Chef de Partie

Chef de Partie
Aufbauorganisation Küchenbrigade

Mit Küchenpersonal (frz. brigade de cuisine) – im Deutschen auch Küchenbrigade, manchmal auch weiße Brigade (im Gegensatz zum Servicepersonal, der schwarzen Brigade) genannt – bezeichnet man die Gruppe der Arbeiter einer Gastronomieküche, bestehend aus Küchenmeistern, gelernten Köchen, Lehrlingen und Hilfskräften. Sie arbeiten unter der Leitung eines Küchenchefs bzw. Küchendirektors zusammen.

Die Arbeitsbereiche der Mitarbeiter werden im wesentlichen durch die Kapazität des gastronomischen Betriebs, das Angebot an Speisen und die strukturellen Voraussetzungen bestimmt.

Aufgabenverteilung

Einzelne Bereiche werden von Spezialköchen übernommen, die meist eine französische Berufsbezeichnung tragen.

  • Gardemanger (Koch der kalten Küche)
  • Entremetier (Beilagenkoch)
  • Saucier (Soßenkoch)
    • Rôtisseur (Bratenkoch)
    • Brocheur (Spießbratenkoch)
    • Grillardin (Grillkoch)
    • Poissonnier (Fischkoch)
    • Fournier (Ofenkoch)
  • Boucher (Küchenmetzger, teilweise gelernte Metzger)
  • Annonceur - Nachbereitung, Garnitur, Koordination der Bestellungen und der Ausgabe an den Service
  • Régimier - Koch für die Zubereitung von Diätgerichten
  • Spezialgebiete
    • Chef de nuit (Nachtkoch)
    • Communard od. Cuisinier du Personnel (Personalkoch)
    • Tournant (Wechselkoch, Springer)

Siehe auch


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  • Chef de partie — ● Chef de partie cuisinier d une brigade ayant la responsabilité d un travail déterminé (sauces, rôtis, etc.) …   Encyclopédie Universelle

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  • chef de partie — /ʃɛf də paˈti/ (say shef duh pah tee) noun (plural chefs de partie) a chef in a large kitchen who is responsible for a particular area of production, as roasts, grills, vegetables, sauces, etc.; station chef. {French} …  

  • chef de partie — noun A chef in charge of a particular area of production in the kitchen, such as fish or roast meats …   Wiktionary

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