Choucroute

Eisbein mit Sauerkraut

Sauerkraut oder Sauerkohl ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl und wird meist gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als das bekannteste deutsche Nationalgericht.

Inhaltsstoffe

Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C, K und Mineralstoffen und mit den Kohlgemüsen ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. Sauerkraut ist sehr kalorienarm (etwa 19 kcal je 100 g), praktisch fettlos und enthält 3 bis 4 % Kohlenhydrate und 1 bis 2 % Proteine. Das außerdem enthaltene Histamin kann Unverträglichkeiten auslösen.

Wilhelm Busch: Max und Moritz, 1865
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

Geschichte

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen gemachte Erfindung. Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war so gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China. Die heutige Bekanntheit von Sauerkraut in Europa kann sowohl auf die griechisch-römische Tradition zurückgehen als auch auf wandernde Mongolenstämme, die das chinesische Suan cai im 13. Jahrhundert bis nach Europa brachten.

Besonders in osteuropäischen Staaten wird sehr viel Sauerkraut gegessen. Juden übernahmen Sauerkraut in ihre Küche und haben es wahrscheinlich in die nördlichen Staaten Westeuropas getragen. Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden zu den im Winter in Deutschland, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winter Mangelerscheinungen vor. Es wurde auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von rohem Sauerkraut Skorbut verhindert.

Herstellung

Sauerkrauttopf

Frischer Weißkohl kommt, in feine Streifen geschnitten, in einen Topf. Mit einem Krautstampfer zersprengt man die Pflanzenzellen: Der Zellsaft kann austreten und schließlich den Kohl ganz bedecken. Beigefügtes Salz entzieht während des Gärungsprozesses dem Weißkohl die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur Gärung (Fermentierung). Bei „Weinsauerkraut“ wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Die Salzlake bedeckt während der ganzen Gärung, die circa vier bis sechs Wochen dauert, den Weißkohl. Wichtig ist, dass keine Luft zwischen dem frischen Kohl bleibt, da sonst statt der gewünschten sauren Gärung ein Fäulnisprozess beginnen könnte. Deswegen muss Sauerkraut kräftig gestampft und mit Gewichten gepresst werden.

Ursprünglich benutzte man Steinguttöpfe zur Zubereitung. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf eine umlaufende mit Wasser gefüllte Rinne. Der aufgesetzte Deckel taucht rundum in das Wasser und verhindert einen Luftzutritt. Bei Überdruck entweichen die Gasblasen nach außen.

Seit dem späten 19. Jahrhundert stellt man Sauerkraut industriell her, zunächst in Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos. Heutigem industriell hergestellten Sauerkraut wird oft Vitamin C (Ascorbinsäure) als Antioxidanz zugegeben. Die Lagerfähigkeit wird dadurch erhöht.

Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang. Bei den heute üblichen hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen kann eine separate Zugabe der Bakterien anstehen, um Fehlgärungen zu vermeiden. Die verwendete Art Leuconostoc mesenteroides setzt auch das Molkereiwesen ein.

Der Ablauf der Gärung wird in drei Phasen eingeteilt:

1. Phase (die ersten drei Tage) Es entwickeln sich Hefen und Essigsäurebakterien (diese sind bereits im Substrat vorhanden), die den restlichen Sauerstoff verbrauchen und Ethanol, Säuren und Ester herstellen.

2. Phase (weitere drei Tage) Es werden heterofermentative Milchsäurebakterien (z. B. Leuconostoc-Arten wie L. plant.) hinzugegeben. Sie bilden Milchsäure, Essigsäure, Mannit und Kohlenstoffdioxid. Der pH-Wert sinkt. Das im Substrat vorhandene Ethanol verestert mit Säuren und wird zu einer wichtigen Geschmackskomponente im Sauerkraut. Je niedriger der pH-Wert ist, umso stärker werden unerwünschte Fremdorganismen wie Clostridien in ihrem Wachstum gehemmt. Die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, bis deren Konzentration auf 2 % gestiegen ist. Danach werden auch die MS-Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt.

3. Phase (ab einem Säuregehalt von 1–2 %, 3–6 Wochen) Es werden heterofermentative Milchsäurebakterien hinzugegeben, die noch säuretoleranter sind, als Bacillus beris. Diese können auch Pentosen (Arabinose, Xylose) abbauen. Die Gärdauer beträgt bei Raumtemperatur 3–4 Wochen, bei Kellertemperatur 5–6 Wochen.

Zubereitung

In rohem Sauerkraut sind noch die meisten Vitamine und Mineralstoffe des Weißkohls enthalten. Es ist lose bei Fleischereien, in Reformhäusern und auf Märkten erhältlich. Ansonsten kommt Sauerkraut als Dauerkonserve in Dosen oder verschweißten Kunststoffbeuteln in den Handel.

Sauerkraut wird mit etwas Wasser oder Fleischbrühe und Fett, meist Schmalz, etwa eine halbe Stunde gedünstet. Übliche Gewürze sind – neben Salz und Pfeffer – Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker. Je nach Region werden noch Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben, Fleischbrocken, Speck, Bauchfleisch oder Würste zugegeben. In Hessen ist das beispielsweise Apfelsaft und in Thüringen Bier.

Viele schätzen besonders noch einmal aufgewärmtes Sauerkraut: An Vortagen zubereitet schmeckt es deutlich verändert, insbesondere ist es weicher.

Gerichte mit Sauerkraut

Das tschechische Nationalgericht Vepřo-knedlo-zélo

• Bei den hessischen Rippchen mit Kraut wird gepökeltes Schweinekotelett im Sauerkraut mitgekocht.
• Sauerkraut ist wichtiger Bestandteil der bayerischen Schlachtschüssel und überhaupt eine häufige Beilage der bayerischen Küche, meist mit Kümmel gewürzt und oft leicht mit Mehlschwitze gebunden.
• Sauerkraut gehört zu der schwäbischen Schlachtplatte. Das Gebiet der Fildern (Filderkraut) südlich von Stuttgart ist eines der bekanntesten Anbaugebiete für Spitzkraut. In Leinfelden-Echterdingen feiert man alljährlich das Krautfest.
• In der berlin-brandenburgischen Küche gibt es viel Sauerkraut mit Eisbein.
• In Franken erhält mehrmals gekochtes Sauerkraut Rind- oder Schweinefleisch-Einlagen. Sie geben einen kräftigen Geschmack. Fränkisches Sauerkraut ist ziemlich dunkel und kommt zu Bratwürsten, Stadtwurst, Leberknödeln oder Fleisch.
• Klunz ist ein mitteldeutsches Gericht mit Sauerkraut und Schweineschmalz.
• Das Sauerkraut in Sachsen ähnelt dem fränkischen, wird jedoch häufig mit Kümmel gewürzt.
• elsässisches Sauerkraut ist eine besondere Spezialität, geradezu die Hauptzutat – noch ziemlich roh und ganz hell. Verschiedene Fleisch- und Wurstsorten ergänzen es, oder auch verschiedene Fischsorten als „Choucroute de poisson“.
• Im Szegediner Gulasch aus der ungarischen Küche vermischt sich ein scharfes Gulasch mit viel Sauerkraut.
• Wesentlicher Bestandteil des polnischen Nationalgerichtes Bigos ist Sauerkraut.
• Berner Platte und Schweizer Schlachtplatte.
• In Österreich der Bauernschmaus, mit Brat- und Blutwurst (österr. Blunze), gebratenem und gepökeltem Schweinefleisch, dazu Knödel.
• in Tschechien das Nationalgericht „Vepřo-knedlo-zelo“ (Schweinebraten mit Knödeln und Kraut).
• Im fränkischen Heilbronn wird oft ein Sauerkrautauflauf zubereitet. Hierbei ist das Sauerkraut abwechselnd mit grober Leberwurst und Kartoffelpüree in eine Auflaufform geschichtet – dann im Backofen gebacken, bis sich die oberste Schicht Kartoffelpüree leicht braun färbt. Dazu reicht man Brot und Schupfnudeln.
• Auf dem Balkan (besonders Rumänien und Serbien) ist Sarma beliebt: ganze gesäuerte Kohlköpfe werden „entblättert“ und diese Blätter mit einer gewürzten Farce aus Reis und Hackfleisch gefüllt, dann in Sauerkraut im Ofen gegart oder in einer geschwitzten Flüssigkeit gekocht.

Weitere Verwendung

• Sauerkrautsaft wird als Heilmittel bei Verdauungsstörungen eingesetzt.

Ähnliche Speisen

• Koreanisches Gimchi
• Japanisches Tsukemono
• Salzgurke
• Saure Bohnen
• Saure Rüben
• Kombes

Weblinks