Die vorbereitete Masse, das Brät, wird in Därme, Blasen oder Mägen gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert. Bei industriell hergestellter Wurst werden häufig Kunstdärme, auch Gläser und Konservendosen verwendet.

Zur Herstellung von Wurst wird möglichst frisches Fleisch (vor allem vom Schwein, Rind und Kalb, daneben auch von Lamm, Geflügel (Geflügelwurst), Pferd und Wild) und Speck fein gewiegt bzw. mit dem Fleischwolf zerkleinert und mit den Gewürzen versetzt. Für sehr feine Würste wird die Masse zusätzlich mit dem Kutter zu einem homogenen Teig verarbeitet.

Variationen

Herstellungsverfahren

Nach den Herstellungsverfahren werden Wurstsorten in drei Gruppen unterteilt:

• Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen zusätzlich Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle. Rohwürste werden unterteilt in streichfähige und schnittfähige Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereifte Mett- und Teewurst. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften, harten Würste wie Salami, Landjäger und Zervelatwurst.

• Brühwurst wird meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, nach einem möglichen Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind Frankfurter und Wiener, Mortadella, Lyoner (Fleischwurst) und Weißwurst. Im weiteren Sinn gehört auch Leberkäse zu den Brühwürsten. Brühwurste werden eingeteilt in Brühwürstchen (Kaliber bzw. Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (z. B. Fleischwurst, Lyoner), grobe Brühwurst (z. B. Bierwurst, Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen (z. B. Bierschinken).

• Kochwurst wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett (zutreffend bei Leberwürsten), durch das beim Abkühlen erstarrende Gelee bzw. Kollagen (zutreffend bei Sülzwürsten) oder durch das geronnenen Bluteiweiß und das aus den Schwarten austretende und beim Abkühlen verfestigte Kollagen (zutreffend bei Blutwürsten). Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut- und Leber- und Sülzwürste wie z. B. Kalbsleberwurst, Rotwurst, Grützwurst, Presskopf, Corned Beef, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen und Haggis.

Variationen bei den Zutaten

Einzelne Spezialitäten werden auch mit anderen Zutaten angereichert wie z. B. bestimmte Salamisorten mit Nüssen (auch die französische Saucisson aux noisettes), Pfälzer Saumagen mit Kartoffeln, und in neuerer Zeit Käseknacker mit Käse sowie eine Vielzahl von Aufschnittsorten mit Gemüse (z. B. Gemüsepaprika), und Pilzen (z. B. Champignons). In Mittelmeerländern wird statt Zwiebeln auch Knoblauch verwendet. Weitere Zutaten können z. B. Pistazien und Grappa in Italien, Edelkastanien in Frankreich oder Kirschwasser im Schwarzwald sein.

Verschiedenes

• Französische Andouille werden ausschließlich aus Innereien hergestellt.
• Verwandt mit der Wurst sind die Terrinen, eine teiglose Variante der Pastete.
• Otto von Bismarck ist bekannt dafür, die Gesetzgebung und Wurstherstellung verglichen zu haben: "Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!"^[1]

Einzelnachweise

1. ↑ Was ist kulinarische Intelligenz?. In: ZDF.de. 12. März 2007. Abgerufen am 5. Oktober 2008.

Literatur

• Wiglaf Droste, Vincent Klink, Nikolaus Heidelbach: Wurst. DuMont Literatur und Kunst, Köln 2006, ISBN 3-8321-7992-5. 

Weblinks

• Cook's Thesaurus: Sausages (engl.)