Cuor di bue

Cuor di bue
Cuore di bue-Tomate und Schnitt durch die Frucht

Die cuore di bue (italienisch, auch: cuor'di bue, französisch: cœur de bœuf, deutsch: Ochsenherz-Tomate, englisch: Bulls Heart- oder Giant Ox Heart-tomato) ist eine weit verbreitete, aber im deutschen Raum relativ wenig gehandelte Fleischtomatensorte, die bis zu 500 g schwere, stark gerippte, sehr fleischige, meist hellrote Früchte hervorbringt. Es gibt auch dunkler rote, rosa und gelbe Fruchtformen, allen gemeinsam ist die vielfach gefaltete unförmige Gestalt, die nicht nur im Aussehen, sondern auch in Volumen und Gewicht tatsächlich dem Herz eines Ochsen gleicht und damit die üblichste Benennung der Sorte in mehreren Sprachen inspirierte.

Die erste bekannte Erwähnung geht auf eine ungarische Zuchtform zurück, die 1901 nach Amerika gebracht wurde. Hauptanbauländer sind heute die USA, Ungarn, Polen, Russland, Frankreich und Italien. In Italien wurde und wird die cuore di bue besonders in der Gegend von Albenga in Ligurien in großen Kulturen angebaut. Die zwei bekanntesten und meistproduzierten Varianten sind die cuor'di Levante und die cuor'di Ponente, beide wurden durch eine jahrhundertelange Zuchtauswahl geprägt.

Die Früchte der Sorte sind groß, unförmig und relativ saftarm, mit mehreren Kammern, die nur wenige Samen enthalten. Cuore di bue werden für den Handel in der Regel noch grün geerntet und nehmen dann rasch die jeweilige Farbe an. Am Vollreifepunkt etwa eine Woche nach Ernte ist das Fleisch der Cuor di Bue selbst bei roter Färbung noch fest und voll, die Schale aber weich und sehr druckempfindlich. Der Geschmack ist bei der Ernte noch säuerlich, wird mit der Nachreife jedoch süßer und wandelt sich zu einem einzigartig vollen und charakteristischen Aroma. Vollreife Früchte sollten bald verzehrt werden, da sie danach nicht mehr lange haltbar sind. Die, verglichen mit anderen Sorten, kurze Haltbarkeit und die Empfindlichkeit der Früchte für Transportschäden sind die Hauptgründe dafür, dass die cuore di bue im deutschen Handel eher selten zu finden ist, dabei ist sie geschmacklich eine der besten Tomatensorten. In Italien wird sie bevorzugt roh und noch leicht grün gegessen, da in diesem Reifestadium das Verhältnis Säure zu Zucker optimal für den Geschmack ist. Für einen originalgetreuen insalata caprese mit Büffelmozzarella und Basilikum beispielsweise eignet sich kaum eine Tomatensorte besser als die Ochsenherzen-Tomate, sie kann jedoch ebenso gut in Soßen Verwendung finden.

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