Creme legere

Crème fraîche (französisch = Frischrahm) ist ursprünglich ein Sauerrahmerzeugnis aus Frankreich. Sie wird aus Kuhmilch hergestellt und muss einen Mindestfettgehalt von 30 % haben. Ein Zusatz von bis zu 15 % Saccharose ist erlaubt.

Herstellung

Crème fraîche wird aus Rahm hergestellt, dem Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Dazu wird der Rahm in große Tanks gebracht und mit den Milchsäurebakterien gemischt. Nach 18 bis 40 Stunden und bei einer Temperatur von 20 bis 40°C wird durch diese Bakterien der Milchzucker zu Milchsäure umgewandelt. Daher erhält die Crème fraîche ihren besonderen Geschmack und ihre Konsistenz, die durch die Denaturierung der im Rahm enthaltenen Proteine verursacht wird. Stabilisatoren, Konservierungsmittel und andere Zusätze sind nicht erlaubt. Crème fraîche darf nach der Fermentation nicht mehr wärmebehandelt werden.

Der Crème fraîche ähnlich ist die Crème double, diese hat jedoch einen höheren Fettgehalt und ist ein Süßrahmprodukt.

Verwendung

Crème fraîche hat einen feinen, leicht säuerlichen Geschmack, sie ist eine Variante der Sauren Sahne. Sie flockt bei Zugabe in heiße Speisen wie Saucen nicht aus. Im Handel wird sie als Crème fraîche natur oder mit Zusatz von Knoblauch, Gewürzen oder Kräutern angeboten. Oft enthalten diese Varianten Gelatine. Meist wird sie als feiner Zusatz in Saucen und Suppen verwendet.

Varianten

Crème légère ist eine Variante mit vermindertem Fettgehalt (meist um die 20 %).